众所周知的是，乳鸽是一种营养价值颇高的肉类。所以对于身体缺少营养的人来说，就可以多喝乳鸽汤，因为乳鸽汤中的营养价值颇丰，可以全面补充身体所需营养。除了将乳鸽炖汤之外，其实乳鸽也有其他不同的吃法，其中脆皮炸乳鸽就是少部分人喜爱的一种吃法，今天一起来了解脆皮炸乳鸽的做法。

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所谓乳鸽，就是生长期在天左右的雏鸽，其体型较小，但胸脯肉饱满肥厚，每只净重克，具有肉质鲜香细嫩、营养丰富、易于消化等特点。鉴别乳鸽肉质的老嫩，首先可以采用观察法，乳鸽表皮的毛孔细小、均匀且平滑的肉质嫩;其次可以采用按压法，手指按压胸骨时手感较软的乳鸽嫩，相反则肉质较老。另外我们还要注意乳鸽的表皮是否完整无损，以免影响菜品的美观。

二血水要漂尽

市场上批量购买的都是宰杀过的乳鸽，只需除净食管、气管及内脏，煺净茸毛(不要将皮弄破)，然后放置在清水中浸泡分钟以上，漂尽血水即可，以备采用下一步的熟制方法。

三、各种做法

熟炸法

就是将乳鸽放入卤水中卤熟后，再挂脆皮水炸制的方法。熟炸乳鸽皮酥肉嫩，味感丰富，回味悠长。卤水采用高汤、多种香料及调味品制成，可以长期使用。

卤水配制方法—用高汤千克，依次加香料包(砂仁克，桂皮克，八角、良姜各克，陈皮克，甘草克，白蔻克，香叶、党参各克，当归、小茴香、山柰各克，草果克，罗汉果个，白芷克，干红枣颗，丁香粒)、调味料(老抽克，生抽克，白酱油克，蚝油、鱼露各克，花雕酒克，广东米酒克，精盐克，玫瑰露酒、鸡汁各克，味精克)，放大葱、姜各克烧开即可使用。

制作工艺—将宰杀洗净的乳鸽用沸水烫一下，迅速投入冷水中，这样可以使表皮具有韧性然后将烫过的乳鸽放入烧开的卤水中，大火烧开卤水之后，离火浸泡分钟，利用卤水的温度将乳鸽慢慢浸熟，这样可以保证乳鸽的肉质鲜嫩，且又不损坏表皮;捞出乳鸽，擦干表皮的水分，挂脆皮水，风干后入六成热油淋炸上色即成。

生炸法

就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水风干，直接油炸制熟。生炸乳鸽皮脆肉嫩，蒜香味浓。

腌料配制(只乳鸽)—料(大蒜千克，洋葱千克，胡萝卜千克，香菜千克，芹菜千克)，料(料酒克，白酒克，玫瑰露酒克，美极鲜酱油克，鱼露克，芝麻酱克，花生酱克，精盐克，味精克，白糖克，胡椒粉克)。

制作工艺—将料打碎，加料拌匀，填满乳鸽的肚子，将剩余的料盖住乳鸽，腌小时后，去净腌料，将乳鸽用沸水烫一下，用干毛巾擦干水分，挂脆皮水，风干，将油锅烧至四成热，离火浸炸分钟，再上火炸至皮脆上色即可。

烤炸法

就是将宰杀洗净的乳鸽腌渍入味、烫皮、挂脆皮水，风干，放入烤炉中烤熟后，再经过油炸上色制成。烤乳鸽表皮光滑，色泽红亮。乳鸽的前期加工及腌渍和生炸法基本一样。所不同的是在腌制时要把乳鸽从胸骨顺刀劈开，腌好的乳鸽展开成“琵琶”状(所以烤乳鸽又叫“琵琶鸽”)，用专用的乳鸽叉撑开。将乳鸽挂脆皮水后风干，用锡纸包裹翅尖，挂入烤炉中小火焖烤分钟至九成熟，待表皮呈淡黄色，然后再经过油炸上色即可。这种方法较前两种方法更容易掌握，效果也相对好一些。有厨师朋友问：为什么不能像北京烤鸭一样直接就把颜色烤上去呢?其实是可以的，只不过乳鸽的组织结构跟鸭子有差异，不能像鸭子一样去翅充气，又没有鸭子的脂肪肥厚，劈开乳鸽直接烤制上色，会造成乳鸽表面肉质焦黄，翅膀和腿下面的皮肤上色不均匀，影响烤乳鸽的视觉效果和口感，不如先烤后炸的效果好。

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四风味形成原理

脆皮乳鸽能达到皮脆肉香、色泽红亮的效果，是利用脆皮水中各种成分在油炸时所产生的一系列理化反应得到的，这其中蕴涵着丰富的科学原理。()脆皮水中的麦芽糖含有还原糖，在油炸时发生焦糖化反应，颜色由金黄到浅红，再到深红，加工适当就会获得理想的色泽及焦糖的香味。如果麦芽糖浓度过高，也就是说其中的还原糖含量过高，就会在油炸时产生过多的焦糖，使颜色发黑，出现焦苦味;如果还原糖的含量偏低，焦糖化反应不足，则难以得到皮脆色红的效果。()还原糖中的羰基(由碳和氧的原子构成的基)成分和白酒中丰富的氨基酸，通过高温产生羰氨反应(又叫美拉德反应)，也会使乳鸽的颜色加深。()糖在充分加热的情况下会发生脱水反应，尤其是在酸性环境中，脱水反应迅速而彻底。此外，食粉作为一种疏松剂，具有膨胀性，能促使乳鸽表皮更好地吸附脆皮水，使乳鸽表皮脆嫩，起辅助作用。所以，乳鸽在经过油炸时，通过焦糖化反应及糖的脱水反应等综合反应，产生了皮脆色红亮的效果。

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五制作关键

脆皮水的调制是确保乳鸽成品质量关键的第一步。其制法为：将上海白醋千克、大红浙醋克、麦芽糖克、白酒克、食粉克混合在一起，置小火熬至麦芽糖融化后搅匀即可。

脆皮水的挂刷方法值得注意。无论是卤熟后油炸的乳鸽，还是烫过水后生炸和烤制的乳鸽，都不能马上挂脆皮水，挂脆皮水后也不能马上油炸或烤制。因为烫过的乳鸽，表皮或多或少都会出现析水现象，直接挂脆皮水难以挂得均匀。挂脆皮水后如果立刻油炸，油就会把脆皮水冲刷掉，起不到应有的作用，烤制时也会造成着色不均匀。较好的解决方法，就是将烫过的乳鸽用干毛巾擦干水分再挂脆皮水，这样挂得均匀，且不至于脱落，然后挂在阴凉通风处风干，再入油中炸制或入炉烤制。

在油炸的时候，油温相当重要。油温过高，会使上述反应急剧加快，剧烈的反应使成品发黑并且产生苦味;油温过低，则不能在适当的时间产生足够的化学反应，达不到皮脆色红的效果。一般熟炸或烤制后炸制，油温应控制在六成热，入油中炸至色红皮脆捞出;生炸时油温应控制在四至五成热之间，长时间浸炸至鸽肉成熟，再提升油温炸至色红皮脆捞出。

根据开餐时间来安排加工速度。脆皮乳鸽的皮脆程度能持续分钟，待温度降低时表皮会逐渐回软、收缩起皱。所以，我们在工作中应根据开餐时间来安排加工速度，保证客人在脆皮乳鸽表皮最脆爽时食用，上桌时改刀装盘，带桂花口急汁和椒盐味碟佐食。