葱为什么是辣的

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葱，在中国美食中是非常重要的一种调味品，它就可以用来调味还可以当成配菜，山东的大葱在全国都是非常有名的。小葱色泽翠绿，大葱根茎壮实，但是大葱的辣味却让许多人心生胆怯。那么，葱为什么是辣的?

葱为什么是辣的?

人类吃葱的历史堪称久远，在众多的葱之中，尤以大葱的地位最高。大葱的原产地在中国西部以及相邻的中亚地区，算得上华夏大地最早栽培的蔬菜之一。在汉代的《尹都尉书》中就有《种葱篇》，只是原文已经失传了。在公元2世纪成书的《四民月令》中，有这样的记载，“夏葱白小，冬葱白大”，想见当时的人已经一年四季都在种葱了。虽然葱几乎渗透到我们餐桌的每一个角落，但是这种蔬菜独自出镜的几率却不高。

山东产好葱，山东人也好大葱，于是很多山东馆子都会赠送一盘大葱，当做调味的配菜。

北京的大葱就没有这么温和了，生吃葱叶尚能接受，但是要生啃整段整段的葱白，那还是算了吧。原因很简单，辣!不过，北京葱尚没有火爆到难以入口。烤鸭里还要靠京葱来撑起味道。这个时候真的需要葱白，只有那种特有的辣味，才能压住鸭子的骚味，让整个鸭卷变成无上的美味。

葱的辣味实际上是来自于特有的含硫化合物，通常是以蒜氨酸类物质就会在蒜氨酸酶的作用下，分解成一组复杂的化合物，比如正丙硫醇(肉味)、二甲基二硫醚、二甲基三硫醚(青草味，辛辣味)等等，葱的辣味因此显现。一般来说，葱叶部分的辣味物质含量要低于葱白部分，所以凉拌菜大多用葱叶，而煎炒烹炸通常用葱白了。

即使是葱白，在熟制之后也会失去特有的辣味，变得温和可人。这是因为，上面说到的那些含硫化合物在加热的条件下会逐渐分解，特别是大葱辛辣味的主谋二甲基三硫醚，加热15分钟后含量会迅速降低，加热30分钟之后就会消失殆尽。不过，有些物质被保留了下来，那就是正丙硫醇，这种物质有种特殊的肉香味。饮食常识

至于煮的时间，并非越长越好，在上海水产大学的一项试验中发现，加热15分钟的葱白和葱叶最受欢迎，而让人最不能接受的则是那些加热30分钟的样品。这时的大葱虽然完全不辣嘴，但是已经稀烂，还多了几分蒸煮的杂味，比青葱的辛辣还要难以入口。所以，很多菜肴都必须在出锅的那一刻撒上葱花，端上桌时，恰恰是最美味的，倘若之前就放入锅中，那只能增味(不舒服的味儿)，不能添香了。