酱油除了着色调味以外，还有一个广泛的应用，那就是卤菜，卤菜时会用到大量的酱油。有人会听说，酱油吃多了会长黑、吃酱油会致癌等等，很多种关于酱油不好的说法，那么这些都是真是假？

酱油会致癌吗

酱油会不会致癌

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酱油只是疑似致癌

不合格酱油疑似致癌只是说酱油有潜在致癌的风险，但是却没有诸多案列证明吃多了这类酱油的人发生了癌症，而且大多数实验是在动物身上验证，在人类身上并没有确凿证据，此外如果酱油真致癌，生吃或者熟吃都一样。

酱油中疑似致癌的物质

焦糖色素

配制酱油中比较引人关注的就是其添加的焦糖色素，焦糖色素中的氨法焦糖，常用于酱油着色，目前焦糖色素中所含有的4-甲基咪被列为2B类致癌物，是对人类有可能致癌的风险，而且大多数酱油中焦糖色素的田鸡比例高达30%-40%，所以有疑似致癌风险。

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原料劣质

大豆是制作酱油的主要材料，不良商家如果用霉变大豆制作酱油，对人体是会有一定危害的，因为大豆如果霉变，就易长黄曲霉毒素，黄曲霉毒素是一种强致癌致畸的毒素，存活率也高，一旦酱油是由这种劣质原料制作而成，就很有可能还有黄曲霉毒素，长期蓄积在人体内易引起机体癌变，但是这种情况的发生几率很小，所以也只是疑似致癌。

疑似致癌物质

酱油中含有疑似致癌成分单氯丙二醇，因为是对动物进行的试验，结果显示，这种物质会使动物的肾脏，呼吸系统残留毒性，导致皮下出血，不孕不育以及致突变性，故被视为疑似致癌物，因为只是对动物及微生物的研究结果，所以无法推论对人体有没有危害。

酱油的好处与坏处

美国学者进行了一项研究指出，酱油的主要成分是大豆所含的异黄酮，它可降低人体内的胆固醇，减少患心血管疾病的危险。研究还发现，亚洲国家食用酱油的比例较欧美国家高出30-50倍，而乳腺癌和子宫癌的发病率偏低，这可能与日常饮食中常加几滴酱油有关。有趣的是，相隔没多久，英国也发表了一篇有关酱油的研究报告，这篇报告指出，在40多个酱油产品测试中，约有10个含过量致癌物质3-MCPD.研究者在对老鼠的试验中证明，长期摄入3-MCPD会致癌，但其对人体则不会构成危害。

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日本人的日常饮食中离不开酱油。过去，酱油曾被认为是日本人罹患胃癌的主要因素，但两年前，美国威斯康辛大学推翻了这种说法。研究者一方面给老鼠喂以致癌物质亚硝酸盐，另一方面又喂以酱油，结果发现，酱油吃得越多，患胃癌的几率越低。

酱油主要是由脱脂大豆、淀粉、小麦、食盐经过发酵等程序酿制而成的。大豆的营养价值很高，早有研究指出，大豆及其制品均有防癌的效果。人体内的雌性激素水平过高，就会引起乳腺癌，而大豆中所含的植物型雌性激素，能有效地抑制人体内雌激素的产生，因而具有防癌、抗癌作用。研究还发现，大豆中所含的卵磷脂等成份，对于防治癌症，尤其是防治乳腺癌，具有一定的疗效。

美国学者用动物实验证明：大豆中所含的特殊物质异黄酮，可以减缓甚至抑制恶性肿瘤的生长。医学界认为，美国有好几种恶性肿瘤在亚洲较为少见，原因可能就是亚洲人吸收的异黄酮比较多。大豆异黄酮是近年来医学界热门的研究对象之一。几年前，德国医学家研究指出：异黄酮可以阻止新生血管的形成，从而使需要依赖新生血管输送养分的恶性肿瘤死亡。

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最近，新加坡国立大学的一项研究发现，酱油能产生一种天然的防氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，其功效比常见的维生素C和维生素E等防氧化剂高十几倍。用一点点酱油所达到抑制自由基的效果，与一杯红葡萄酒相当。更令人惊奇的是，酱油能不断地消灭自由基，不像维生素C和维生素E只能消灭一定量的自由基，这一发现说明，酱油内含有两种以上的防氧化成分，而且各种成分消灭氧化基的时间长短也不一样。研究人员说，这是科学界第一次发现酱油含有如此多的天然防氧化成分，可见，酱油具有防癌、抗癌之功效。

酱油使用小贴士

酱油尽管是人每天必需的调味品，但使用量不大，无需为酱油是否致癌感到纠结甚至恐慌，而且很多针对酱油致癌的实验都是在动物身上进行动物和人类之间存在体质差异，并不能就此推论酱油致癌。如果存在一定担心，在购买酱油时，尽可能选择大品牌的酿造酱油。