又是一年腊八时，很多市民忙活起腌制腊八蒜来。为什么腊八蒜翠绿剔透？原来是因为冬季低温，打破大蒜休眠，从而激活一种酶类物质，化学反应产生色素。腊八蒜的腌制，使紫皮蒜销量增加，价格也在波动中略涨。

某酱菜商李女士介绍，紫皮蒜去皮洗净晾干，放入陶罐或玻璃罐，再倒入米醋直到刚好没过大蒜为止，盖好盖，泡制10天左右蒜就可成翠绿色。泡腊八蒜最好用紫皮蒜，因为紫皮蒜味道重、蒜瓣小，比较容易泡透，泡出来的蒜又脆又香。醋则最好用米醋，如果用陈醋泡，蒜的颜色容易发黑，蒜瓣也不够绿。米醋颜色比较淡，泡出来的蒜瓣仍然看得见光泽，口感也带着点儿甜味，既好吃又耐看。

要选在腊八泡蒜，不是没有道理，与这个季节的温度有关。中国农业大学食品科学专业研究生小胡介绍，大蒜是具有生理休眠特性的植物，有60-80天的休眠期。大蒜多在春末夏初时收获，而在盛夏高温情况下，大蒜会进入休眠期。等到秋冬温度开始降低时，大蒜会缓慢解除休眠期，2℃到12℃的温度会加速大蒜打破生理休眠。打破大蒜休眠是大蒜变绿的必备条件之一，大蒜在打破休眠过程中会激活一种酶类物质，催化可使大蒜变绿的化学物质产生。

醋腌则是大蒜变绿的另一个条件，醋腌破坏了大蒜的细胞结构，让化学物质能够相互接触，从而产生蓝色素和黄色素，两者混合产生大家看到的绿色。

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