严格讲，平菇一名专指糙皮侧耳一种。但是在日常生活中，平菇属中其他的种和品种，也泛称为平菇。平菇属中有40多个种，其中可供食用的约有10多个种。目前在中国主要有以下几个品种。

姬菇

姬菇又称小平菇，是中国从日本引进的食用菌新品种，商品名称为玉蕈[Lyophllumdggregatum(secr)Kuhner]。在日本，将姬菇与松茸相媲美。

姬菇子实体有菌盖和菌柄两部分构成。菌盖直径0.5cm～15cm，扁平球形或喇叭形，后平展，呈肾形或扇形，中部下陷，表面光滑，下凹部分微有白色绒毛。菌盖颜色初期呈黑色(鼠色)或浅蓝色，后渐变浅，呈灰色或灰褐色。盖缘薄，初期内卷，有时有裂；菌肉白色，较厚；菌褶白色，不等长，延生。菌柄偏生或接近中生，几乎上下等粗，直径1cm～2cm，长3cm～6cm，白色内实，有时菌柄上形成隆起的脉络。

姬菇抗杂菌能力强，栽培方法简单易行，产品畅销国际市场，经济效益显著，成为中国食用菌产业中的后起之秀。近年来，中国姬菇栽培发展迅速，遍及长江以北十多个省市，主要产于辽宁、河北、河南、山西、山东等省。中国每年出口盐渍姬菇一万余吨。栽培姬菇是劳动密集型和技术密集型的产业，凡能栽培平菇的原料，都可用来栽培姬菇，是致富创汇的好门路。

漏斗状侧耳

漏斗状侧耳[Pleurotus sajor-caju(Fr)Sing]，又称风尾菇、环柄侧耳、环柄斗菇等。形态特征：菌盖脐状至漏斗状，直径3cm～15cm，灰褐色，干后呈米黄色至浅土黄色，光滑，有不明显的条纹，肉质。菌肉白色，有菌香味。菌柄短，呈圆柱形，长1cm～4cm，侧生，内实。常具菌环。孢子圆柱形，无色，光滑，孢子印白色。生长习性：单生、群生或丛生在阔叶树的腐木上，在稻草、棉籽壳及其他作物秸杆上生长很好。

糙皮侧耳糙皮侧耳[Pleurotus ostreatus(Jacg.exFr.)Quel]，又称平菇、鲍鱼菇、黄冻菌、杨树菇等。形态特征：子实体大型，菌盖扁半球形、肾形、喇叭形或扇形至平展，直径4cm～20cm，初期蓝黑色，后渐变淡，成熟时呈白色或灰色。肉质，表面光滑，下凹部分微有绒白色。菌肉白色，肥厚，有菌香味。菌柄短，长2cm～6cm，白色，光滑，基部长有白色绒毛，侧生或偏生，内实，基部常相连，使菌盖重叠。孢子近圆柱形，无色，光滑。生长习性：子实体呈覆瓦状丛生，是一种低温型品种。

美味侧耳

美味侧耳[pleurotus sapidus(Schulz)Sacc.](图9—1)，又称白平菇，冻菌等。形态特征：子实体菌盖扁半球形，伸展后基部下凹，直径3cm～13cm，幼时铅灰色，后渐为灰白色至近白色，有时稍带浅褐色。肉质，光滑，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期呈波浪状。菌肉、菌褶皆白色。菌柄短，显著偏生或侧生，长2cm～5cm。孢子长方形，无色至微紫色，孢子印淡紫色。生活习性：子实体覆瓦状丛生，多发生在秋末春初季，是低温型品种。

肺形侧耳肺形侧耳[pleurotus pulmonarius(Fr.)Que‘l.]，又称柳树菌。形态特征：子实体菌盖扁半球形、倒卵形、肾形或扇形，后渐平展，直径4cm～8cm，灰白色至灰黄色，光滑。菌柄很短或无菌柄，有白色绒毛，侧生。菌肉厚，白色。孢子近柱形，无色。生长习性：子实体呈覆瓦状，丛生在阔叶树的树干上，常发生在夏秋季节。子实体在20℃～25℃以上照常生长，是一个高温型品种。

金顶侧耳 金顶侧耳(Pleurotus citrinopileatus Sing.)，又称玉皇菇、榆黄蘑、黄冻菌、杨柳菌等，是一种原产于东北林区的野生食用菌。

金顶侧耳营养丰富，味道鲜美可口。形态特征：菌盖呈漏斗形，直径3cm～12cm，草黄色至金黄色，光滑，肉质。菌肉和菌褶均白色，有菌香味。菌柄长2cm～10cm，偏生，白色至淡黄色，基部常相连。孢子为圆柱形，无色，光滑，孢子印白色。生长习性：子实体多丛生，常发生在夏季及秋初季节。菌丝生长温度范围为10℃～32℃。子实体生长温度为12℃～28℃，最适生长温度20℃～25℃，是一种高温型菌。