吃鸡蛋时有人喜欢吃蛋白，有人喜欢吃蛋黄，那么，蛋黄和蛋白哪个营养价值高呢？

鸡蛋的营养价值

鸡蛋中的营养素不仅含量丰富，而且质量也很好，是营养价值很高的食物。氨基酸组成与人体需要最为接近，优于其他动物蛋白质。

鸡蛋是优质蛋白质的来源，其蛋白质含量为13%左右，脂肪含量约为10-15%，碳水化合物含量较低，约1.5%左右；维生素含量丰富，种类较为齐全，包括所有的B族维生素、维生素A、D、E、K，微量的维生素C；矿物质含量为1.0%到1.5%，其中以钙、磷、铁、锌、硒含量较高（蛋黄中含有卵黄高磷蛋白，对铁的吸收有干扰作用，所以蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右）。鸡蛋所含的脂肪（以单不饱和脂肪酸油酸为主，磷脂含量也较高）、维生素和矿物质主要集中在蛋黄中。

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蛋白里都是蛋白质，蛋黄里都是脂肪吗？

蛋黄中其实也含蛋白质，而且比蛋白还要高！

因为蛋白水分比较多、蛋黄比较干，蛋白中约含 11.0% 的蛋白质，而蛋黄中含 17.5%。一枚普通大小大蛋：

只吃一枚蛋的蛋白部分，可以吃到 3.8 克蛋白质；

只吃一枚蛋的蛋黄部分，可以吃到 2.5 克蛋白质。

而且蛋白和蛋黄中的氨基酸组成，都近乎完美，很容易被人体利用。

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蛋黄和蛋白哪个更营养？

先不论吃哪个更好，从营养成分角度来说，无论是对成年人还是小宝宝来说，蛋黄的营养价值都是要更高一些的。

虽然蛋黄和蛋白中蛋白质的含量差不多，但鸡蛋中几乎所有的脂肪都在蛋黄中，所以蛋黄中脂溶性维生素（维生素 A、维生素 E ）的含量是远高于蛋白的。另外，蛋黄中铁含量更是比蛋白高出了4 倍左右。

1、蛋黄中有不错的磷、钙、铁等矿物质；

2、脂溶性维生素 A、D、E、K 以及绝大部分的 B 族维生素，主要都在蛋黄中；

3、有益于视力的叶黄素和玉米黄素，有益预防慢性病的卵磷脂、甜菜碱，也都在蛋黄中。

胆固醇是跟着脂肪一起的。一枚鸡蛋含有约 200 毫克的胆固醇（当然全部都在蛋黄中）。

胆固醇听起来可怕，其实也是人体需要的营养。过去经常说「一天摄入胆固醇不要超过 300 毫克」，是出于控制血胆固醇的考虑。

目前国内外营养界都认同，吃进身体的胆固醇对血胆固醇高低的影响并不大，已经不再限制胆固醇了。

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特别提示

生鸡蛋中的蛋白质为胶状，人体不易消化吸收；生蛋清中含有抗生物素蛋白和抗胰蛋白酶物质，前者影响生物素（生物素是一种重要的B族维生素，一般不易缺乏，除非吃很多生蛋清，缺乏生物素会导致指甲发脆、头发脱落、皮肤出疹子或损害）的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，妨碍蛋白质的消化。所以，最好的吃鸡蛋方式就是蒸鸡蛋或者煮鸡蛋了呦！