我们都知道，饭菜好不好吃与材料和油温有关。有时候发现热锅凉油炒菜，粘锅现象出现得少。那么为什么热锅凉油就可以不粘锅？凉油和热油炒菜有什么差异？接下来和小编了解下！

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炒菜先烧热锅再放油还是先放油

热锅冷油法，就是将锅（或勺）擦净，放入适量油烧热，然后将热油在锅内涮一下倒出，再放入适量温油或冷油，立即投入原料，干煸炒或滑油的一种作法。要用热锅冷油法烹制菜肴的原因在于肉类原料本身就含有丰富的蛋白质，且已用蛋清、淀粉浆过。原料投入温油中，遇热后有瞬间的缓冲，烹制者可利用这一瞬间，迅速将原料煸散或滑散，原料表面的蛋白质会逐渐变热，便于舒展伸开，使其受热充分，并且均匀，松散爽脆，质嫩不绵，成菜形色漂亮。另外，锅底热量高，油脂温冷，原料放入油内后，随着油温的不断增高能产生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘锅、防止原料破碎的作用。

那么用“凉锅凉油”方法烹制菜肴，原料下锅后，其外层的蛋白质、淀粉浆就不能很快遇热凝固而巴附锅底，出现粘锅现象。

如果用“热锅热油”方法烹制菜肴，油温超过80℃时对烹调原料就会产生影响。原料下锅后，骤然受到高温，其表面的蛋白质、淀粉会骤然凝结形成一层外衣，产生质变，凝结成坨，不易滑散，也不易传热，造成菜肴原料受热不均，老嫩参差不齐，影响菜肴的风味和质量，严重地造成烹调失败。

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为什么热锅凉油就可以不粘锅

热锅凉油是厨师在烹饪时的常用方法，它的原理是热涨冷缩。当铁锅加热后它会膨胀，这样物体会出现很多细小的孔（肉眼是看不见的），当油倒进去后油迅速的进入小孔,同时物体收缩,这样油就留在了这些细小的孔内.当烹饪的原料放入锅内,细孔中的油遇热又渗出这样在原料和锅中间有一层油隔着,这样就不粘锅了(大至的原理是这样).同时要注意,铁锅在加热时千万不要烧红,热过头了这热锅凉油就不起作有了.

另外用生姜擦热锅也能起到"热锅凉油"的作用,这个方法对煎鱼较适用,它能起到去除鱼腥味的作用.

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凉油和热油炒菜有什么差异

首先我仔细想了下，家常菜中一时想不出来什么一定要凉油下锅的。脑子跳出来的就是油炸花生米。因为花生米不那么容易熟，如果热油下锅，外面已经焦了，里面还是生的。

其次炒肉丝什么的，一般都讲究热锅凉油。一方面防止粘锅，另一方面也是这类菜容易老，所以要热锅凉油。实际上，我炒肉丝还是热油，因为我觉得老点总比里面还生着要卫生，而且我偏爱蛋白质类食品带一点微焦的那种香味。

炒蔬菜大多是热油下锅，我觉得可以减少烹调时间，减少营养流失。而且热油炒出来要更加香而且好吃。

大概归纳一下，冷油下锅烹调时间长，对于不易熟的食物能够减少食物内外的温差过大。菜下锅之后，温度很难上升，整体来说，烹调温度比较低。要注意，冷油炒菜容易有生油味道，感觉特别油腻。

热油烹炒，时间相对短，易于保持营养，烹饪温度尤其在刚下锅时很高，锅里起火很常见。食物会微微有点焦香。有些食材特别讲究把味道封在食物内部，这时候通常都是猛火热油，快速翻炒。