冷吃兔是四川自贡有名的小吃,由于他们特殊的地理位置决定了兔子的大量养殖,冷吃兔最大的特点就是多油多盐,同样兔肉的营养价值也很高。
自贡属于丘陵地带,所有作为肉类来源的动物里面,常见的鸡,鸭,猪,羊,牛,包括兔子,都可以饲养。养牛的最少,因为牛需要的草场面积是最大的,人工管理成本也高。除非有特殊用途,比如开采盐井。(自贡的牛肉也有特别多做法,也和开采盐井有关。)
鸡鸭猪不谈,最好养的就是羊和兔子。因为他们饲养占地面积小,还可以可以固定场所。人工割草,来满足上面两种动物,成本也不高。割一背篓的草,是可以吃几天的。尤其是兔子,根本不需要放出去, 放在家里也没小偷惦记 。只需要关在笼子里面,每天喂饱就行了。兔子对草料也不怎么挑剔。草料管够的情况下,兔子繁殖能力是无敌的(参见澳大利亚兔子成灾),基本接近几何级增长。从出生到出栏,就是长到可以卖, 基本3个月不到。 一般人家养个10个20个,一年卖3次4次,是很轻松的。
总的来说,兔子的饲养成本比较低。
从烹饪的角度来讲,四川自贡由于之前的盐业开采历史。菜品分为两大类,盐商菜和盐帮菜。前者是盐业商人将就精细的吃法,后者则属于盐业工人的食谱。两者互相渗透,而更多带有盐帮菜的特征————重油,重盐,重麻辣刺激。 因为盐业工人都是从事重体力劳动,脂肪消耗很大,盐分流失也很大,所以油盐都偏重,以补充身体需要。 另外,四川盆地相当潮湿,长期采盐烧盐的环境更甚,盐业工人需要强烈的麻辣刺激来排除湿气。 盐帮菜就是结合了这些特点,形成的自己的风格。冷吃兔就体现的很明显,基本泡在油里面,又咸又辣。相关的还有冷吃牛肉,冷吃鸡,冷吃鸭,甚至冷吃牛蛙,冷吃鱼等等,做法大同小异。
冷吃兔含蛋白质21~23%)、高赖氨酸(赖氨酸占蛋白质的9.6%)、高消化率(达85%)、高烟酸(高达12.8毫克/百克);低脂肪(仅为4.9%)、低胆固醇(为65毫克/百克)、低热量等特点。食兔肉是现代人的最优选择,长期食用具有健脑益智,延年益寿、减肥和美容的特殊功效。