乌牛早是我国古代的名茶，曾经失传数百年，是1985年重新得到恢复。乌牛早茶永嘉乌牛早茶是近年的新创名茶，因主产于永嘉乌牛镇而得名。是我国茶类中特早发芽的品种，3月上旬即可采制。用它加工的“乌牛早龙井”，外形扁平，味醇气香，色泽翠绿，为茶中珍品。

乌牛早产于浙江省永嘉县乌牛镇一带，且在江南一带每年春茶最早上市，因此而得名。陈祗时《西江月·乌牛山茶林》词：“见说溪崦青绿，这番应约来登。峰峰岭岭白岚腾，日映茶林风景。惊蛰双芽采了，瓷盅呷啜泉烹。此时相问察山形，恁地知春擅胜。”惊蛰双芽采了，恁地知春擅胜——正是乌牛瑶草之“早”的神形兼具的描写。

永嘉乌牛早茶是新创名茶，因主产于永嘉乌牛镇而得名。是我国茶类中特早发芽的品种，3月上旬即可采制。用它加工的“乌牛早龙井”，外形扁平，味醇气香，色泽翠绿，为茶中珍品。

乌牛早茶外形扁平挺直，条紧显毫，色泽绿翠光润，香气浓郁持久，滋味甘醇鲜爽，汤色嫩绿明亮，叶底翠绿肥壮，匀齐成朵。“乌牛早”，芽叶肥壮，形如雀舌。

该品种发芽特早，春芽萌发期一般在2月下旬、3月上旬；发芽密度较大，芽叶肥壮，碧绿,富含氨基酸，春茶鲜叶氨基酸含量约4．2%，茸毛中等。持嫩性较强；抗逆性较好，产量尚高，适制绿茶，尤其是扁形类名优茶，所制之茶品质超群，清香醇甘，是不可多得的早春绿茶。外形扁平光滑，挺秀匀齐，芽锋显露，微显毫，色泽嫩绿光润；内质香气高鲜，滋味甘醇爽口，汤色清澈明亮，叶底幼嫩肥壮，匀齐成朵。适宜浙江省尤其是扁形类名优茶产区作早生搭配品种推广。

永嘉乌牛早的特点是早、佳兼备，芽叶肥壮、微显毫，对原料要求非常严格，生产时间在2月底至4月中旬50余天之内，雨水开采，谷雨结束，特级鲜叶标准是一芽一味、一芽二叶初展，采茶女上山觅茶，见芽即采，长短大小均匀一致，不带鱼叶、茶蒂及其他夹杂物。采得黄金芽2．2万余个，才能制作500克特级成品，可谓“谁知杯中茶，颗颗皆辛苦”！

永嘉乌牛早的加工技术与西湖龙井工艺相似。

鲜叶摊放：是乌牛早名茶加工技术特色，鲜叶摊放在通风、阴凉洁净的竹罩上，厚度为每平方米1000克，时间以鲜叶减重20%为宜，摊放至手感鲜叶柔软，叶色转暗，略有花香时，在12小时内付制，做到不积压，不发热，不变红，不破碎。要掌握分级摊青、分批付制的原则。

青锅、焊锅：操作中有抖、搭、带、拓、磨等16种手法，随鲜叶落归根老嫩和锅中茶坯成离程度，手法不时变换。目的是使成品外形扁平光滑、挺秀，长短大小均匀、整齐，芽锋显露，微显白毫，色泽嫩绿光润，无黄片、嫩茎等杂质。

由于乌牛早茶的嫩度较高，应首选玻璃杯，用85-90摄氏度的水冲泡为宜，茶与水的比例要适宜。一般来说，先向杯中注水少许，浸泡30秒后，再将水倒满。温润的目的是浸润茶芽，使干茶吸水舒展，不仅增加了观赏度，还可将色香味发挥至最佳。

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