鱼露近年来却频频被研究发现与癌症脱不开干系,因此很多人都不再食用它,但是有什么可以代替鱼露的吗?请看本文介绍。
鱼露在潮菜、东南亚菜甚至韩国菜中都会用到,但是我们许多家庭都不会备有鱼露,那么在做这些地方特色菜式时,没有鱼露怎么办呢?其实鱼露和酱油是有些相似的,但是酱油没有鱼露的水产品独有的鲜味,所以无法真正替代鱼露,只能说在烹制菜肴时稍微可以作为替代品,当然,大家还可以使用其他水产品的调味料来实现差不多的味觉体验,比如虾酱、虾油或者蚝油等也是不错的替代品,能够带来水产品独特的鲜香体验。
而且由于鱼露现在被证明和癌症拖不了关系,有很大的可能性会导致胃癌、鼻咽癌等,因此寻找鱼露的替代品是很有必要的,尤其是对于一些在菜肴中习惯添加鱼露的地区,更要减少它的食用,用其他健康的调味品来替代。
其实鱼露和酱油是有些相似的,但是酱油没有鱼露的水产品独有的鲜味,所以无法真正替代鱼露,只能说在烹制菜肴时稍微可以作为替代品,当然,大家还可以使用其他水产品的调味料来实现差不多的味觉体验,比如虾酱、虾油或者蚝油等也是不错的替代品,能够带来水产品独特的鲜香体验。而且由于鱼露现在被证明和癌症拖不了关系,有很大的可能性会导致胃癌、鼻咽癌等,因此寻找鱼露的替代品是很有必要的,尤其是对于一些在菜肴中习惯添加鱼露的地区,更要减少它的食用,用其他健康的调味品来替代。
传统的蚝油,是把蚝(即牡蛎)在盐水中慢慢熬煮,最后得到的深褐色、香味浓郁的粘稠液体。不难想象,这样制作出来的蚝油成本很高,不是普通大众可以承担得起、或者愿意承担的。
传统蚝油,可是一种奢侈品。市场上的蚝油更确切地应该叫做「蚝味调味酱」。
我们看看蚝油的配料表就会发现,一般的蚝油,只含有一小部分蚝汁来产生「蚝油味」,然后添加其他成分,以获得类似于传统蚝油的颜色、口感和鲜味。
蚝油生产中,添加的成分包括,产生甜味的糖、产生鲜味的谷氨酸钠(也就是味精的主要成分)、产生黑褐色的焦糖色,而蚝油的粘稠度靠的是淀粉。
这样的「蚝油」,能够在大众可接受的成本下制作出来,也才能走上普通大众的餐桌。
依靠现代生产工艺,普通老百姓也可以吃上鲜美的蚝油菜薹啦
现在,还有「素食蚝油」,甚至蚝汁也不用,而是用蘑菇来代替,产生鲜味。
鱼露又被叫做「鱼酱油」或者「虾酱」。在化学原理上,它跟酱油有相似之处,核心都是通过发酵把蛋白质水解成小分子。
鱼露的原料是一些不便食用的小鱼虾,或者水产加工的「下脚料」,加入盐进行自然发酵。
因为鱼的内脏中含有蛋白酶,有的也加入内脏来帮助水解。还有的发酵工艺中,象酱油发酵那样加入「曲」,利用其中的曲霉来帮助发酵。
经过发酵,原料中的蛋白质被水解成多肽和氨基酸,就成为了味道鲜美的酱料。
沿海名吃,蚝烙配鱼露,鲜上加鲜