近日，新西兰恒天然公司2012年5月生产的浓缩乳清蛋白粉检出肉毒杆菌。质检总局要求进口商立即召回可能受污染产品。什么是肉毒杆菌？肉毒杆菌有何危害？一起来了解下肉毒杆菌的背景。

1.肉毒梭状杆菌，又叫肉毒梭菌（Clostridium botulinum），是一种革兰氏阳性厌氧杆菌，其生长繁殖及产毒的最适温度为18～30℃。当pH值低于4.5或大于9.0时，或当环境温度低于15℃或高于55℃时，肉毒梭菌芽孢不能繁殖，也不能产生毒素。

2.肉毒杆菌本身是无害的，但是，肉毒梭菌在厌氧环境中可产生外毒素，即肉毒梭菌毒素(简称肉毒毒素)。肉毒毒素是目前发现的毒性最强的毒物之一，不到1微克就可以置人于死地。具有卫生学意义的检验在于是否检出肉毒毒素。若只检出肉毒梭菌，但未检出肉毒毒素，不能证明此食物会引起肉毒中毒。

3.肉毒梭菌广泛分布于土壤、淤泥及动物粪便中，其中土壤是重要污染源，它可借助食品、农作物、水果、海产品、昆虫、禽类等传播到各处。食品在加工、贮藏过程中被肉毒梭菌污染，并产生毒素，食前对带有毒素的食品又未加热或未充分加热，因而引起中毒。

4.肉毒毒素对热很不稳定，通常75-85℃，加热30分钟或100℃，10分钟可被破坏。但肉毒杆菌芽孢能耐高温。

5.引起中毒的食品与污染途径：

引起肉毒中毒的食品，因饮食习惯、膳食组成和制作工艺的不同而有差别。

我国引起中毒的食品大多是家庭自制的发酵食品，如豆瓣酱、豆酱、豆豉、臭豆腐等，有少数发生于各种不新鲜肉、蛋、鱼类食品；日本以鱼制品引起中毒者较多；美国以家庭自制罐头、肉和乳制品引起中毒者为多，欧洲多见于腊肠、火腿和保藏的肉类。

6.中毒症状及发生原因：肉毒中毒是神经型食物中毒，中毒发病机理为：肉毒毒素可抑制神经传导介质—乙酰胆碱的释放，而导致肌肉麻痹，重症者亦可影响颅神经。

其症状主要是神经系统症状，以对称性颅神经损害的症状为特征。如视力模糊、眼脸下垂、复视、瞳孔散大、语言障碍、吞咽困难、呼吸困难，继续发展可由于呼吸肌麻痹引起呼吸功能衰竭而死亡。肉毒梭菌食物中毒是细菌性食物中毒中最严重的一种。

7.肉毒梭菌芽孢抗热性很强，但是有芽孢不意味着有毒，芽孢还没开始生长就不产生肉毒毒素，因此，通常认为对人是无害的。但是，在儿童体内，由于肠道菌群的缺乏，肉毒梭菌的芽胞在儿童的肠道弱碱厌氧环境中是能够产毒的，也就是说即便将食物中的肉毒素破坏掉，但是对儿童的危害是不容忽视的，对成人也是不能排除的。因此，被肉毒梭菌污染的食物是不能给小于1岁的孩子吃的。

8.在食品交加工中，常添加适量的亚硝酸盐来抑制肉毒梭菌的生长。除了添加亚硝酸盐外，美国FDA提示的方法包括加酸剂（肉毒梭菌在pH

值低于4.5时生长会被抑制）、减少水分含量、加盐、加亚硝酸盐等，或者集中同时使用。另外，还有通过加入发酵剂和发酵基质来抑制咸肉中肉毒梭菌的生长。

9.避免肉毒梭菌中毒的建议：

（1）吃熟食。肉制品最好吃熟食，彻底加热，因为，肉毒毒素不耐热，75-85℃，加热10分钟或100℃，1分钟可被破坏。这个也是避免肉毒毒素危害最有效的方法。

（2）平时自己做食物时，注意加工卫生。

（3）加工后的食品迅速冷却并低温储存。

参考资料：

[1] BAM: Clostridium botulinum. FDA

[2] Merle D. Pierson， Leslie A. Smoot， Michael C. Robach. Nitrite， nitrite

alternatives， and the control of Clostridium Botulinum in cured meats. C R C

Critical Reviews in Food Science and Nutrition. Volume 17， Issue 2， 1983

[3] 刘爱萍.肉毒梭菌的控制.肉类研究，2007.

[4]罗云波.  食品安全导论.

[5]WHO.Clostridium botulinum