牛，可谓称得上是草食动物界中的“大胃王”。有这么一个称号倒不是说牛有多么能吃，而是因为它有四个胃——即瘤胃、网胃（又称蜂巢胃、麻肚）、瓣胃（又称重瓣胃、百叶胃、毛肚）,和皱胃。前三个胃为牛食道的变异，最后一个为真胃。其实呢，真正的胃只有一个，但是人类可以食用的胃却有三个。瘤胃、网胃和瓣胃都可以化身为我们平时常见菜品的食材。牛的胃就是平时所说的牛肚。
食材档案
组成：蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸等
药性：性平、味甘，归脾、胃经
功效：补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩，亮发，健脑明目，温肺，有益心血管，益肝健脾，和胃润肠，强筋壮骨，养颜护肤，养阴补虚，抗衰抗辐射
适合人群：一般人都可食用，尤适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人
组成结构
牛羊等反刍动物的胃分四个仓室，在中国，这些仓室被称作“X胃”，而牛肚，说的就是牛的胃。
牛胃的第一部分叫瘤胃，这是最大的一个仓室，连着食道。瘤胃上有许多乳头状突起，这些突起形状不一，有粗有细，看起来像毛巾上的毛毛或是毛刷，故这部分的胃在火锅店被称为“毛肚”。
和瘤胃相连的是第二部分：网胃。
网胃内壁上有六边形蜂窝状皱纹，很像渔网，而这部分胃，在爆肚中被称为“葫芦”，香港、广东等地则叫“金钱肚”。瘤胃上的乳头状突起和网胃上的蜂窝皱纹，显然都是为了增加内壁的表面积，这两部分的胃虽然内部结构不同，但功能是一样的。被咀嚼后的食物在这两个仓室间流动并分层，固态物多的、密度大的沉到胃底，反刍时流回食道，让牛羊再次咀嚼，所以连接食道的地方，一定在瘤胃的中下端。
瘤胃连着食道，在爆肚中，食道被称为“食信儿”，不容易嚼动。而在中国菜中，“肚领”是牛肚的上等品，非常嫩，容易嚼，无论是油炒还是做爆肚。这是瘤胃中一道隆起的分隔组织，爆肚厨师将肚领一分为三，最后者叫“大梁”，把大梁去膜剥皮，只剩下芯被称为“肚仁儿”，是肚领中的极品。
肚领在内部隆起，在胃的外部看起来是一道沟，专业称为“冠状沟”。
反刍之后，呈液态的食物流入到胃的第三个仓室：重瓣胃。
重瓣胃，牛的称“百叶”，羊的称“散丹”，像一页页的书。重瓣胃的功能现在科学上不尽知，但至少有把水分和无机矿物质吸收到血液中的功能。
第四个部分才是和其他动物的胃（如人胃或猪胃）起到相同作用的地方：皱胃。
这里可以分泌胃蛋白酶和胃酸来消化蛋白质，和单胃动物的胃一样，皱胃中有滑腻的粘膜，和蘑菇表面的粘液相似，故在爆肚店，皱纹被称为“蘑菇”，而皱胃和小肠的连接处被称为“蘑菇头”，实际上是幽门括约肌。
营养价值
1、牛肚营养价值概述
牛肚富含蛋白质、脂肪及矿物质钙、磷、铁和硫胺素、核黄素、尼克酸等维生素B族等营养物质，此外，尚含胃泌素，胃蛋白酶等。具有补益脾胃，补气养血，补虚益精、消渴、风眩之功效，适宜于病后虚羸、气血不足、营养不良、脾胃薄弱之人。
2、牛肚含有大量蛋白质
牛肚中含有大量蛋白质，蛋白质是构造人体的重要物质，能维持机体内的渗透压的平衡及体液的酸碱平衡，能为人提供能量。因为牛肚中的蛋白质含量非常丰富，常吃牛肚可以使人精力充沛，使人强壮，能调节人体内的平衡，还可以促进新城代谢，提高身体免疫力。
3、牛肚中含有少量脂肪
牛肚内含有少量脂肪，脂肪是生物体内储存能量的物质并给予人类能量，脂肪构成一些重要生理物质，脂肪是生命的物质基础，是人体内的三大组成部分(蛋白质、脂肪、糖类)之一。因为牛肚中脂肪含量并不太多，所以常吃一些牛肚，不但几乎不会出现因为过量摄入脂肪产生的一些疾病，还能为身体提供能量，能维持体温和保护内脏、缓冲外界压力。
4、牛肚中含有钙质
牛肚中含有丰富的钙质，钙是骨骼发育的基本原料，并以离子形式参与人体各种生理功能和代谢过程。钙质缺乏不但会使骨骼出现问题，还会影响到人体许多方面的机能。在食用牛肚的过程中，虽然牛肚的钙质含量不及牛奶那样丰富，但也能补充一定量的身体所需的钙质。
5、牛肚中含有B族维生素
（1）维生素B1
牛肚中含有维生素B1，维生素B1又被称为硫胺素、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，可以维护人体正常的消化，延缓皮肤衰老，能够改善精神状况，消除疲劳，还能提高记忆力，滋润头发，预防脚气病等。常吃一些牛肚可以为人体提供维生素B1，使人聪明，健康。
（2）维生素B2
牛肚中含有维生素B2，维生素B2又叫核黄素，人体缺乏维生素B2时，就会影响机体的生物氧化，使代谢发生障碍。其病变多表现为口、眼和外生殖器部位的炎症，如口角炎、唇炎、舌炎、眼结膜炎和阴囊炎等，常吃一些牛肚可以对上述的疾病起到一定的预防作用。
（3）维生素B3
牛肚中含有维生素B3，维生素B3也被称为烟酸、尼克酸，人体缺乏维生素B3时，可产生糙皮病，表现为皮炎、舌炎、口咽、腹泻及烦躁、失眠感觉异常等症状，常食用牛肚可以预防上述问题，还能促进消化系统、皮肤和血液循环系统的健康。
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