鸡蛋是人们日常生活中最常见的早餐之一，因为鸡蛋的营养是极为丰富的。而且大多数家庭选购鸡蛋时常常更青睐于土鸡蛋，认为其比普通鸡蛋更有营养、更安全健康。

染色蛋冒充土鸡蛋

近日，一位青岛市民发现购买的土鸡蛋不仅蛋黄颜色格外深，连蛋清也呈红色，专家查看后判断，“可能是鸡的饲料中添加染色剂所致”。

河北石家庄地区一位蛋鸡养殖户告诉新京报记者，“染色鸡蛋”很普遍，在鸡饲料中添加少量红、黄色素，“没几天，鸡下的蛋蛋黄颜色就深了，这样的蛋可以按土鸡蛋的价卖，更赚钱”。在市场上，土鸡蛋的价格明显高于普通鸡蛋。

食品安全专家云无心认为，如有不法养殖者使用价格低廉的工业色素，将会对食用者健康造成威胁。同时，以染色鸡蛋冒充土鸡蛋进行销售，则属商业欺诈行为。

食品与营养专家范志红表示，国家没有土鸡蛋的相关标准，并且在营养方面，土鸡蛋与普通鸡蛋并没有什么差别，因此建议消费者不要盲目迷信土鸡蛋，并警惕买到假冒的“染色蛋”。

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新京报记者搜索发现，国内知名电商平台上多家商铺在销售染蛋色素，并打出“蛋黄染色首选”、“效果卓越”、“向国内鸡鸭场推荐使用，以提高产品的商业价值”等宣传语。一家名为“河南兴源化工产品有限公司”的店铺销售人员告诉记者，该公司销售两种蛋黄染色剂，“加丽素红”和“加丽素黄”，每千克售价分别为500元和600元，“通常一吨饲料里加上100克色素，给鸡鸭喂上3天左右，马上见效”。该销售人员称，该色素销量一直非常好，客户主要是鸡鸭养殖者。

记者探访发现，一些兽药店也在销售可为蛋类着色的饲料添加剂。另一位业内人士告诉新京报记者，不少消费者相信蛋黄颜色深一些的更有营养，认为这种鸡蛋是正宗的土鸡蛋，而这些出售的土鸡蛋中，有一些是饲养时人工加喂色素染成的，并非真正的土鸡蛋。“有些经销商专门到养鸡场订这样的染色鸡蛋，转手当做‘土鸡蛋’高价卖出去。”该人士透露。

根据2015年10月农业部全国农产品批发市场价格行情显示，普通鸡蛋的价格为6~10元/公斤不等，而记者在多家电商平台发现，有些土鸡蛋的价格甚至高达87元/公斤，是普通鸡蛋的8倍，而且通常论个儿卖。

科信食品与营养信息交流中心信息部副主任阮光锋接受新京报记者采访时表示，这种现象并不少见。“用一些天然色素，比如角黄素，喂家禽等动物的做法其他国家也有。由于人工合成要比天然提取更加经济实惠，所以作为饲料添加剂的角黄素，大多是人工合成的。国外还有人用它喂养三文鱼，曾经也引起了很大争议。”

而谈及鸡蛋上色现象为何如此普遍，阮光锋认为，这与消费者的不理性偏好有关。养殖户或卖家为迎合消费者偏好“深色鸡蛋”的心理，人工制造出这样的鸡蛋满足市场需求。“普通鸡蛋染色后冒充土鸡蛋出售，属于商业欺诈行为。”美国食品技术协会高级会员云无心认为。

法规

饲料着色剂必须为国家批准产品

中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红在接受新京报记者采访时表示，染色鸡蛋并不新鲜，“早在很多年前就有了，而且国外也很普遍”。

“鸡在饲养过程中吃饲料、食物本身就会给鸡蛋‘染色’，不然鸡蛋里怎么会有黄色或者偏红色呢，其实这就是食物中的天然色素——类胡萝卜素。这是很正常的。饲养行业用加丽素红/黄，只要是合格的添加剂，可以认为是安全的。”阮光锋表示。

农业部畜牧业司饲料处一位相关负责人告诉新京报记者，国家并非全部禁止在饲料中使用色素，而是允许少量几种色素作为“着色剂”添加到家禽的饲料中，即所加的物质必须在国家规定的《饲料添加剂品种目录(2013)》之列，使用该目录之外的着色剂均为非法添加。

在农业部公布的《饲料添加剂品种目录(2013)》显示，“着色剂”这一类别中，“-胡萝卜素、辣椒红、-阿朴-8‘-胡萝卜素醛、-阿朴-8’-胡萝卜素酸乙酯、-胡萝卜素-4、4-二酮(斑蝥黄)、天然叶黄素(源自万寿菊)”等色素可以作为饲料添加剂“着色剂”饲养家禽。

尽管国家规定了可以安全使用的几种着色剂，允许使用其对鸡蛋进行染色，但“染色鸡蛋”仍存在食品安全风险。

“个别养殖户认为几百块钱一公斤的价格较贵，会选择更便宜的染色剂，为节省成本，有可能就会选择国家禁用的工业色素”，一位着色剂销售人员表示，“前几年甚至还有为给鸡蛋染色添加苏丹红的现象。”

“苏丹红是非法添加物，对人体有害，国家是明令禁止的。”阮光锋表示。

农业部畜牧业司饲料处一位相关负责人向新京报记者表示，在饲料中添加的着色剂必须为国家批准使用的产品，须有国家对饲料添加剂的生产许可证和产品批准号，饲养者使用的饲料必须来源于获证企业所生产的饲料添加剂。但同时该负责人表示，“目前国家只对饲料生产企业进行监管，对养殖环节国家还没有相关监管。”

不要迷信土鸡蛋

“土鸡蛋没有国家标准”，科信食品与营养信息交流中心信息部副主任阮光锋表示，土鸡蛋只是民间的俗称，并不是一个具体的概念。

食品与营养专家范志红认为，“土鸡蛋本来就不是个有标准的东西。土鸡蛋是没有质量控制的，好坏没有标准。通常人们认为‘土鸡蛋’就是‘农民养的鸡’”，但是由于农民饲养的方式以及鸡所吃的食物不同，产的蛋也会千差万别，有的营养均衡，有的营养不良。即使是土鸡，也可能缺维生素、生病，也需要营养合理的饲料。而人们所青睐的自由散养的“走地鸡”自由采食，也有可能长期食用田地里被农药化肥污染的食物，遭到环境污染。“这样的‘土鸡蛋’未必就会比养鸡场圈养的鸡下的蛋更有营养，更安全。”

同样是“土鸡”，饲养的地区不同、喂的饲料不同，品种不同，也会呈现出不同的颜色、形状和口味，营养成分。“而养鸡场的饲料配料营养合理的话，鸡蛋的营养价值同样也是很好的。”范志红认为。

蛋黄的颜色主要来自饲料或者食物中的色素，通常是类胡萝卜素。平时吃的饲料或者食物本身就有一些，所以天然会有颜色。而为了颜色更深，一些养殖户会在饲料中添加色素，即使添加的物质安全无害，但也并不会使鸡蛋更有营养。

鸡蛋的营养含量与蛋黄颜色、鸡蛋大小无关。专家建议，消费者不要按照颜色、大小等挑选鸡蛋，不要被土鸡蛋的概念所误导。

范志红建议，与其追求土鸡蛋，不如关注一些与食用营养、安全更直接相关的信息。比如，在选购鸡蛋时，尽量挑选“知道是哪儿生产的”产品，即来源靠谱的鸡蛋，尽量选择正规渠道购买。另外，尽量挑选新鲜的鸡蛋，关注包装上的生产日期，并且一次不要买太多，一段时间吃不完要放入冰箱冷藏，在冷藏时要注意与其他食物隔开，不要造成交叉污染。“我个人建议购买表面清洗干净、消过毒的鸡蛋，以免把表面带有致病菌的鸡蛋带进自家厨房，污染其他食物，招致食品安全风险。”范志红表示。

鸡蛋的基本介绍

鸡蛋，又名鸡卵、鸡子，是母鸡所产的卵，其外有一层硬壳，内则有气室、卵白及卵黄部分，它富含各类营养，是人类常食用的食品之一。若鸡蛋有受精，约经过21天会孵出小鸡。鸡蛋主要可分为三部分：蛋壳、蛋白及蛋黄。

蛋壳：完整的蛋壳呈椭圆形，约占全蛋体积的11%~11.5%。蛋壳又可分为壳上膜、壳下皮、气室。壳上膜:即在蛋壳外面，一层不透明、无结构的膜；作用是避免蛋品水份蒸发。壳下皮:在蛋壳里面的薄膜，共二层；空气能自由通过此膜。气室:二层壳下皮之间的空隙；若蛋内水分遗失，气室会不断增大。

蛋白:蛋白是壳下皮内半流动的胶状物质，体积约占全蛋的57%~－58.5％。蛋白中约含蛋白质12％，主要是卵白蛋白。蛋白中还含有一定量的核黄素、尼克酸、生物素和钙、磷、铁等物质。蛋白又分浓蛋白，稀蛋白。浓蛋白:靠近蛋黄的部分蛋白，浓度较高。稀蛋白:靠近蛋壳的部分蛋白，浓度较稀。

蛋黄:蛋黄多居于蛋白的中央，由系带悬于两极。蛋黄体积约全蛋的30％~32％，主要组成物质为卵黄磷蛋白，另外脂肪含量为28.2％，脂肪多属于磷脂类中一的卵磷脂。对人类的营养方面，蛋黄含有丰富的维生素A和维生素D，且含有较高的铁、磷、硫和钙等矿物质。蛋黄内有胚珠。胚珠：在蛋黄表面的一白点，受精蛋的胚珠直径约3毫米，未受精蛋的胚珠更小。鸡蛋匀称光滑的曲线是它难以竖立起来的原因，也是它的魅力所在。

鸡蛋的营养价值

鸡蛋几乎含有人体必需的所有营养物质，如蛋白质、脂肪、卵黄素、卵磷脂、维生素和铁、钙、钾，被人们称作“理想的营养库”。

鸡蛋中含有的营养素对人而言，仅次于母乳。一个鸡蛋所含的热量，相当于半个苹果或半杯牛奶的热量，但是它还拥有8%的磷、4%的锌、4%的铁、12.6%的蛋白质、6%的维生素D、3%的维生素E、6%的维生素A、2%的维生素B、5%的维生素B2、4%的维生素B6。

七种食物不能和鸡蛋一起吃

不要立即吃糖

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很多地方有吃糖水荷包蛋的习惯，其实，那会使鸡蛋蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物。而这种物质不易被人体吸收，所以会对健康会产生不良作用。

不要立即吃柿子

吃完鸡蛋后吃柿子轻则会得食物中毒，总则会导致急性肠胃炎还有肺结石。一般而言，这两种食物同时吃会导致以上吐、下泻、腹痛为主的急性胃肠炎症状。所以如果服用时间在1~2小时内，可使用催吐的方法。立即取食盐20g加开水200ml溶化，冷却后一次喝下，如果不吐，可多喝几次，迅速促进呕吐。或者可用鲜生姜捣碎取汁用温水冲服。如果服用时间较长，尽快服用些泻药将有毒物质排除体内。

不要立即喝豆浆

每天早晨，做妈妈的都会为孩子精心准备早餐。希望孩子可以在清晨得到充足的营养。所以很多妈妈都会在豆浆中打入鸡蛋花。或者在孩子吃完鸡蛋后让孩子用豆浆解渴。其实，单独饮用有很强滋补作用的豆浆含有一种特殊物质叫胰蛋白酶，它与蛋清中的卵松蛋白相结合，会造成营养成分的损失，降低二者的营养价值。

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不要立即吃鹅肉、兔肉

鸡蛋还不能与兔肉、鹅肉等肉类一起吃。李时珍在《本草纲目》中说："鸡蛋同兔肉食成泄痢。"那是因为兔肉性味甘寒酸冷，而鸡蛋甘平微寒，二者都含有一些生物活性物质，共食会发生反应，刺激肠胃道，引起腹泻。

不要立即吃鳖肉

鸡蛋还有很多禁忌，因为平时比较少去可以搭配而鲜为人知。比如，吃完鸡蛋后吃鳖肉也会导致食物中毒。而鳖肉本身性滋腻，患有感冒或体内寒湿的人一般都不要吃。加上它性咸平，孕妇跟刚刚生完BB后消化系统不好的人都不能吃。

不要立即吃消炎药

鸡蛋富含蛋白质，炎症发作时要特别注意蛋白质的摄入。所以当炎症发作时，切记不要在吃鸡蛋后吃药。特别是消化道疾病，有腹泻症状的，更加不能吃鸡蛋。因为鸡蛋含蛋白质多，会加重胃肠负担，相对对药效有影响，特别是脂肪泻。如果是其它炎症，如呼吸系统、泌尿系统等，从西医角度来说是没有多大影响的。

不要立即饮茶

有很多人喜欢在吃完鸡蛋后用茶水解腻。特别是那些喜欢喝早茶醒神的人。但是这个时候，其实你忽略了一点，就是吃完鸡蛋后喝茶会有害健康。因为茶叶中含有大量鞣酸，鞣酸与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠道蠕动减慢，延长了粪便在肠道内滞留的时间，不但易造成便秘，而且还增加有毒物质和致癌物质被人体吸收的可能性，危害人体健康。

吃蛋小贴士

生蛋毋食

如果你以为生吃鸡蛋营养更好那你就大错特错了!未熟的鸡蛋中含有大量的大肠杆菌，不经烹煮就食用容易引起腹泻。因此鸡蛋要经过高温烹煮，杀死其中的细菌后再吃。再加上生鸡蛋里含有抗生物素蛋白，它会影响食物中生物素的吸收，导致食欲不振、全身无力、肌肉疼痛等“生物素缺乏症”。还有抗胰蛋白酶，会破坏人体的消化功能。还要注意一点，就是打蛋时要提防沾染到蛋壳上的细菌!

隔夜蛋、茶叶蛋都对身体不好

没有完全煮熟的鸡蛋隔夜之后其中的营养的会滋生细菌，如果吃到这样的变质鸡蛋会有害健康。由于蛋白质在煮的时候已被破坏，又是隔夜，所以营养价值会降低很多。同理，一煮再煮的茶叶蛋也是要注意少吃。因为茶叶中的物质和蛋白质混合会产生有害物质。

鸡蛋的选购

蛋壳的感官鉴别：用眼睛观察蛋的外观形状、色泽、清洁程度。良质鲜蛋，蛋壳清洁、完整、无光泽，壳上有一层白霜，色泽鲜明。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝现象；蛋壳破损、蛋清外溢或壳外有轻度霉斑等。更次一些的鲜蛋，蛋壳发暗，壳表破碎且破口较大，蛋清大部分流出。劣质鲜蛋，蛋壳表面的粉霜脱落；壳色油亮，呈乌灰色或暗黑色，有油样浸出；有较多或较大的霉斑。

手摸鉴别：即用手摸索蛋的表面是否粗糙，掂量蛋的轻重，把蛋放在手掌心上翻转等。良质鲜蛋蛋壳粗糙，重量适当。次质鲜蛋，蛋壳有裂纹、硌窝或破损，手摸有光滑感；更次一些的鲜蛋蛋壳破碎、蛋白流出。手掂重量轻；蛋拿在手掌上翻转时总是一面向下(贴壳蛋)。劣质鲜蛋手摸有光滑感，掂量时过轻或过重。

耳听鉴别：把蛋拿在手上，轻轻抖动使蛋与蛋相互碰击，细听其声；或是手握摇动，听其声音。良质鲜蛋蛋与蛋相互碰击声音清脆，手握蛋摇动无声。次质鲜蛋蛋与蛋碰击发出哑声(裂纹蛋)，手摇动时内容物有流动感。劣质鲜蛋蛋与蛋相互碰击发出嘎嘎声(孵化蛋)、空空声(水花蛋)。手握蛋摇动时内容物是晃荡声。

鼻嗅鉴别：即用嘴向蛋壳上轻轻哈一口热气，然后用鼻子嗅其气味。良质鲜蛋有轻微的生石灰味。次质鲜蛋有轻微的生石灰味或轻度霉味。劣质鲜蛋有霉味、酸味、臭味等不良气味。

鸡蛋的存储

鸡蛋存放前不要用水冲洗，防止破坏鸡蛋表面的保护膜。

放鸡蛋时要大头朝上，使蛋黄上浮后贴在气室下面，防止微生物侵入蛋黄。

一般再20℃左右大概能放一周，如果放在冰箱里保存，最多保鲜半个月。