0.前言    食品的本质要素历来被认为：一是保持和修补机体处于正常状态的营养素补给源和维持机体必要运动的补给源，即食品的营养功能；二是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足，亦即食品的感官功能。上述两种功能也称为食品的第一功能和第二功能。但是，随着社会的进步，物质生活水平的提高，人们的富有、闲适和享乐便必然伴随对生命的重视，对健康和长寿的追求和对新生一代优生优育的关怀。因此，人们对食品的要求也就不只限于营养和享受两种功能，而对其调节人体生理活动、增强免疫能力、预防疾病。阻抗衰老和促进康复等功能也称之为食品的第三功能的要求越来越迫切。食品的功能来源于食品原料中的化学成分，尤其是食品的第三功能与食品原料中所特有的某些营养成分息息相关，而食品中营养素的种类和营养成分的多少又与其原料自身的色泽有密切关系。因此，我们可以通过选择不同颜色的食物，来实现食品的第三功能。