微冻保鲜 -常见方法

1、加冰或加盐混合微冻冰盐混合物是一种最常见的简易制冷剂，它们在短时间内能吸收大量的热量，从而使渔获物降温。冰和盐都是对水产品无毒无害的物质，价格低，使用安全方便。尤其是两者混合在一起时，不仅冰融化需要吸收热，盐的溶解也要吸收热。冰中加入的盐越多，所得温度就越低，但盐加入过多，易渗透到鱼体中，影响鱼的口味。要使渔获物达到-3℃的微冻温度，一般在冰中加入3％的食盐。 

2、冷却微冻用制冷机冷却的风吹向渔获物，使鱼体表面的温度达到-3℃，此时鱼体内部一般在-1～-2℃，然后在-3℃的舱温中保藏，保藏时间最长的可达20天。其缺点是鱼体表面容易干燥。另外还需制冷机。 

3、低温盐水微冻低温盐水与空气相比具有冷却速度快的优点，通常冷却使用的温度为-3～-5℃，盐的浓度控制在10％左右，这两点与前面提及的冷却海水保鲜不同。其具体操作是：先将盐放入海水中，配成约10％的浓度，然后开启制冷机，使盐水降温到-5℃，把渔获物装入盐水中冷却到体表温度-5℃时（此时鱼体内温度为-2～-3℃），再转移到预先冷却到-3℃的保温舱中保藏。 

盐水浓度是此项技术的关键所在，浸泡时间、盐水冷却温度也应有所考虑。如果盐水浓度很大，则-5℃不会结成冰，利于传热冷却。但是如果盐水浓度太大就会增大盐对鱼体的渗透压，使鱼偏咸，并且一些盐溶性肌球蛋白质也会析出。从水产品加工角度来看，盐水的浓度不易太高，盐水冷却温度不易过低，浸泡时间也不易过长。若采用低浓度盐水浸泡，则要求温度不能降得太低，而冷却时间就要相对延长。综合考虑三者的相关性，并结合降温设备和食盐成本等因素之后，从经验得知，三者的最佳条件为盐水浓度10％，盐水冷却温度-5℃，浸泡时间3～4 小时。