清明节前后，四季豆大量上市，四季豆富含营养，味道清香，吃起来爽口，因此是许多家庭餐桌上的常备菜，甚至许多的餐饮店，食堂都会选择食用四季豆，但是由于烹饪时间的不够，导致四季豆没有完全熟透，人们食用了烹饪不熟的四季豆就会食物中毒。

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那么四季豆中毒到底是什么原因呢？

大部分的四季豆中毒都是因为烹饪不当导致的，由于烹饪时间不够四季豆没有完全熟透，而没有煮熟的四季豆中含有皂苷，胰蛋白酶抑制剂，红细胞凝集素等等的有毒物质。

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皂苷主要是存在于四季豆的豆荚外皮里面，对于消化道的粘膜有非常强的刺激作用，会导致消化道局部充血，肿胀，严重的甚至会导致消化道出血性炎症，并且破坏血红细胞的渗透性从而发生溶血症状。

胰蛋白酶抑制剂从名字上来看就知道是会抑制人体内胰蛋白酶的正常活性，让胰蛋白酶不能发挥作用，从而导致消化不良，腹胀，腹痛，恶心等症状。

红细胞凝集素主要是存在与四季豆的种子里面，红细胞凝集素会破坏人体的红细胞，使人体的红细胞发生凝血反应，从而导致人们会产生强烈的呕吐反应。

除了这些有害物质之外，四季豆如果放置的时间长了，四季豆中的亚硝酸盐含量则会大量增加，人们食用了这样的四季豆之后，里面的亚硝酸盐会使人体血液形成大量的高铁血红蛋白，高铁血红蛋白不能与氧结合，而血红蛋白有携氧的功效，而高铁血红蛋白失去了携氧的功效，则会导致人体全身缺氧，造成紫绀等症状。

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四季豆中毒的潜伏期是十几分钟到几个小时之间，一般不会超过五个小时，那么四季豆中毒有哪些症状呢？

1.恶心呕吐

四季豆中毒的轻度中毒表现为恶心呕吐，一天几次或十几次，像是肠胃炎的症状，症状严重的可能会导致脱水甚至是休克。这是因为之前提到四季豆的种子里的红细胞凝集素导致的。

2.腹痛腹泻

四季豆中毒的中度中毒表现为腹痛腹泻，上腹有饱腹感，消化不良，这是因为四季豆中胰蛋白酶抑制剂导致的。

3.缺氧紫绀

四季豆中毒严重的中毒表现为头晕缺氧，紫绀等症状，这是因为四季豆中的亚硝酸盐导致的。

4.溶血症状

四季豆的其中一个中毒症状是溶血，这是由于四季豆的豆荚外皮里的皂甙导致的。

5.神经症状

四季豆中毒特别严重的症状表现为人体的电解质紊乱，还会出现头痛，胸闷，心慌，胃部烧灼以及四肢麻木等等的神经症状。