药食文化

干姜知识介绍：干姜为姜科植物姜的干燥根茎。姜为多年生草本，我国中部、东南部至西南部各省广为栽培。

10至11月茎叶枯黄时采收，挖起根茎，去掉茎叶、须根。

干姜根茎呈不规则扁平块状，具指状分枝，长3至7厘米，厚1至2厘米。表面灰棕色或浅黄棕色，粗糙，具皱纹及明显的环节。分枝处常有鳞片残存，分枝顶端有茎痕或芽。质坚实，断面黄白色或灰白色，粉性和颗粒性。内皮层环纹明显，筋脉点（维管束）及黄色油点散在。气香特异，味辛辣。

以质地坚实、断面色黄白、粉性足、气味浓者为佳。

干姜营养分析：根茎的主要成分为姜醇（Zingiberol）、姜烯（Zingiberene）、没药烯（Bisabolene）等。姜的辛辣气味主要为姜辣素（Zingerol）和姜烯酮（Shogaol）所形成。有温中散寒、祛燥湿、止呕的作用。

干姜补充信息：1. 炮制：取原药材，除去杂质，洗净，润透，切厚片或块，干燥。炮制后贮干燥容器内，置通风干燥处。

2． 姜按用途和收获季节不同而有嫩姜和老姜之分：

嫩姜多在八月份挖掘，一般含水多，纤维少，辛辣味淡薄，除做调味品外，尚可炒食，做姜糖等；

老姜多在十一月份挖掘，水分少，辛辣味浓，主要用做调味。

3． 姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。

4． 它可将自身的辛辣味和特殊芳香渗入到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香。

5． 姜的品质要求：修整干净，不带泥土、毛根、不烂、无蔫萎、虫伤，无受热、受冻现象。姜受热，生白毛，皮变红，易烂；受冻则皮软，外皮脱落，手捏流姜汁。

干姜适合人群：阴虚内热，血热妄行者禁服。

干姜食疗作用：干姜味辛，性热；归脾、胃、心、肺经；芳辣窜散，降中有升，走而能守；

具有温中散寒，回阳通脉，渐肺化饮的功效；

主治脘腹冷痛，呕吐泻痢，胸痹心痛，亡阳厥逆，寒湿痹痛，寒饮喘咳。

干姜食物相克：干姜恶黄连、黄芩、天鼠矢。

干姜做法指导：1. 脘腹冷痛者，多与高良姜配伍。

2． 汗吐下太过，亡阳欲脱，四肢厥逆，脉微欲绝者，可与附子相须为用，即可增强附子回阳救逆之功，又可减低附子之毒性。

3． 寒饮伏肺，症见咳嗽气喘，形寒背冷，痰多清稀者，可与细辛、五味子等配伍。

烹调用途：姜片亦为烹任调料，其应用参见“生姜”条。姜粉则为“五香粉”和“咖喱粉”的原料之一。