牛肉是我们生活中经常会吃到的一种肉类食品，它含有丰富的脂肪酸和蛋白质，尤其对于健身的人来说，多吃牛肉，可以对增长肌肉有很大的益处。如果牛肉切开有绿色的情况，主要和牛肉中的保水剂有很大的关联，为了保证牛肉的保质期延长，需要在牛肉中加入一些添加剂，要根据情况来正确食用牛肉。

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1. 牛肉发出绿色可能与保水剂有关：

部分食品如果 为了使肉的含水量增多，保持肉质的口感鲜嫩，会在肉类中注入能够溶解在肉里的保水剂，会导致肉类在经过食用处理后呈现绿色，如果食品企业按照食品添加剂的标准使用对人体不会有危害，但如果过量使用会影响人体对其他微量元素的摄入。但是目前我国对保水剂的使用标准还是空白。

2.牛肉发出绿光可能与牛肉变质有关：

牛肉在空气中与氧气接触，颜色会发生变化。当新鲜肉置于空气中，开始是鲜红，约30分钟后，肉色会加深，变成紫色，随着时间延长，肉色会再变得发褐，这种变化在短时间内还会逆转，即肉色还会变红。但若时间太长，肉表面变质，肉色就会变褐，变绿甚至腐败，不能食用。另外，肉类假如在注水之后保存期会变短，存放时间过长后会发生氧化反应，变色可能是牛肉已经变质的表现。继续存放后甚至会发出臭味，这样的牛肉是绝对不能食用的。

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3.牛肉发出绿光可能与铜离子超标有关：

部分养殖户喂养肉牛的饲料中铜离子超标，肉牛食用饲料后，铜离子会残留在体内，以至于熟牛肉发出绿光。但是这种牛肉会不会引起重金属超标，目前尚未能确定。

4.牛肉发光可能是因为正常的矿物质沉淀：

牛肉中含有丰富的微量元素，包括蛋白质、锌、铜，其中含量最多的是“铁”，这种沉淀现象最容易沉淀在牛只的下半部分例如腿肉、牛腱等部位。呈现金黄色或金绿色，有时候会因角度不同而反光。

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5.牛肉发光可能是因为光线折射现象：

部分专家以及学者指出，牛肉发出绿色光泽可能是牛肌肉纤维被切开的横切面反射光泽，牛肉中的肌红蛋白与金属刀身接触后产生的自然光线折射现象。并非变质。

但是直到目前，仍然没有一个确切的说法能够证明牛肉变成绿色的真正原因，牛肉变绿并不是一件常见的事情。