海胆是不宜保存的，最好吃新鲜的，不然放久了就会失去最初美味的口感。海胆外壳上面的吃非常具坚硬，吃海胆的时候一定要小心。
海胆的胆壳布满棘刺，一般约1-2厘米长，1或2毫米厚，呈圆锥形。活跃于加勒比海的冠海胆（Diadema antillaru'）的棘刺更长达10-20厘米长。棘剌本身中空及易碎，断掉的棘刺可以再生长出来。棘刺以球窝关节与底部连接，能指向任何方向。若作出轻微的接触，棘刺会随即聚合指向接触点。这样可以保护海胆免受捕食者的侵害，某些海胆的棘刺末端更有毒囊。盔海目的棘刺一般都是短钝，可以对抗海浪的冲击，更有助保持海胆表面的水份。
应当立即清除伤口内的海胆刺，海胆刺进入皮肤处会变蓝色，这有助于查找海胆刺的位置。有时用X线也可找到海胆刺。醋可以溶解掉大多数扎入浅表皮肤的刺：每日用醋浸泡伤口几次,然后用浸醋的敷料盖在患部即可。在极罕见的情况下，需作一小的切口取出海胆刺,但必须十分小心，因为刺很脆易断。若刺潜入深部组织，则需手术取出。然后外涂消炎、止痒、止痛的药水，以防继发感染。出现中毒要及时进行抢救，迅速给予抗组胺药或皮质类固醇。有结节性肉芽肿出现可用醋酸去炎松或泼尼松龙、曲安奈德A局部皮损内注射，每周1—2次可逐渐消退，必要时可采用手术切除。
清炖海胆：取胆卵，加水，辅之生姜或蒜片、葱白或香菇，烧开后即可食用。
生炒海胆：取海胆卵肉，加盐、酒、糖、姜末等调料，油热时，下料爆炒，熟时加淀粉勾芡。
油煎海胆：取海胆卵肉，加配料，兑蛋清、淀粉，用明火油煎即可。
冰镇海胆：取海胆卵肉，用冷开水清净，装在碎冰垫底的盛器(盆、碟)上，冰与海胆隔层薄膜，食时蘸上调料，与生吃龙虾、赤贝、象拔蚌等类似，别有风味
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