天气闷热，潮湿多雨的夏季，常令人食欲不振。在梅州、韶关等客家地区，各种带有酸味的水果、蔬菜便成了在高温下唤醒炎夏沉睡食欲的利器。酸雾荷辣炒牛头肉、酸豆角子姜炒肥肠、菠萝咕噜肉就是几道老少咸宜、让人胃口大开的地道客家美食。

   雾荷是何物？

   牛头肉也稀奇

   芋头人们吃得多了，但是芋头的梗就有许多人没有吃过了。在梅州地区，芋头梗被人称为“雾荷”。实际上，作为从中原辗转迁徙至岭南的客家人早在古时就将经过腌制的雾荷入药作为暖胃、开胃之用。就如李时珍在《本草纲目》中认为：“芋梗，辛、冷、滑、无毒，除烦止泻。疗妊妇以烦闷、胎动不安。”时至今日，随着医疗条件的进步，已经很少有人将雾荷作为药物使用，但它却摇身一变成为客家地区最经典的食材之一。

   猪头肉同样很常见，但牛头肉正如雾荷一样少有人尝过。它其实就是牛头上各种各样骨缝里剔出来的皮与肉。由于牛常年低头吃草，所以牛头上的肉量少而精瘦，非常难得。要将这些宝贵的皮肉剔出也不是件容易的事，通常要通过火烧牛毛、清水泡软牛皮、水煮分离骨肉、人工拆骨、分离污物等步骤，十分繁琐。所以在市场上基本上很难见到有牛头肉出售，大部分牛头肉都被懂行的食客提前预订，或是留着给主人自己享用。

   将这两种少见的食材组合起来，便造就了客家味十足的酸雾荷辣炒牛头肉。这道菜首先要将牛头肉切成尽量薄的肉片备用。起花生油锅将适量蒜蓉、花椒、八角投入炒出香味后，投入牛头肉快速翻炒片刻后加客家黄酒、酸雾荷、红辣椒圈、青椒片继续翻炒，最后加入少量生抽、开水焖煮3分钟左右即可调味出锅。

   在雾荷的清爽酸味作用下，牛头肉又软又糯、牛头皮胶质丰富、牛头筋弹性十足，再不爱吃肉的人都难以阻挡对口感多变的牛头肉的探索欲望。而那点缀其间的雾荷又酸又脆，十分开胃，让人欲罢不能。

   客家咕噜肉：

   炸两次才是地道做法

   作为一道备受女士和儿童喜爱的家常菜，菠萝咕噜肉以其酸酸甜甜浓郁汤汁挟裹着外酥里嫩的肉团、脆嫩鲜甜的菠萝而成为夏天客家餐桌上的“熟客”。家住梅州市松口镇的陈玲老人说，要做好这道家常菜可得费点工夫。

   将菠萝切成块状，将瘦肉正反面斜切成花状，再剁成一口大小的肉块后，用鸡蛋清、胡椒粉、生抽、马蹄粉拌匀腌制30分钟。取一个碗装上面粉，将腌好的肉块投进碗里全部沾好粉备用。起大豆油锅烧至七成热时，将肉团入油锅炸至表面微黄后，捞出来沥干放凉。将油锅用大火烧沸，再次将肉团投入锅中在沸油中炸1分钟捞起。

   将番茄酱、糯米醋、少许的冰糖、盐、马蹄粉用小火烧成黏稠的酸甜汁。倒入菠萝、彩椒、洋葱煮熟后，倒入炸好的肉团翻炒均匀，使汤汁完全包裹在菠萝和肉块上即可。

   陈玲提醒，地道的客家做法是炸肉块的时候一定要炸两次，中火定型，大火熟透，这样才能外焦里嫩，嚼起来又香又脆。酸甜汁煮好菠萝后，要先关火再倒入炸肉，这样才不会让汁水侵入酥脆的肉层而令肉质变“湿”。

   豆角酸咸子姜香辣

   肥肠惹味滑不溜口

   猪大肠对于喜之者，千金不换；厌之者,一文不值。而善于精打细算的客家人，将猪身上每一个部位都定制了各种各样的吃法，地道客家菜中便经常可见猪肠的身影。在坐拥2条高速公路出口的乐昌市梅花镇，一道酸豆角子姜炒肥肠便成了大受南来北往的大货车司机们欢迎的乡土菜式。

   要做好这道菜，首先要将猪肠事先清理干净。用粗盐、生粉、醋反复揉搓肠内后用流动的清水冲净，如此反复几次，直到肠中再无污物。将清理干净的猪肠切段后，快速在开水中“飞水”后沥干。

   将酸豆角切断，在花生油锅中先干炒片刻，爆出那股酸爽味后将豆角沥干油待用。将梅花镇特产的嫩子姜、辣椒圈、红葱头投入还热的豆角油中爆香，倒入猪大肠迅速翻炒后，倒入生抽、蚝油、生粉及水调成的汁水，稍焖片刻，开盖倒入酸豆角拌匀，撒香菜、盐即可关火。

   在又酸又咸的豆角、又香又辣的子姜的烘托下，猪大肠肥而不腻，入口滑溜溜的，嚼起来却是脆生生的，很是“惹味”。

   全媒体记者卜瑜通讯员黄华