奶粉和牛奶都是做面包的材料，让面包有奶香味。那么 做面包用牛奶好还是奶粉好？为什么面包食谱里要加奶粉？接下来和小编了解下！

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做面包为什么要放奶粉

不一定，要看配方。比如杂粮面包，法棍、意式面包通常不加奶粉。

加奶粉的作用有两个，一是使口味更香（柔和，自然的味道），二是增加营养，再者加奶粉比加牛奶的味道要更好，加牛奶几乎尝不出奶味儿。

另外，现在外面有些面包的奶味很浓（一种刺激性的味道），那是放的奶香粉，是一种添加剂。

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做面包用牛奶好还是奶粉好

用奶粉或者牛奶来做面包，作用都是一样子的，都是用来起到提香的作用，但是用量两者不能等量代换，可以将全脂奶粉和水以1：9的比例混合，这样基本可以还原成牛奶。比如配方中需要牛奶100g，可以直接用100克全脂牛奶，也可以使用10g的奶粉搭配90g水冲调均匀。

牛奶是面包常用的辅料。在面包中加入牛奶有以下作用：

(1)增强面包的营养价值。牛奶中含有人体必需的氨基酸，丰富的钙铁鳞以及维生素A，维生素E和维生素B等等，添加于面包中，可使得面包的营养成分更趋于完善。

(2)改善面包风味。牛奶使面包具有特殊的奶香味，组织细腻，柔软，酥松而富有弹性；牛奶中的乳糖在烘培时与面包中的蛋白质结合，使面包具有金黄色诱人的表皮。牛奶用量越多，面包表皮越深入。

(3)改善面包的工艺性能。在调节面包面团时，油和水难以相融，加入牛奶能较好的混合油和水，同时能加强面筋的韧性，防止面团收缩，保持制成的面包外形完整，表面光滑有光泽。

(4)使面包具有较好的保水性。加入牛奶可以减缓面包中水分的丧失，使面包保持较长时间的柔软性。

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为什么面包食谱里要加奶粉

一、奶粉对面包的作用

1.提高面包的营养价值

2.调节面包表皮颜色

3.增加面包风味、香味，当奶粉加入量在面粉量的4~6%时，面包制品会有乳的芳香。

二、奶粉在面包制作过程中的作用

在制作面包时可加入适量的奶粉，不仅可以改善面团的物理性质，并且能够提升面包的品质。

1.增加面团的吸水量

当加入奶粉后，面团的吸水量会增加，这是因为奶粉的吸水量近乎于100%，当加入奶粉后面团会更加吸水。

2.增加面筋强度及搅拌耐性

奶粉加入面团中，面团的面筋和面包的体积会增加，奶粉对低筋面粉的影响尤为明显。并且可增强面筋的韧性，这样使得面团搅拌的耐性也增加，会减少由于搅拌时间增加而导致面团搅拌过度的现象出现。

3.增强面团发酵耐性

在面团发酵的过程中，奶粉中含有的蛋白质可以缓冲面团发酵PH值的下降，从而增强面团的发酵耐性。

4.调节表皮颜色

奶粉含有的乳糖既是还原糖又未被酵母利用，在入炉前保持着原来的含糖量。而在烘焙过程中，奶粉的乳糖与蛋白质结合，可以帮助面包表皮形成漂亮的金黄色。而随奶粉用量的增多，面包表皮颜色也越深。

5.延缓面包老化

由于奶粉的吸水性好，加入奶粉的面包有较强的保湿性，这样可以减缓面包内的水分流失，使得面包可以保持较长时间的柔软，延缓面包的老化。