炒菜是一门技术活，并不是每一道菜都要加水的。在生活中，我们可以看到许多厨师炒菜都是不加水的。下面，我们来看看炒菜攻略。
做菜为了不让锅底焦糊，你也许都会加点水进去，其实加水不仅仅如此，加对了 可以提升菜的口感，还能保留菜的营养
1.炒肉
炒肉时倒入一小些水，这样炒出的肉会更加鲜嫩多汁。
2.炒青菜
炒青菜如果中途要加水的话，建议不要选择冷水，因为加了凉水后，锅内的温度会下降，这样也就延长的炒菜的时间，会让菜变得又老又硬。
3.炒藕丝
可以一边炒藕丝一边加点水，以防藕丝颜色变黑。
4.炒鸡蛋
在打鸡蛋的时候，把鸡蛋和清水加在一起搅拌均匀，再倒进锅中小炒，这样鸡蛋的口感会非常嫩滑可口。
5.豆腐下锅前
在下锅前先把豆腐，放进开水中浸泡7分钟左右，可以去除豆腐的异味，再往里面稍微撒点盐，会让豆腐紧致、不容易破碎。
6.炖鱼
如果炖鱼的话建议用冷水，炖出的鱼会没有什么腥味，切记要一次性加够水量，如果加多次水的话，就会冲淡味道了。
7.蒸鱼或蒸肉
用开水蒸鱼或者肉类，它们的外部会因为突然受到高温而收缩起来，这样内部的鲜汁就不会向外流，蒸熟后味道会更加鲜美。
8.熬骨头汤
熬骨头汤时，中途千万不要加冷水，不然骨头汤的温度会下降，导致脂肪和蛋白质很快凝固起来，这样就会影响到汤的营养和味道啦。
9.煎荷包蛋
在蛋黄快要凝固的时候，浇一小勺凉开水，可以让鸡蛋熟后色泽鲜黄、口感嫩滑。
10.熬猪油
在锅中加进一少些水，然后把切好的猪肉倒进锅进行煎熬，熬出的猪油就会色泽光亮，而且没有杂质。
方法一：加米酒
菜例：农家米酒焖肉
原料：黑猪五花肉600克，小香葱四五根。
调料：农家自酿米酒15克，黄酱10克，八角1块，丁香2粒，姜3克，葱3克,酱油3克，盐1克，糖3克，菜籽油7克，鸡精2克。
注 ：农家自酿米酒的制法：锅中入少许色拉油，五六成热时，下入酒酿煸炒2-3分钟炒酒酿香味时，把炒好的酒酿放在纱布里挤出汁，即成米酒。
制作
：1、猪五花肉切成2厘米见方均匀的肉块，锅中加水，放入肉块焯水，待水翻滚倒出肉块滤净水。2、锅中加油，炒黄豆酱至出香味，放入肉块煸炒出油时，加入八角、丁香、葱、姜，继续煸炒出香味后，加入酱油炒上色再放入米酒烧开，加入剩余各调料调味。3、取沙锅一只，底部垫上竹片，上盖小香葱备用。将肉块捞起码在小葱上再加入米酒汤，用干布擦干沙锅口，用草纸封口，盖上锅盖儿，大火烧开,小火焖炖一个半小时后连锅上席。
特点：打开沙锅香气四溢，肉色红亮，肥糯不腻，老少皆宜。
点评：烧菜时可以用浓度较低的酒水来替代水，能去腥味，增酒香，尤其适合肉类原料的红烧。一般多用米酒，也可用黄酒、绍兴加饭酒，代表菜有：米酒八宝鸭，黄酒红烧肉。
方法二：加果汁干红
菜例：水果干红鸡
原料：乡下土仔鸡一只（约750克），张裕干红150克，红皮香蕉苹果2个，香叶2片，姜片3片。
调料：酱油2克，盐2克，色拉油15克，鸡精3克。
制作：1、将鸡宰杀、烫毛、开膛、去内脏、洗涤干净后，滤干水分，剁成1.2厘米见方的块状备用，将苹果洗净，一个切成滚刀块待用，另一个榨成汁待用，姜切片待用。2、锅中加油，六七成热时，放入鸡块煸炒出香味，再放入姜、香叶煸炒，至出香味时烹入干红酒和苹果汁，放入酱油、鸡精调好色和味，大火烧开，小火慢炖，约40分钟，待熟烂时加入萍果块，收浓汤汁，即可上盘。
特点：色泽枣红、鲜嫩味浓、酒香绵长。
点评：烧菜时加入干红一般都再配以鲜果汁，可弱其酸味，增其香甜味。以鲜果汁和干红代替水烧菜醇香清爽，西式风格浓郁。
方法三：加橙汁
菜例：橙香烧麻鸭
原料：无为麻鸭（也可用其它鸭代替）600克。
调料：鲜橙3个，盐15克，姜3片，色拉油30克。
制作：1、鸭宰杀、烫毛、开膛、去内脏、洗涤干净，滤水待用。将麻鸭剁成大小2厘米见方的均匀块状备用，榨两只橙的汁待用，另取一橙子去皮切块备用。2、锅中加色拉油烧至七八成热时，放入鸭块煸炒出香味，再加入姜炒香，放入橙汁烧开。3、将鸭肉连汤汁一起装在盘中，保鲜膜封口，上笼中火蒸60-70分钟，至烂取出放入煲仔中，放入鲜橙块，上火煲浓汤，收汁上桌。
特点 ：色泽橙黄，鸭肥而不腻，烂而不柴，橙香鲜美。
点评 ：橙汁可去鸭肉腥味，但是放入过多会使鸭肉发酸，所以以少量橙汁将鸭肉烧开，再以蒸的方式制熟鸭肉是最佳的烹饪方法。相关菜品还有橙汁鱼，香橙羊肉。
方法四：加酒酿
菜例：酒酿桃花鳜
原料：长江桃花鳜（可用其它鱼代替）一条（约600克），农家自制酒酿20克（也可用市场销售的酒酿产品，浓度差不多），春笋8克，香菇5克，瘦肉10克，青椒5克，红椒5克，辣椒15克，姜5克，葱5克，香菜少许。
调料：酱油10克，盐15克，糖10克，色拉油40克。
制作：1、鱼宰杀去内脏、去腮，用盐腌制1-2天，待肉坚实后洗净滤水，打上十字花刀备用，笋、菇、椒、肉均切成黄豆粒的一半大小均匀的丁，香菜切段备用。2、锅中加色拉油，烧八成热时放入打过花刀的鳜鱼，煎至两面金黄时出锅沥净油。3、另取净锅入油，将肉丁等辅料炒香后再加入辣椒、酒酿，调好色和味，放入鳜鱼，加盖小火焖烧20分钟，翻身再加盖烧焖10分钟。待汤汁收浓，把鳜鱼装盘，汤中撒入香菜、淋明油在鱼身上即可。
特点：色泽美观，酸甜辣香，味浓肉实。
点评：酒酿入菜，酸甜适口，以酒酿代水烧菜，成熟后的原料有糟醉菜之特有风味，回口醇香。
方法五：加啤酒
菜例：啤酒烧江鱼（鱼回鱼）
原料：长江鱼回鱼一条（约750克）。
调料：百威啤酒半瓶，盐5克，姜8克，葱5克，酱油3克，糖2克，白胡椒2克，色拉油8克，猪油10克，鸡精2克。
制作：1、将鱼宰杀，去内脏、去鳃待用，鱼放剁板上，用刀根在背部改成连刀块，深度为鱼龙骨断开即可。2、锅入色拉油烧8成热，放入鱼煎至两面金黄色，出锅滤油。3、锅留底油，加入姜，放入鱼，加入啤酒、盐、酱油等调料调好味。加入猪油大火烧开、小火焖烧30-40分钟，最后大火收浓汤汁撒鸡精、白胡椒、葱即可装盘。
特点:形态完整，色泽金黄，鲜嫩胡辣，麦香突出。
点评 ：啤酒代替水来烧制肉类菜肴要注意啤酒的浓度不要太高，且最好选择脂肪含量较高的鱼。
方法六：加鲍汁
菜例：鲍汁牛腩
原料：黄牛腩600克，洋葱10克。
调料：自制鲍汁300克，古井贡酒（也可用其它高度白酒代替）15克，生抽20克，色拉油
20克，香叶3片。
自制鲍汁：干鱿鱼250克，老母鸡一只（约1500克），凤爪1千克，瑶柱150克，葱姜各30克，清水适量（按1斤原料，1.5斤清水的比例）。将以上原料混合，小火炖3小时即成。
制作：1、牛腩切成1.5厘米见方大小均匀的方块，锅中加水，放入牛腩块焯水，待水翻滚倒出牛腩洗净滤水备用。2、锅中入油，放入洋葱、香叶、牛腩煸炒至出香味时，烹入白酒、生抽，烧开加入鲍汁调好色和味。3、将牛腩加汤汁一起放入盛器中，保鲜膜封口，上笼中火蒸70分钟，至酥烂改上煲，中火烧开收浓汤汁，点缀香菜即可上桌。
特点：色泽金红透亮，牛腩酥烂，口味鲜香，原汁原味。
点评：鲍汁代替水烧制菜肴一般多用自制鲍汁，如用市场上销售的浓缩成品，则要注意调整浓度。
方法七：加甘蔗汁
菜例：甘蔗炖羊腿
原料：羊腿肉700克，鲜甘蔗500克，白胡椒粒20粒，姜10克。
调料：盐20克，无糖椰奶适量，味精3克。
制作：1、羊腿肉拆骨剁成大块洗净备用，锅中加水放入羊肉块焯水待用。甘蔗去皮剁成段待用。2、取砂锅一只，放入羊肉块、甘蔗汁(将350克甘蔗炸成汁)、无糖椰奶、白胡椒粒、姜大火烧开后用草纸封口加盖儿，转小火焖炖30分钟后羊肉捞起冷凉，改成片码煲中，再放入另一部分甘蔗（切成片）大火烧炖5分钟至汤浓上桌。
特点：汤汁奶白、香浓，甘蔗脆爽鲜美，羊肉酥烂不膻。
点评：甘蔗汁含糖量极高，要选择无糖椰奶与之搭配，因为过于甜腻会增加羊肉的膻味。
方法八：干烧法
菜例：微波红烧排骨
原料：猪仔排500克，蒜籽15克。
调料：酱油15克，白糖10克，盐10克，鸡精8克，色拉油50克。
制作：1、排骨成寸段，汆水。2、锅中加入50克菜籽油烧至七八成热时，下入排骨煸炒，炒3-4分钟至出油，加入酱油、白糖炒上色，加入盐，调好味，放入砂煲中，包上保鲜膜入微波炉中火打15-20分钟（也可上笼中火蒸40分钟），把蒜籽用油炸成金黄色（也可切成蒜末炸至金黄），放入蒸好的排骨中，上煲仔炉，小火收汁即可。
特点 ：排骨油亮，滑嫩，香味浓郁。
点评 ：干烧法制作红烧排骨不仅可避免水分对肉香的稀释，还可将其中脂肪渗出，减少油腻。此法也适合烹制红烧五花肉。
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