（一）适时采收：

辣椒可延续结果多次采收，青果、老果均能食用，故采收时期不威严，通常在花凋落20—25天后可采收青果。为了提高产量，有利于上层多结果及果实膨大，应及时采收。第1、2层果宜早采收，免得坠秧，影响上层果实的发育和产量的形成。其余各层果宜充分“转色”后才采收，即果皮由皱转平、色泽由浅转深并光滑发亮时采收。采收盛期通常每隔3—5天采收1次。以红果作为鲜菜食用的，宜在果实八九成红熟后采收。干制辣椒要待果实完全红熟后才采收。

采收宜在晴天早上进行。中午水分蒸发多，果柄不易脱落，采收时易伤及植株，并且果面因失水过多而容易皱缩。下雨天也不宜采收，采摘后伤口不易愈合，病菌易从伤口侵入引起发病。

（二）保鲜技巧：

辣椒保鲜是调节淡旺季，延长供给期，提高产值的重要手段。辣椒较耐贮藏，通常可贮藏1—3个月。

通常果皮角质层厚、表皮细胞层数多的较耐贮藏。栽培进程中应多施有机肥，增施磷、钾肥，及时防治病虫害。采收前2—3天内不宜浇水，更不宜在下雨天或雨后立刻采收。采收已经充分绿熟的果实，果面光滑、有光泽，果肉厚而牢固。过嫩的果实，呼吸作用强，果肉薄，贮藏后易褪绿，萎蔫。过老的果实贮藏期间容易转红，变软，风味变劣。

采摘后，剔除病、虫、受损害果。同时，采摘、选果、包装、运输进程中，要轻拿轻放，避免机械伤。果实采后放入垫纸的筐中，置于凉爽处预冷1天，待果实的温度下降，果面变凉、变干落伍行贮藏。

青椒适宜的贮藏温度为7—9℃，低于6℃易受冷害，相对湿度为85％—90％，气体成分为2％—4％，二氧化碳低于4％。辣椒保鲜可采取低温人工气调贮藏。贮藏进程中要避免辣椒干腐、软腐、各种变色斑、组织肿大或坏死、外表粗糙等，以及中毒、劣变、冷害等。