厨师炒菜为啥不加水 原来我们炒菜加水都加错了

2018-07-03 07:03 出处:网络 编辑:@养生网
原来我们炒菜加水都加错了!炒菜并不是想象中的那么简单,想要拥有美味,还需看看技巧。

厨师炒菜为啥不加水 原来我们炒菜加水都加错了

炒菜是一门技术活,并不是每一道菜都要加水的。在生活中,我们可以看到许多厨师炒菜都是不加水的。下面,我们来看看炒菜攻略。

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酒店大厨的炒菜秘方

做菜为了不让锅底焦糊,你也许都会加点水进去,其实加水不仅仅如此,加对了 可以提升菜的口感,还能保留菜的营养

1.炒肉

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炒肉时倒入一小些水,这样炒出的肉会更加鲜嫩多汁。

2.炒青菜

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炒青菜如果中途要加水的话,建议不要选择冷水,因为加了凉水后,锅内的温度会下降,这样也就延长的炒菜的时间,会让菜变得又老又硬。

3.炒藕丝

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可以一边炒藕丝一边加点水,以防藕丝颜色变黑。

4.炒鸡蛋

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在打鸡蛋的时候,把鸡蛋和清水加在一起搅拌均匀,再倒进锅中小炒,这样鸡蛋的口感会非常嫩滑可口。

5.豆腐下锅前

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在下锅前先把豆腐,放进开水中浸泡7分钟左右,可以去除豆腐的异味,再往里面稍微撒点盐,会让豆腐紧致、不容易破碎。

6.炖鱼

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如果炖鱼的话建议用冷水,炖出的鱼会没有什么腥味,切记要一次性加够水量,如果加多次水的话,就会冲淡味道了。

7.蒸鱼或蒸肉

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用开水蒸鱼或者肉类,它们的外部会因为突然受到高温而收缩起来,这样内部的鲜汁就不会向外流,蒸熟后味道会更加鲜美。

8.熬骨头汤

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熬骨头汤时,中途千万不要加冷水,不然骨头汤的温度会下降,导致脂肪和蛋白质很快凝固起来,这样就会影响到汤的营养和味道啦。

9.煎荷包蛋

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在蛋黄快要凝固的时候,浇一小勺凉开水,可以让鸡蛋熟后色泽鲜黄、口感嫩滑。

10.熬猪油

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在锅中加进一少些水,然后把切好的猪肉倒进锅进行煎熬,熬出的猪油就会色泽光亮,而且没有杂质。

烧菜不加水有八法

方法一:加米酒

菜例:农家米酒焖肉

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原料:黑猪五花肉600克,小香葱四五根。

调料:农家自酿米酒15克,黄酱10克,八角1块,丁香2粒,姜3克,葱3克,酱油3克,盐1克,糖3克,菜籽油7克,鸡精2克。

注 :农家自酿米酒的制法:锅中入少许色拉油,五六成热时,下入酒酿煸炒2-3分钟炒酒酿香味时,把炒好的酒酿放在纱布里挤出汁,即成米酒。

制作

:1、猪五花肉切成2厘米见方均匀的肉块,锅中加水,放入肉块焯水,待水翻滚倒出肉块滤净水。2、锅中加油,炒黄豆酱至出香味,放入肉块煸炒出油时,加入八角、丁香、葱、姜,继续煸炒出香味后,加入酱油炒上色再放入米酒烧开,加入剩余各调料调味。3、取沙锅一只,底部垫上竹片,上盖小香葱备用。将肉块捞起码在小葱上再加入米酒汤,用干布擦干沙锅口,用草纸封口,盖上锅盖儿,大火烧开,小火焖炖一个半小时后连锅上席。

特点:打开沙锅香气四溢,肉色红亮,肥糯不腻,老少皆宜。

点评:烧菜时可以用浓度较低的酒水来替代水,能去腥味,增酒香,尤其适合肉类原料的红烧。一般多用米酒,也可用黄酒、绍兴加饭酒,代表菜有:米酒八宝鸭,黄酒红烧肉。

方法二:加果汁干红

菜例:水果干红鸡

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原料:乡下土仔鸡一只(约750克),张裕干红150克,红皮香蕉苹果2个,香叶2片,姜片3片。

调料:酱油2克,盐2克,色拉油15克,鸡精3克。

制作:1、将鸡宰杀、烫毛、开膛、去内脏、洗涤干净后,滤干水分,剁成1.2厘米见方的块状备用,将苹果洗净,一个切成滚刀块待用,另一个榨成汁待用,姜切片待用。2、锅中加油,六七成热时,放入鸡块煸炒出香味,再放入姜、香叶煸炒,至出香味时烹入干红酒和苹果汁,放入酱油、鸡精调好色和味,大火烧开,小火慢炖,约40分钟,待熟烂时加入萍果块,收浓汤汁,即可上盘。

特点:色泽枣红、鲜嫩味浓、酒香绵长。

点评:烧菜时加入干红一般都再配以鲜果汁,可弱其酸味,增其香甜味。以鲜果汁和干红代替水烧菜醇香清爽,西式风格浓郁。

方法三:加橙汁

菜例:橙香烧麻鸭

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原料:无为麻鸭(也可用其它鸭代替)600克。

调料:鲜橙3个,盐15克,姜3片,色拉油30克。

制作:1、鸭宰杀、烫毛、开膛、去内脏、洗涤干净,滤水待用。将麻鸭剁成大小2厘米见方的均匀块状备用,榨两只橙的汁待用,另取一橙子去皮切块备用。2、锅中加色拉油烧至七八成热时,放入鸭块煸炒出香味,再加入姜炒香,放入橙汁烧开。3、将鸭肉连汤汁一起装在盘中,保鲜膜封口,上笼中火蒸60-70分钟,至烂取出放入煲仔中,放入鲜橙块,上火煲浓汤,收汁上桌。

特点 :色泽橙黄,鸭肥而不腻,烂而不柴,橙香鲜美。

点评 :橙汁可去鸭肉腥味,但是放入过多会使鸭肉发酸,所以以少量橙汁将鸭肉烧开,再以蒸的方式制熟鸭肉是最佳的烹饪方法。相关菜品还有橙汁鱼,香橙羊肉。

方法四:加酒酿

菜例:酒酿桃花鳜

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原料:长江桃花鳜(可用其它鱼代替)一条(约600克),农家自制酒酿20克(也可用市场销售的酒酿产品,浓度差不多),春笋8克,香菇5克,瘦肉10克,青椒5克,红椒5克,辣椒15克,姜5克,葱5克,香菜少许。

调料:酱油10克,盐15克,糖10克,色拉油40克。

制作:1、鱼宰杀去内脏、去腮,用盐腌制1-2天,待肉坚实后洗净滤水,打上十字花刀备用,笋、菇、椒、肉均切成黄豆粒的一半大小均匀的丁,香菜切段备用。2、锅中加色拉油,烧八成热时放入打过花刀的鳜鱼,煎至两面金黄时出锅沥净油。3、另取净锅入油,将肉丁等辅料炒香后再加入辣椒、酒酿,调好色和味,放入鳜鱼,加盖小火焖烧20分钟,翻身再加盖烧焖10分钟。待汤汁收浓,把鳜鱼装盘,汤中撒入香菜、淋明油在鱼身上即可。

特点:色泽美观,酸甜辣香,味浓肉实。

点评:酒酿入菜,酸甜适口,以酒酿代水烧菜,成熟后的原料有糟醉菜之特有风味,回口醇香。

方法五:加啤酒

菜例:啤酒烧江鱼(鱼回鱼)

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原料:长江鱼回鱼一条(约750克)。

调料:百威啤酒半瓶,盐5克,姜8克,葱5克,酱油3克,糖2克,白胡椒2克,色拉油8克,猪油10克,鸡精2克。

制作:1、将鱼宰杀,去内脏、去鳃待用,鱼放剁板上,用刀根在背部改成连刀块,深度为鱼龙骨断开即可。2、锅入色拉油烧8成热,放入鱼煎至两面金黄色,出锅滤油。3、锅留底油,加入姜,放入鱼,加入啤酒、盐、酱油等调料调好味。加入猪油大火烧开、小火焖烧30-40分钟,最后大火收浓汤汁撒鸡精、白胡椒、葱即可装盘。

特点:形态完整,色泽金黄,鲜嫩胡辣,麦香突出。

点评 :啤酒代替水来烧制肉类菜肴要注意啤酒的浓度不要太高,且最好选择脂肪含量较高的鱼。

方法六:加鲍汁

菜例:鲍汁牛腩

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原料:黄牛腩600克,洋葱10克。

调料:自制鲍汁300克,古井贡酒(也可用其它高度白酒代替)15克,生抽20克,色拉油

20克,香叶3片。

自制鲍汁:干鱿鱼250克,老母鸡一只(约1500克),凤爪1千克,瑶柱150克,葱姜各30克,清水适量(按1斤原料,1.5斤清水的比例)。将以上原料混合,小火炖3小时即成。

制作:1、牛腩切成1.5厘米见方大小均匀的方块,锅中加水,放入牛腩块焯水,待水翻滚倒出牛腩洗净滤水备用。2、锅中入油,放入洋葱、香叶、牛腩煸炒至出香味时,烹入白酒、生抽,烧开加入鲍汁调好色和味。3、将牛腩加汤汁一起放入盛器中,保鲜膜封口,上笼中火蒸70分钟,至酥烂改上煲,中火烧开收浓汤汁,点缀香菜即可上桌。

特点:色泽金红透亮,牛腩酥烂,口味鲜香,原汁原味。

点评:鲍汁代替水烧制菜肴一般多用自制鲍汁,如用市场上销售的浓缩成品,则要注意调整浓度。

方法七:加甘蔗汁

菜例:甘蔗炖羊腿

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原料:羊腿肉700克,鲜甘蔗500克,白胡椒粒20粒,姜10克。

调料:盐20克,无糖椰奶适量,味精3克。

制作:1、羊腿肉拆骨剁成大块洗净备用,锅中加水放入羊肉块焯水待用。甘蔗去皮剁成段待用。2、取砂锅一只,放入羊肉块、甘蔗汁(将350克甘蔗炸成汁)、无糖椰奶、白胡椒粒、姜大火烧开后用草纸封口加盖儿,转小火焖炖30分钟后羊肉捞起冷凉,改成片码煲中,再放入另一部分甘蔗(切成片)大火烧炖5分钟至汤浓上桌。

特点:汤汁奶白、香浓,甘蔗脆爽鲜美,羊肉酥烂不膻。

点评:甘蔗汁含糖量极高,要选择无糖椰奶与之搭配,因为过于甜腻会增加羊肉的膻味。

方法八:干烧法

菜例:微波红烧排骨

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原料:猪仔排500克,蒜籽15克。

调料:酱油15克,白糖10克,盐10克,鸡精8克,色拉油50克。

制作:1、排骨成寸段,汆水。2、锅中加入50克菜籽油烧至七八成热时,下入排骨煸炒,炒3-4分钟至出油,加入酱油、白糖炒上色,加入盐,调好味,放入砂煲中,包上保鲜膜入微波炉中火打15-20分钟(也可上笼中火蒸40分钟),把蒜籽用油炸成金黄色(也可切成蒜末炸至金黄),放入蒸好的排骨中,上煲仔炉,小火收汁即可。

特点 :排骨油亮,滑嫩,香味浓郁。

点评 :干烧法制作红烧排骨不仅可避免水分对肉香的稀释,还可将其中脂肪渗出,减少油腻。此法也适合烹制红烧五花肉。

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