干货常用泡发方法

2016-11-05 08:59 出处:网络 编辑:@养生网
海味类干货泡发方法 *燕菜 冬季使用燕菜时,将燕菜放在温水碗内加盖泡发,焖至回软,取出放在温水中用镊子摘净细小茸毛,放在碗内或放入冰箱中保管。使用前用温水再浸泡几分钟,即能使燕菜涨发、回软。燕菜最好当日使用当日泡发,存放时间不宜超过8小时。 

干货常用泡发方法

海味类干货泡发方法

*燕菜

冬季使用燕菜时,将燕菜放在温水碗内加盖泡发,焖至回软,取出放在温水中用镊子摘净细小茸毛,放在碗内或放入冰箱中保管。使用前用温水再浸泡几分钟,即能使燕菜涨发、回软。燕菜最好当日使用当日泡发,存放时间不宜超过8小时。 

*鱼翅

先将鱼翅的边缘剪掉,然后用水煮3-4小时,取出刮沙,去掉翅根,用清水漂洗干净;再放入锅内加水焖5-6小时,随即用原汤泡几个小时后取出;剔除脆骨和余肉,洗净装入盛器,并加入调味料再蒸5-6小时后取出;换鲜汤加调味料蒸至酥烂即可备用。 

*海参

一般海参用碱水洗刷干净,放入铝锅中加清水煮沸,然后加盖焖24小时,待其回软,可开膛取脏。然后再下铝锅加水煮沸。沸后再焖24小时,这时可进行挑选,已发好的可取出,较老的继续煮焖。这样采取多煮多浸的方法,直至全部发好。发好的涨参可用冷水浸泡备用。

泡发涨参有很强的季节性,夏季煮焖的次数可少些,冬季煮焖的次数可多些。为避免海参出现变质现象,夏季泡发后的涨参可少放些食盐。泡发海参时,不要接触油脂、碱和铁器,否则容易腐烂。如果急用海参时,可采用碱水发法,即将海参洗净,盛入保温瓶内,注入沸水,放少量的碱,泡焖24小时后,取出去掉内脏,并放入铝锅中,煮开后即可使用。但这种泡发方法,会大量的破坏蛋白质中的氨基酸,使营养价值降低。 

*干贝

将干贝洗净,装入盆内,加热水上屉蒸2小时(蒸时不要淹过干贝,炉火不宜过旺),然后取下,换清汤加调味料,入屉再蒸,直蒸至用手一掐即刻散断为止。再取下,用原汤浸泡待用。

*鲍鱼

先将鲍鱼用温水泡3-4小时取出洗净,然后放在1千克水、100克碱的溶液中浸泡5-8小时,捞出后用清水冲去碱味,放入清水锅中煮沸,沸后浸焖至水凉,用此法煮焖两三次即可。一般冬季次数要多一些,夏季次数可少一些。

*鱼唇

先用温水将鱼唇洗净,用热水浸泡2-3小时,待其回软,捞出放入锅内加水煮沸,沸后取下浸焖24小时,见回软捞出,放入温水浸泡待用。

*鱼肚

将鱼肚擦净,放阴凉处风干待炸。取锅放入植物油(按鱼肚的数量确定油的数量),待油烧至四五成热时,放入鱼肚,用油浸15-20分钟;再将油逐渐加热到六七成热,这时鱼肚在油锅中开始膨胀,大约炸7-8分钟取出,沥干油脂,放在碱溶液中浸泡15分钟;然后洗去鱼肚表面的油脂并用清水除去碱味,即可放入温水中浸泡待用。

*鱿鱼

取盆一个,按5千克水、500克碱、100-250克生石灰的比例兑好,然后把鱿鱼放在碱水溶液中,浸泡一周左右(夏季3-4天即可),见泡发的鱿鱼呈淡红色,用手指一捏肉质富有弹性时就可取出,用清水浸泡5-8小时并冲去碱味,放入凉水中浸泡待用。

*海米

海米泡发有两种方法:一种是将海米用凉水洗去泥沙,洗净后放入容器内,加入热水,加盖浸泡半小时以上即可使用。浸泡海米的水也可制汤。另一种是将洗净的海米放在盛器内,加入适当的热水和姜丝,上屉同蒸半小时,待其回软,取出姜丝,即可使用。另外,大虾干、蟹肉也用此法泡发。

*虾

首先将虾用清水淘洗干净,然后盛入碗内,加汤将虾淹没,上屉蒸约1小时,待其回软即可使用。

*海蜇

一种是将干海蜇用冷水洗净,除净泥沙,改刀切成细丝,用热水烫一下捞出再用冷水洗净,浸泡3-4小时即可食用。另一种是用冷水洗净,放在碱溶液中浸泡3-5天(每500克海蜇放碱50克),待其自然回软。食用时,可捞出改刀,然后用清水冲洗干净,除去碱味,即可食用。还有一种是用清水洗净,下冷水锅加热,用小火煮烂,形同海绵状,捞出改刀,再用清水洗净,即可使用。此方法效果不如前两种泡发方法好。 

*海螺干

将海螺干用清水洗净,待泡。根据海螺干的数量取适当的器具,按5千克水、100克碱、50克硼砂的比例兑成碱溶液。将碱溶液烧沸,把洗净的海螺干放在碱溶液中用小火慢煮2小时,待其回软后取出,放在温水中浸泡数小时,泡至海螺用手指一捏即能裂开为止。如果没有硼砂或碱,可用冷水浸泡3-5天,这样也能使其回软。这种方法较好,它能使发好的海螺干有较强的韧性,烹调时更能体现海螺的风味。

*蛏子

将蛏子用清水洗净。急用时可放温热水中浸泡5-8小时,捞出洗净即可烹制入肴。平时用冷水浸泡10-15小时,即可回软。另外,蚬子干、蛤蜊干等均可这样泡发。

山珍类干货泡发方法

山珍类干货是指产于深山老林的动物、植物、菌类等干制品。

*熊掌

1.除毛。除毛有两种方法,一种是将熊掌洗净,放入冷水锅中加热,用小火慢煮,待其能拔掉掌毛时即可取出。另一种方法是先将熊掌用热水泡软,再将松香、沥清用热锅熬化,把熊掌放入松香锅内蘸上松香,投入冷水后,除去掌上松香、沥清,掌毛亦可煺去。

2.除骨。把除去掌毛的熊掌用清水洗净,放在冷水中,用小火煮至回软取出,从掌背开刀剔出跗骨和趾骨,然后用清水洗净。

3.除异味。把除骨后的熊掌放入容器,加入汤和各种调料,上屉用小火蒸5-6小时,取出换清汤,加调料,再上屉用小火慢蒸4-6小时。取出后,用筷子一扎即透就可以使用了。

驼蹄的泡发方法类同。

*鹿筋

鹿筋的泡发方法有两种:一种是水发,即将鹿筋用清水洗净,放在适当的盛器中,加入温水,没过鹿筋,上屉蒸5-6小时,然后取出,将回软的鹿筋挑出,发硬的鹿筋继续蒸至回软,视有弹性、韧性、透明为止。另一种是油发,将鹿筋用温水洗净,用布揩去水分,放在阴凉处风干;见其表面无水分,取锅放油,待烧至三四成热时,将鹿筋放入油中浸泡,再将油温提高到六七成热,使鹿筋慢慢胀大变得膨松、脆硬;然后取出用温碱水冲洗干净,去掉碱味,用温水泡后,即可入肴制菜。

*银耳

将银耳中的杂质挑出,放入温水浸泡半小时,摘去硬根。洗净后,再用凉水浸泡,待其回软且变得脆硬而有韧性时,即可使用。另外,木耳、地姜皮等均可用此种方法泡发。

*圆蘑

将圆蘑放入沸水中浸泡约半小时,再换温水洗净,剪去硬根,用手撕开,另换凉水冲洗干净,泡至回软为止。烹制前,将圆蘑加入清汤煮熟备用。

*口蘑

把口蘑放入盛器中,加凉水洗干净(不得有半点泥沙),放在盆内,加入沸水,浸泡半小时即可使用。

*猴头蘑

先将猴头蘑用温水冲洗一遍,除去灰尘,放在温水中浸泡3-4小时,待其回软后捞出,取下猴头蘑的芯,再将猴头磨冲洗干净,装入容器中,加入鲜汤和调味料,上屉蒸至

软烂为好。

*香菇蘑

将香菇蘑放在沸水中浸焖1小时,用温水洗净,摘去菇柄下部并除净杂质,再行冲洗,待其干净后,将香菇蘑放入大碗中,加入沸水浸泡几小时即可使用。 

*鹿尾

将干制后的鹿尾,用温开水刷洗干净,入冷水锅煮沸,浸焖数小时,煺毛;然后漂洗干净,放入盆内加鲜汤及各种调味料,上屉蒸八成熟时取下,剔出尾骨,用温水冲洗后,再入盆加鲜汤及各种调味料,上屉蒸烂为止。另外驼峰、狍肉干均可用此种方法进行泡发。

*犴达罕鼻

将犴达罕鼻用热水烫过,除净茸毛,再用小刀将其刮洗干净,入锅煮沸取出;再加鸡汤与调味料,上屉蒸透,取出脆骨;再换鸡汤和调味料入屉蒸半小时即可使用。

*哈什蚂

将哈什蚂用水洗净,再用温水泡软,剖开腹部,取出哈什蚂油(哈什蚂油用温开水发好另用)。将取出油的哈什蚂放入冷水锅煮沸、浸焖几小时,捞出用温水漂洗干净,撕成若干细条,即可使用(发好后的哈什蚂似蟹肉,夏天发好后的哈什蚂可用盐腌制一下,以便于保管)。

其他干菜类泡发方法

*黄花菜

将黄花菜用温水浸泡,回软后捞出,摘净顶部的硬梗,除净杂质;再入冷水锅煮沸,捞出后用冷水浸泡即可使用。

*玉兰片

将玉兰片用淘米水泡半小时,取出洗净后,下冷水锅煮沸,然后原汤浸焖直至水凉。待其变软后取出,切去根部的硬梗。洗净再入冷水锅煮沸浸泡,这时如有泡发好的应挑出,比较老硬的还需继续煮焖,直至全部发好为止。 

*白果

用冷水锅将干白果煮沸后,将锅取下,锅内留少许水。用刷子用力向锅中白果戳插,使其皮脱落,露出果,同时要快速地将果仁取出,用水冲洗,否则会染上红色。如还有残皮,可再加热水速戳,直到皮净为止,每次都要速换水,以免染上颜色。白果皮戳掉以后,将果仁装入盛器,加水上屉蒸15-20分钟,原汤不动或另换热水浸泡5-6小时即可使用。 

*百合

将干百合洗净,盛入大碗内倒进沸水加盖浸泡半小时,然后除净杂质,即可使用。

*葛仙米(一种海藻)

将干葛仙米用温水洗净,除去泥沙,盛入碗内用热水泡软即可(水的温度可根据季节适当加温,冬季水须热一点,夏季水可凉一点)。

*龙须菜

将干发菜除净杂质,用温水洗净后,浸泡。急用时用温水浸泡,缓用时可用凉水浸泡。凉水泡发比温水泡发效果好。

*莲子

用热水加少量碱制成碱溶液(碱水的比例是10:0.5),放入莲子浸泡3-5小时(按季节确定时间)。捞出后用清水冲洗干净,将莲子两端削掉,再用竹签捅出莲子心,盛入碗中,加水上屉蒸熟,即可用来制菜。

*石花菜石花菜即海藻的一种,色紫红,形如银耳状。将干石花菜,放入冷水锅中加热,放入少量的碱,煮沸后捞出;用冷水投凉,洗净,加放温水浸泡数小时,即可使用。 

*脱水干制的菜品

近年来市场上经常销售特制加工的新鲜菜干。如干芸豆、干茄条、干黄瓜、葫芦丝、

山蕨菜(野生)、萝卜丝等,这些与新鲜蔬菜制成的脱水干菜泡发的方法大致相同。其泡发方法是:将鲜菜干用凉水洗净去其灰尘,用热水浸泡数小时,待其回软,捞出用温水洗净,即可使用。同时也可用冷水浸泡待用。

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