1.兔肉的营养价值

兔肉的营养价值与禽类一样，高于其他畜类。兔肉的营养价值主要体现在二多二少，即鲜兔肉的优质蛋白质含量高达21%，以干物质计算，兔肉的蛋白质含量为70%，比猪、牛、羊肉都高；它的卵磷脂含量高达8%，卵磷脂是人脑细胞的主要组成部分，具有补脑、健脑的作用，是人类智慧的物质，是生命活力之源；鲜兔肉的脂肪含量达8%，以干物质计算，兔肉的脂肪含量为26.67%，比猪、牛、羊肉都少得多；兔肉中胆固醇含量少，每100g兔肉中仅含65mg的胆固醇。兔肉的矿物质含量也较高，特别是钙与磷的含量，有利于儿童的骨骼发育和老年人的机体修复；兔肉的消化率也明显高于其他畜禽肉，可达85%。因此，兔肉对于儿童、产妇、老人和病人是十分优良的高蛋白营养食品，特别适合炎热夏季时食用。但兔肉产品在市场上并不多，主要作为出口，为国家创汇。因此，建议有关部门应大力发展养兔产业，以满足国内市场的需要。

2.兔肉的冷冻保鲜技术

2.1 兔肉的冷冻保鲜工艺流程及其要求

2.1.1.家兔肉冷冻加工工艺流程

电麻→宰杀放血→截肢剥皮→开剖取内脏→质量检验→修整分级→冷却→包装→冻结→冻藏

2.1.2.为了保证出口冻兔肉的质量，冷加工时卫生及质量要求

自宰杀加工到入冷时间不得超过2h；肉质新鲜，色泽正常，放血须净，无异味，无毛，无血，无杂质；带骨兔肌肉发育正常，脊椎骨不突出，骨骼无畸形，不得带残余内脏、生殖器官及腺体。外伤必须修净，不得露骨透腔。背、臀部及后腿外侧等主要部位的修割不超过两处，每处面积不超过1cm2；修净体表外和腹腔内表层的明显外露脂肪；出口兔肉不得进行二次冻结。

2.2.兔肉的冷却

兔在宰杀加工后应尽快进行冷却，以便使兔肉的温度迅速降低，并在肉的表面形成干燥层。兔肉在冷却前应先进行分级，分级规格要求：

带骨兔肉∶特级：每只净重1500g以上；大级 ：每只净重1001～1500g；中级：每只净重601～1000g；小级：每只净重400～600g；每箱净重20kg。

去骨兔肉：每块净重5kg，4块装一个纸箱，每箱净重20kg。

兔肉分级后，应立即放入冷却间冷却。冷却间温度应在0℃左右，即在-1℃～+2℃之间，相对湿度在85%左右，经2h冷却后，肉体中心温度达20℃以下时，即可包装入纸箱进行速冻。

2.3 兔肉的速冻

冻结间的温度保持在-23℃以下，相对湿度在95%以上，纸箱应分层排列在铁货架上或在搁架上冻结。速冻时间，出口冻兔不得超过48h，一般内销冻兔不超过72h，经测肉温已达-15℃时，即可转入冻藏间进行冻藏。

2.4 冻兔肉的冻藏

2.4.1 冻兔肉在冻藏间的要求

(1) 冻兔肉品入库后，应按入库的品种、规格、先后批次和生产日期分别存放，并做到先进先出，防止积压变质。

(2) 冻兔产品堆放距库内建筑物和设备的具体尺寸要求

堆垛要牢固、整齐，便于盘点、检查、进出库。

库内货位堆垛要求：距冻结物冷藏间顶棚0.2m；距冷却物冷藏间项棚0.3m；距顶排管下侧0.3m；距顶排管横侧0.2m；距无排管的墙0.2m；距墙排管外侧0.4m；距冷风机周围1.5m；距风道底面0.2m。

(3)垛底要有垫板，垛与垛之间要留有通道。

(4)冻兔肉品在码堆时，不得用脚直接踩踏肉品。

(5)冻兔肉在冻藏期间要由制冷和兽医卫检人员密切配合定期进行质量检查，及时发现和处理有腐败变质征兆的肉品，并认真做好出库的卫生质量的检验工作。

2.4.2. 冻兔肉在冻藏间的冻藏条件

冻兔肉的冻藏温度越低，冻藏的时间就越长，冻藏的质量越稳定。

在4℃时，冻兔肉的冻藏期仅35天；在-5℃时，为42天；在-12℃时，可达100天左右；在-17.5℃～-19℃之间，冻兔肉中心温度不高于-15℃，则能冻藏6～12个月。

所以，冻兔肉在冻藏间的冻藏条件是∶

冻藏间的温度一般要求为-18℃，并保持库温的稳定，每天温度升降不能超过±1℃，不得有忽高忽低现象，以确保冻兔肉的质量。

冻兔肉在冻藏过程中，相对湿度一般要求在90%左右。

冻藏间的空气流动速度靠食品与冷间与蒸发器之间的温差形成自然循环流动为宜。

冻藏期为6～12个月。

2.4.3 冻兔肉在冻藏期间的变化

冻兔肉在冻藏期间的变化，有肉质干枯，脂肪酸败和肉质腐败等现象。这里着重谈谈特脂肪酸败问题。

所谓脂肪酸败，是指冻兔肉中的脂肪在运输和贮藏期间，常有自然的轻微水解现象，在酸、碱、酶的作用下，水解加剧，形成脂肪酸和甘油。在适当的条件下，脂肪酸进而被氧化分解，最后生成有哈喇味、而发臭低级的醛酮和羧酸，颜色变成深黄色而不能食用，这种现象称脂肪酸败。脂肪酸败是兔死后肌肉组织中发生的重要变化之一。从化学观点来看，脂肪的酸败就是脂肪的氧化。酸败的脂肪产生令人厌恶难闻的臭气，带有苦涩的哈喇味，颜色变深，引起冻兔肉的风味变化和营养价值降低。此外，酸败的油脂可使其中所含的维生素A、D受到破坏。人体摄入酸败脂肪，会引起腹痛、腹泻、呕吐等急性中毒。若生活中经常摄取酸败脂肪，会导致肝硬化、动脉硬化等病症。所以，防止脂肪酸败具有重要意义。

脂肪酸败的类型主要有水解酸败和氧化酸败。在许多生鲜食品脂肪中，这两种酸败都会发生。

脂肪的水解酸败∶脂肪的水解主要是酶引起的水解。动物肌肉中的脂肪酶活性低，动物内脏(尤其是肝脏)及植物种子中的脂肪酶活性高。此外，食品上生长的霉菌会产生活力很强的脂肪酶。因此，即使食品本身的脂肪酶活性消失，若食品污染霉菌，则产生的脂肪酶仍会使食品中的脂肪水解形成游离脂肪酸。与其他酶相比，脂肪酶能适应的pH值范围广；温度适应范围也宽，即使在10℃以下的低温，仍显示活性；脂肪酶在微量的水分条件下，仍可保持活性；脂肪酶引起脂肪水解，产生游离脂肪酸，导致食品变质。这是因为：①具有刺激性臭气的低级脂肪酸引起异臭(如丁酸臭)；②形成游离脂肪酸盐类，如高级脂肪酸的钠盐为肥皂，因此出现肥皂气味；③游离脂肪酸使蛋白质变性；④游离脂肪酸易使甘油三酸酯引起劣变，故间接地促进了脂肪的酸败。

肉类的脂肪由16个碳原子以上的高级脂肪酸构成，当被脂肪酶水解时，尚不致直接影响其风味，但会使肌肉中的肌动球蛋白变性，成为冷冻肉硬化的主要原因。

脂肪的氧化酸败∶脂肪在贮藏中，在酶催化作用下，被空气中的氧所氧化，称为脂肪的自动氧化。首先是在脂肪酸分子中的双键处形成脂肪酸氧化物，继而再氧化为脂肪酸过氧化物。这是脂肪酸败的第一阶段。脂肪酸过氧化物本身并无异臭。脂肪酸败的第二阶段是脂肪酸过氧化物分解为含有羰基的醛、酮类化合物，使脂肪具有特殊的臭味。由于脂肪酸败产生低分子的羰基化合物，故测定挥发性羰基化合物含量，可作为脂肪酸败程度的指标。

所以，在对兔肉品进行冷冻加工贮藏、运输期间，应特别注意创造干燥、密闭、低温、避光的条件，以防止兔肉脂肪的水解与酸败。否则，冻兔肉在冻藏期间会脂肪酸败，由此产生的辛辣、剌鼻、腥、发霉等压恶气味，使营养价值遭到破坏，无法出口创汇，更不能在国内市场消售而使企业遭受经济损失。