黄豆，与青豆，黑豆统称为大豆。它既可供食用，又可以榨油，由于它的营养 价值很高，只蛋白质一项就比瘦肉多一倍，比鸡蛋多2倍，比牛乳多1倍，故被称为“豆中之王“、”田中之肉“、”绿色牛乳“等，是数百种天然食物中最受营养学家推崇的食物。

大豆发酵制品，包括豆豉、豆汁、黄酱及各种腐乳等，都是用大豆或大豆制品接种霉菌发酵后制成的。大豆及其制品经微生物作用后，消除了抑制营养 的因子，产生多种具有香味的有机酸、醇、酯、氨基酸，因而更易被人体消化吸收，更重要的是增加维生素B12的含量。

大豆中富含磷脂是一种天然营养活性剂，是建筑聪明大脑的重要物质。由于人的大脑20～30％由磷脂构成，所以多食富含磷脂的食物比如大豆可使脑中乙酰胆喊的释放增加，从而提高人的记忆和接受能力。此外，大豆磷脂中含磷脂酰肌醇、甾醇等营养素，可增加神经机能和活力，有较好的保健功能。 大豆磷脂中含有85％-9O％磷脂酰胆碱以及鳞脂酰乙醇胺、磷脂糖甙等，对人体器官有很好的保健效应。

最近的研究成果表明，人体的各组织器官中含有大量麟脂，大豆磷脂可增加组织机能，降低胆固酵，改善脂质代谢，预防和治疗脑动脉、冠状动脉硬化，它还有助于肝赃健康，对肝炎、脂肪肝都有一定的疗效。另外，大豆磷脂还能促进脂溶性维生素的吸收，防止体质及各组织器官酸化。

大豆中的植物蛋白也是重要的健康物质，因为它是大脑从事复杂智力活动的基本原料。

增加食物中大豆蛋白的含量，就能增加大脑皮层的兴奋和抑制功能，提高学习和工作效率。避免沮丧、抑郁的深层发展。曾有学者进行对比研究，发现经常吃植物蛋白的人，比对照组的胆固醇平均降低12％。美国学者将胆固醇正常的人分为AB两组作临床实验，A组的膳食中以牛奶、动物蛋白质为主，B组膳食中主要是大豆蛋白，同时每天还摄取500毫克胆固醇。两周后实验拮果发现，B组不仅低密度脂蛋白明显减少，而且高密度脂蛋白还增加了15％。远充分证明了大豆蛋白在心脏病的防治上，确实扮演了重要的角色。 大豆中提取出夹的一种类似异类黄酮的物质，被称作驻颜、护颜的健康使者。它有类似雌激素作用，而无雌激素的毒副作用如恶心、食欲不振、乳房肿胀、月经不调等，是美容抗皮肤衰老的上品。

大豆皂苷通过增加SOD的含量，清除自由基，具有抗氧化和降低过氧化脂质的作用。大豆皂苷具有抑制肿瘤细胞生长的作用，直接对毒细胞作用，免疫调节人体机能，还可以破坏仲瘤细胞膜的结构或抑制DNA的合成。大豆皂苷可控制血小板减少和凝血酶引起的血栓纤维蛋白形成，具有抗血栓作用。

大豆中至少有5种物质具有防癌功效，它们是：1、蛋白酶抑制素；2、肌醇六磷酸酶；3、植物固醇；4、皂苷；5、异黄酮。

大豆中含有肌醇六磷酸酶，磷是人体必需的常量营养素。但是，医学界过去一直认为肌醇六磷酸酶会将人体中钙、铁固结于肠内，使这些矿物质难以吸收。后来发现，肌醇六磷酸酶虽将钙、铁固结在肠内影响人体吸收，可是它能抑制结肠癌的发生。

肌醇六磷酸酶通常出现在高铁植物中，大豆含铁量高，而且又富含纤维素，纤维素能预防结肠癌，人们发现肌醇六磷酸酶后，更增强了大豆能预防结肠癌的信心。

豆类、谷类和马铃薯这些农作物中，有一种被称为蛋白酶抑制素的物质，如果当饲料被动物生吃，会影响蛋白质消化，专家们认为这是麻烦的东西。美国纽约大学一位学者通过实验，发现大豆中的蛋白酶抑制素可以抑制皮肤癌、膀肚癌，对乳腺癌的抑制效果更明显，可达50%。另有报告说，蛋白酶抑制素对结肠癌、肺癌、胰腺癌、回腔癌亦能发挥抑制功效。

身体补充铁质可以扩张微血管，软化红血球，保证耳部的血液供应，可以有效地防止听力减退。大豆中铁和锌的含量较其他食物高很多。因此，常吃豆制品，有利于预防老年性耳聋。

大豆包括黄豆、黑豆、青豆等，是一种油粮兼用的农产品。其食用及药用价值，越来越受到人们的重视。大豆是现有农作物中蛋白质含量最高、质量最好的作物。据测定，干大豆的蛋白质含量高达40%，优等的大豆甚至达到50%左右，相当于瘦猪肉的2倍、鸡蛋的3倍、牛奶的12倍。熟大豆的蛋白质含量是11%、荷包蛋是13%、乳酪是23%、碎牛肉是22%。在面粉中掺入5%的大豆粉，可使这种混合面粉的蛋白质含量提高19%。

蛋白质是组成人体细胞、组织的重要物质，是生命的存在方式。与生命有关的许多活性物质，如酶、抗体、激素等，主要是由蛋白质构成的。人体的代谢活动、生理功能、抗病能力、酸碱度调节、体液平衡以及遗传信息传递等，都同蛋白质密切相关。从这个意义上讲，大豆是人们日常饮食中不可缺少的食品。

除了大量的蛋白质和脂肪以外，大豆中还有胡萝卜素、硫铵素、核黄素、尼克酸等为人体所必需也最容易吸收的营养素。这更是瘦肉、鸡蛋、牛奶以及其他畜产品所少有的。大豆还含有人体必需的各种矿物质，且其含量远远超过作为主食的米面和玉米等。据分析，每100克大豆中，含有钾1660毫克、磷532毫克、钙426毫克、镁180毫克、铁11毫克、锌5.07毫克、钠4.8毫克、锰2.37毫克、铜1.14毫克、硒4.22微克以及多种维生素，从以上数字看，大豆含钙丰富，因而也是人体所需的钙的一个重要来源。以人体所需的铁来说，一个成年人每天需要的铁约10毫克，所以缺铁性贫血患者，每天在膳食内适当加些大豆，是非常有益的。大豆内所含的维生素A、维生素B、烟酸等，也接近或超过大米、面粉等主粮。

此外，人体摄入蛋白质中的氨基酸，须有一定的比值。大豆蛋白质的氨基酸比值，比较接近人体的需要。它的赖氨酸含量高，蛋白质含量低，大豆配面食用，可大大提高膳食蛋白质的营养价值。大豆脂肪的不饱和脂肪酸含量在85%以上，有很好的降血脂、保护心血管作用。新近美国一项分析表明，每天摄入30～50克大豆能显著降低血清胆固醇、低密度脂蛋白胆固醇、三酰甘油水平，而不影响高密度脂蛋白胆固醇水平。大豆脂肪中含有1.8％～3.2％的磷脂，能降低血液中胆固醇含量和血液粘度，促进脂肪吸收，有助于防止脂肪肝和控制体重，并且有溶解老年斑、促进腺体分泌等多种功能。大豆神奇的降脂作用还与血脂水平高低有关，血脂水平越高，大豆降脂作用越显著。据日本学者研究，大豆中蛋白抑制剂是一种预防胃癌的保护因子，所以，大豆制品既是预防、消除亚健康的食品，也是肿瘤和心脑血管病防治专家推荐的理想食品。

食用大豆，需合理地加工和烹调，方能提高其消化吸收率。据分析，大豆中粗纤维含量为4.8%、多聚树胶糖、多聚半乳糖和半乳糖醛酸结合形成的半纤维素含量约10%左右，它们存在于大豆的细胞膜中，影响人体消化系统对大豆营养的吸收消化。但若对大豆进行加工，如磨成豆浆或做成豆腐等，则它的粗纤维及半纤维素构成的细胞膜被破坏，消化吸收率就可以大大提高。

一、大豆蛋白质的营养作用是大豆最主要的保健功能。大豆不仅含蛋白质多，约为35%—40%，而且氨基酸组成基本齐全。因此，当发生蛋白质营养缺乏时，大豆是最有效最经济的食物。

后来发现，大豆蛋白可以起到降血脂和抗癌的作用，于是它优于动物性蛋白质的特点就更明显了。大豆蛋白水解后能生成肽及氨基酸混合物，大豆肽有多种保健作用，而氨基酸混合物则是肠内肠外营养支持物中氮的主要来源之一，在临床上改善病人的营养十分重要。

二、大豆脂类是膳食脂肪的主要来源。由于它们是不饱和脂肪酸，可以降血中胆固醇水平，而动物油脂所含的饱和脂肪酸却能升血中胆固醇水平，因而对预防心血管病有明显优点。大豆还含有磷脂，既是神经组织的构成成分，又是提供乙酰胆碱的重要物质，所以在学习记忆和防治脂肪肝方面有特殊功效。

三、大豆的膳食纤维和低聚糖都是具有保健功能的碳水化合物。前者可预防便秘、调节血糖血脂，控制肥胖，后者可改善肠道微生态环境，促进益生菌繁殖，增强机体的抗病能力。

四、大豆中营养素以外的保健功能成分统称非营养素植物化学物。最具代表性的是异黄酮，它可存在于用水提取的分离大豆蛋白中。因其结构与雌激素相似，所以也称“植物雌激素（Phytoestrogens）”，有降血脂、抗动脉硬化、抗肿瘤、抗骨质疏松等保健作用。大豆皂苷是萜类化合物，也具有降血脂、抗氧化、抗病毒、提高免疫性等生物活性。