虾丸是一种老少皆宜的美食，很多的家长们都是会给自己的宝宝做虾丸这种辅食，因为这种辅食的营养价值是非常高，而且宝宝经常吃虾肉和鱼肉等海产品是会更加有利于大脑智力的发育，所以说就变成了越来越多人们热爱的食物，不过在做之前就必须要先将虾肉剁碎以后再去进行烹饪。

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本文以白鲢鱼为主要原料 ，通过添加虾肉、虾汁 、辅料及添加剂加工虾丸。

生产材料

新鲜白鲢鱼、新鲜基围虾、马铃薯淀粉、白砂糖 、 食盐、复合磷酸盐、大豆分离蛋白、生姜等。

仪器设备

鱼肉采肉机 、斩拌机 、物性测试仪 、刀具 、灶具 、不锈钢盆等 。

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工艺流程

(1) 鲢鱼鱼糜的加工工艺 ：原料鱼→洗鱼→去头、鳞、内脏→采肉→漂洗→精滤→脱水→斩拌或擂溃→成品鱼糜。

(2 ) 虾丸的加工工艺 ：鲢鱼鱼糜→添加辅料→成形→煮制→冷却→成品→包装→冻藏。

操作要点

原料选择

采用新鲜白鲢鱼，鱼体完整，骨肉紧密连接，腮色鲜红，肌肉富有弹性，符合淡水鱼的卫生标准(GB 2736-94)，原料鱼每条重250g以上。

原料预处理

将原料鱼去头尾，除鳞，掏净内脏后，沿其脊椎骨纵向剖成两半，并清洗干净。

采肉

将半片鱼切面朝上，送人鱼肉采肉机进行采肉(采肉机筛孔直径5mm)。收集出口处的鱼肉，并弃去分离出的鱼皮、鱼刺。

漂洗

分3次对采下的鱼肉进行漂洗后脱水。此步的作用是漂去多余的血水，增加鱼丸的白度并除去部分腥味。

斩拌

分三步对鱼肉进行斩拌，即空斩、盐斩、昧斩。

鱼糜冷藏

将成品鱼糜冷藏待用。

虾前处理

将新鲜基围虾洗净后，剪去虾须，去除虾线。添加虾重量10倍的清水，熬煮30min，在熬煮过程中，水一直处于微沸状态。熬煮完毕后，弃去虾壳，在浓缩汁中添加2.5%的食盐。

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混匀

将虾肉、虾汁按一定配比加入鱼糜中混匀。

成形

将与虾肉、虾汁混合的鱼糜挤成圆形、丸状，投人沸水中煮熟，鱼丸上浮时捞出。

冷却、包装、冷藏

加热后的制品投入冷水中冷却，然后进行真空包装。于-18℃冰箱冻藏。