每年10月左右，北方就开始落叶纷飞。此时，在村庄里面，可以发现树上光秃秃的挂着一些小红灯笼，也就是柿子已经成熟。刚刚从树上采摘的柿子在吃的时候，会让人感受到强烈的涩味，特别是对于尚未完全成熟的柿子，直接吃口感特别差，需要在脱涩后才能食用。那么，柿子咋脱涩呢?

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柿子尝起来很涩，因为柿子果肉含有一种叫做“单宁”的物质。

柿子果肉中有一种特殊的细胞。它的原生质含有大量的单宁，称为单宁细胞。早期，在形态上很难区分单宁细胞和果肉中常见的薄壁细胞。随着果实的发展，单宁细胞迅速膨胀。因此，当果实成熟时，单宁细胞可以在形态上区别于普通薄壁细胞。单宁细胞的数量和大小因柿子而异。

那么成熟柿子或脱酸后的涩柿子的涩味去哪里了?

涩柿果实中大多数单宁细胞都是可溶性单宁。当人们吃柿子时，一些单宁细胞破裂，可溶性单宁流出并被唾液溶解，使人们感到强烈的涩味。甜柿果实的单宁细胞中的大多数单宁是不溶的。当人们咬水果时，丹宁酸不会被唾液溶解，所以他们不会觉得涩。所谓的脱涩是将可溶性单宁变成不溶性单宁，而不是去除或还原单宁。

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甜柿果实中单宁含量低，成熟过程中可溶性单宁转化为不溶性单宁的速度快，并且在收获前基本上已经自我转化，即使有少量可溶性单宁，人们也感觉不到。因此，甜柿品种可以在树上生长，没有涩味，收获后可以食用。然而，虽然涩柿品种的单宁含量逐渐降低，随着果实成熟，可溶性单宁不断转化为不溶性单宁，但成熟果实中仍有大量可溶性单宁，因此在食用前必须对其进行处理以去除涩味。

柿子脱涩的方法有很多，如温水法、冷水法、石灰石法、二氧化碳法、鲜果法等。

在这里，作者给大家推荐去除涩味的最佳方法，就是白酒脱涩法。在家庭中成功率很高:当柿子被包装时，每层都喷洒75%的酒精，柿子最终被密封并储存在温暖的环境中。八天后，柿子的涩味可以去除。用这种方法处理过的柿子味道柔和，食用时味道特别好。

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除了新鲜食物，柿子在阳光下晒干后还可以制成柿干。柿子外面有一层白色粉末，叫做柿子霜。柿霜不是淀粉，主要是从内部渗出的葡萄糖凝结而成的晶体组成。这些晶体不容易与空气中的水分结合，所以柿子表面通常保持干燥，这有利于柿子的保存。

在北方，由于柿子不容易运输和储存，柿子通常在冬天被放在户外，在极低的温度下被冷冻成冰，称为冷冻柿子，然后运输和储存。因为冷冻柿子非常坚硬，所以在食用前会放入水中，并且通过热交换使冷冻柿子的温度升高和软化，便于食用。这个过程叫做“解冻冷冻柿子”。融化后的冷冻柿子的味道与未融化的冷冻柿子的味道有很大不同。有些人还直接吃冷冻柿子。