蔬菜是每天都要摄取的，但是近几年非常的流行生吃，也就是我们常说的沙拉，到底这样吃好不好呢？下面我们就一起跟随着小编的脚步来看看吧！

生食蔬菜营养最丰富

蔬菜中有丰富的维生素C、维生素B群、酵素、矿物质等，一旦加热后，营养素会流失，「生食蔬菜所摄取的营养素会比熟食高。」以含有维生素C的蔬菜来说，在摄氏80℃的温度下烹调，会流失8成的维生素C，酵素则是加热后就完全被破坏。

很多人以为生食蔬菜是指吃蔬菜沙拉，其实不然，王明勇说，精力汤、芽菜汁、轻腌渍的泡菜等，「只要未经加热的蔬菜，都称为生食。」不过，不是所有蔬菜都可生食，像根茎类的蔬菜，因为含有生淀粉，要加热后才能吃，不能生食。适合生食的蔬菜，是以叶菜类、芽菜类为主。

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根据美国的饮食指南建议，1天摄取的食物量，蔬菜和水果应各占1∕4，也就是蔬果加起来要占一半，王明勇根据这个饮食指南来规画他的每日菜单，「蔬菜应比水果多一点，我每天摄取的蔬菜量，约占所有食物的30%，剩下的20%是水果。」

虽然是生食蔬菜的奉行者，王明勇不是所有的蔬菜都生吃，「我的生、熟食比例约是1：1」，例如1天建议量4蔬3果，他就会选择1道蔬菜是生食，然后再加上水果，其他2道则是熟食，这样就满足了生熟各半的比例。

没有经过加热的蔬菜更营养

生食蔬菜主义者认为，吃没有经过加热的蔬菜，才可以摄取完整的营养素，台北内湖国泰诊所营养师张斯兰不这么认为，她说，不是所有的营养素，在加热后都会流失，富含脂溶性维生素A、D、E、K等蔬菜，要加入食用油一起烹煮，或是淋上油醋酱等，才能被吸收。

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一般蔬菜加热后，营养素会出现流失的现象，但番茄却恰恰相反，番茄中的番茄红素在加热后，会释放更多的番茄红素，而且烹调时加点油，更容易让人体吸收。

主张生食蔬菜的人认为，蔬菜加热之后，营养素会受到破坏，但张斯兰说：「没那么严重，也不用太焦虑。」蔬菜不要高温烹调或是煮太久、隔夜菜勿反覆加热，营养素就不会减少太多，「不是加热后，营养素就从100降到0」，食用炒青菜或烫青菜，同样也可摄取到营养素。

蔬菜最好是用快炒方式料理，以免久煮后，营养素会流光光，吃进肚裡的，真的只有热量，没有营养素了。

生吃蔬菜注意事项

生食蔬菜除了可以摄取较多的营养素外，有人认为还可以降低心血管疾病、抗癌等，林口长庚医院毒物科主任颜宗海澄清，目前还没有足够的医学和临床证据，可以证实这些说法。

颜宗海说，生食蔬菜令人担心的是，这些食材未经高温处理，易遭到大肠桿菌、沙门氏菌污染，要是蔬菜上有寄生虫，也有可能因此吃下肚，罹患寄生虫疾病。这些病菌都不耐高温，「只要彻底加热，就可以将细菌、寄生虫杀死。」

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若是吃到遭大肠桿菌污染的食物，会造成急性肠胃炎，出现上吐、下泻、肚子痛等症状，抵抗力不好的人、老人、小孩则有可能引发败血症。至于沙门氏菌污染，虽然不常见，但症状比起一般肠胃炎严重许多，一旦感染，还有可能引起败血症，得住院治疗。

在台湾，感染寄生虫的患者已相当少见，但蔬菜在栽培的过程中，土壤中的寄生虫、虫卵，可能附着在菜叶上，要是买回去的蔬菜没有清洗干净，又没有煮熟，就有可能将活生生的虫子吃下肚。