近年来，人们总说“吃了隔夜菜会致癌”，隔夜菜真的那么可怕吗?让我们从下面的文章中正确的认识隔夜菜中的亚硝酸盐，隔夜菜的危害以及哪些隔夜菜我们需要注意。

从隔夜菜认识亚硝酸盐

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在“隔夜饭菜致癌”的消息中，提到其可能会致癌的理由是——“部分绿叶类蔬菜中含有较多的硝酸盐类，煮熟后如果放置的时间过久，在细菌的分解作用下，硝酸盐便会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐有致癌作用，加热也不能去除。”

事实上，在所有饮食——水、肉、蔬菜、水果中都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐，其中以茎叶蔬菜的含量最高。在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，硝酸盐在一定条件下可能转化为亚硝酸盐。这个转化过程可以由蔬菜中的还原酶来实现，但在菜被加热煮熟的过程中，这些酶失去了活性，这条路也就被截断了。另一种途径是细菌的促进，蔬菜被煮熟的同时也消灭了许多细菌。但在吃的过程中，仍然会有一些细菌进入剩余的饭菜；保存过程中，也可能会有一些空气中的细菌进入；细菌的生长促进硝酸盐转化成亚硝酸盐。

另一层事实是，正常人食用隔夜菜的量并不会太大，从中摄取的亚硝酸盐更少。福建省质监局产品质量检验研究院食品检验研究所的研究人员，曾对出锅后装在保鲜盒里冷藏的青菜、红烧肉、红烧鱼、米饭分别进行了保存时间为半小时、4小时、9小时、24小时的检测。结果发现，这些饭菜所含的亚硝酸盐均小于1毫克/千克。常温下保存了4小时的肉，亚硝酸盐含量也低于1毫克/千克。国家对亚硝酸盐含量的限量规定为：蔬菜为4毫克/千克，鲜肉为3毫克/千克，大米为3毫克/千克。正常人食用蔬菜的话，即使是隔夜菜，每天亚硝酸盐摄入量也非常少，要达到中毒的量，除非是较大量吃。

亚硝酸盐本身并不是致癌物，而是亚硝酸盐在人体内可能会转化成亚硝胺，亚硝胺才是一种致癌物。

隔夜菜的危害与隔夜无关

大家都知道晚上炒的菜放到第二天吃就是“隔夜菜”，但要是早上炒的晚上吃，就不算“隔夜”了吧，其实不然。

从食品科学的角度来说，隔不隔夜并非问题所在。蔬菜在加热制作的过程中，其本身含有的还原酶失去活性，无法将菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐，但蔬菜因没有吃完，在存放过程中，会导致细菌的进入，细菌在适当条件下大量生长，硝酸盐就可能转化成亚硝酸盐。

这样看来，硝酸盐转化成亚硝酸盐的过程，跟是否隔夜无关，而是要同时满足以下几点：

首先取决于蔬菜本身亚硝酸盐的含量。不同种类的蔬菜在相同储藏条件下，亚硝酸盐的生成量是不一致的，通常茎叶类蔬菜最高，瓜类蔬菜稍低，根茎类和花菜类居中，因此，如果同时购买了不同种类的蔬菜，应该先吃茎叶类的，如菠菜等。如果准备多做一些菜第二天热着吃的话，应尽量少做茎叶类蔬菜，选择瓜类蔬菜。

其次是“隔夜菜”在什么条件下保存。如果将蔬菜放在冰箱中冷藏（2℃~6℃），则其亚硝酸盐的增加较少。

隔夜菜实际上是营养损失大

虽然隔夜菜致癌说只停留在理论层面，但是专家依然建议大家最好少吃，原因在于，由于保鲜和温度的不到位，容易产生亚硝酸盐，因此越新鲜当然越好。但是，隔夜菜对健康最大不利还在于营养损失大。

该院食疗专家介绍说，维生素C比较怕热，炒菜时候损失一般能达到30%-40%，如果二次加热，维生素C的含量就会保存得更少了。叶酸也是很怕热的，但是钙、铁等营养素的耐热性相对较好。维生素B1、B2，耐热性相对于维生素C而言也要好一些。

从这个意义上说，能吃新鲜的最好吃当天烧的新鲜菜。专家建议，如果特殊情况需要带隔夜菜，注意叶菜类，特别是深绿色的菜，不适合带。可以选择茄子、冬瓜、土豆、胡萝卜、花菜等作为带饭的菜品。

以下8种隔夜菜会吃出癌症

隔夜菜叶

当天做好的蔬菜最好当天吃完，不要在留到第二天食用，因为这些隔了夜的绿叶蔬菜，不但失去了营养价值，还会产生危害健康的物质，亚硝酸盐，虽然 放进冰箱中冷藏，亚硝酸盐的含量会有所减少，但是时间一长，亚硝酸盐的含量仍然会增加。不同的蔬菜在相同的储藏条件下，茎叶蔬菜的亚硝酸盐生成量最多，瓜 类蔬菜稍稍低一些，根茎类和花菜类居中。因此如果买蔬菜回家储存，应当先吃茎叶类的，比如说菠菜、白菜等。

隔夜汤

南方人都很喜欢喝汤，尤其广东人，爱煲汤是出了名的。将喝不完的汤放入冰箱，第二天煮沸了再喝也未尝不可，而且用头天精心煲制的靓汤可 以煮出超赞的面条哦。不过筒子们要注意啦，隔夜汤要注意保存方法。首先在汤刚做好的时候要用干净的没有污染过的勺子盛出，然后再放调味料。喝不完的，应该 选择用瓦罐、玻璃或陶瓷器皿乘着放进冰箱，尤其不能使用铝锅和不锈钢锅保存，否则容易产生化学反应，不利于身体健康。

海鲜品

海鲜通常更不能隔夜食用，螃蟹、鱼类、虾类等海鲜，隔夜后会产生蛋白质降解物，损伤肝、肾功能。海鲜由于加工的时候就受到了较多污染，即使冷藏，隔夜后也很有可能已经变质，应现制现吃，如果实在买多了，可以把生海鲜用保鲜袋或保鲜盒装好，放入冰箱冷冻，下次再烹调。

家庭卤味糟货

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卤味和糟货都是上海市民喜欢吃的时令菜，不少市民还喜欢把吃剩下的卤味糟货放冰箱“过夜”，可这种做法有很大的食品安全隐患。预防食物中毒，春夏季节吃卤味糟货不要隔夜。散装卤味是要当天吃完，不可隔夜的。从食品安全角度讲，这是不卫生的，可能的话最好不要吃隔夜糟货。食品专家提醒，即使放在冰箱里的食物，也并非绝对“保险”。冰箱里易孳生霉菌，还有嗜冷等

半生鸡蛋

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现在很多很潮的筒子们喜欢吃半生的鸡蛋，认为半液态状的没有完全煮熟的鸡蛋不会破坏其营养成分，但其实生鸡蛋里含有很多细菌和病毒，而且其实熟 透与半生的营养不会与太多的差别。而且半生的鸡蛋隔夜后食用特别容易滋生细菌，造成肠胃不适、胀气等。

有人说茶叶蛋不就是头天煮好，隔夜再卖吗?但茶叶蛋 在制作过程中煮了两次，先煮熟，然后将蛋壳敲碎加茶叶等各种料再煮。如果是已经熟透的鸡蛋，用低温密封保存得当，隔夜吃也是可以的哦!

隔夜银耳

理论上说，凡是营养价值高的食物都不应该隔夜吃，营养成分减少不说，还容易成为细菌滋生的温床。银耳汤也是一样，无论是室内栽培的银耳还是野外培植的银耳都含有非常多的硝酸盐，经过烹饪，细菌分解之后，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。如果当天喝，亚硝酸就能自然地进入血液循环，血液里的红血球里有血红蛋白，能携带大量的氧气供机体需要。但是隔夜的银耳会使得亚硝酸起反作用，使得人体中正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，丧失携带氧气的能力，造成人体缺乏正常的造血功能。