海味类干货泡发方法

*燕菜

冬季使用燕菜时，将燕菜放在温水碗内加盖泡发，焖至回软，取出放在温水中用镊子摘净细小茸毛，放在碗内或放入冰箱中保管。使用前用温水再浸泡几分钟，即能使燕菜涨发、回软。燕菜最好当日使用当日泡发，存放时间不宜超过8小时。 

*鱼翅

先将鱼翅的边缘剪掉，然后用水煮3-4小时，取出刮沙，去掉翅根，用清水漂洗干净；再放入锅内加水焖5-6小时，随即用原汤泡几个小时后取出；剔除脆骨和余肉，洗净装入盛器，并加入调味料再蒸5-6小时后取出；换鲜汤加调味料蒸至酥烂即可备用。 

*海参

一般海参用碱水洗刷干净，放入铝锅中加清水煮沸，然后加盖焖24小时，待其回软，可开膛取脏。然后再下铝锅加水煮沸。沸后再焖24小时，这时可进行挑选，已发好的可取出，较老的继续煮焖。这样采取多煮多浸的方法，直至全部发好。发好的涨参可用冷水浸泡备用。

泡发涨参有很强的季节性，夏季煮焖的次数可少些，冬季煮焖的次数可多些。为避免海参出现变质现象，夏季泡发后的涨参可少放些食盐。泡发海参时，不要接触油脂、碱和铁器，否则容易腐烂。如果急用海参时，可采用碱水发法，即将海参洗净，盛入保温瓶内，注入沸水，放少量的碱，泡焖24小时后，取出去掉内脏，并放入铝锅中，煮开后即可使用。但这种泡发方法，会大量的破坏蛋白质中的氨基酸，使营养价值降低。 

*干贝

将干贝洗净，装入盆内，加热水上屉蒸2小时(蒸时不要淹过干贝，炉火不宜过旺)，然后取下，换清汤加调味料，入屉再蒸，直蒸至用手一掐即刻散断为止。再取下，用原汤浸泡待用。

*鲍鱼

先将鲍鱼用温水泡3-4小时取出洗净，然后放在1千克水、100克碱的溶液中浸泡5-8小时，捞出后用清水冲去碱味，放入清水锅中煮沸，沸后浸焖至水凉，用此法煮焖两三次即可。一般冬季次数要多一些，夏季次数可少一些。

*鱼唇

先用温水将鱼唇洗净，用热水浸泡2-3小时，待其回软，捞出放入锅内加水煮沸，沸后取下浸焖24小时，见回软捞出，放入温水浸泡待用。

*鱼肚

将鱼肚擦净，放阴凉处风干待炸。取锅放入植物油(按鱼肚的数量确定油的数量)，待油烧至四五成热时，放入鱼肚，用油浸15-20分钟；再将油逐渐加热到六七成热，这时鱼肚在油锅中开始膨胀，大约炸7-8分钟取出，沥干油脂，放在碱溶液中浸泡15分钟；然后洗去鱼肚表面的油脂并用清水除去碱味，即可放入温水中浸泡待用。

*鱿鱼

取盆一个，按5千克水、500克碱、100-250克生石灰的比例兑好，然后把鱿鱼放在碱水溶液中，浸泡一周左右(夏季3-4天即可)，见泡发的鱿鱼呈淡红色，用手指一捏肉质富有弹性时就可取出，用清水浸泡5-8小时并冲去碱味，放入凉水中浸泡待用。

*海米

海米泡发有两种方法：一种是将海米用凉水洗去泥沙，洗净后放入容器内，加入热水，加盖浸泡半小时以上即可使用。浸泡海米的水也可制汤。另一种是将洗净的海米放在盛器内，加入适当的热水和姜丝，上屉同蒸半小时，待其回软，取出姜丝，即可使用。另外，大虾干、蟹肉也用此法泡发。

*虾

首先将虾用清水淘洗干净，然后盛入碗内，加汤将虾淹没，上屉蒸约1小时，待其回软即可使用。

*海蜇

一种是将干海蜇用冷水洗净，除净泥沙，改刀切成细丝，用热水烫一下捞出再用冷水洗净，浸泡3-4小时即可食用。另一种是用冷水洗净，放在碱溶液中浸泡3-5天(每500克海蜇放碱50克)，待其自然回软。食用时，可捞出改刀，然后用清水冲洗干净，除去碱味，即可食用。还有一种是用清水洗净，下冷水锅加热，用小火煮烂，形同海绵状，捞出改刀，再用清水洗净，即可使用。此方法效果不如前两种泡发方法好。 

*海螺干

将海螺干用清水洗净，待泡。根据海螺干的数量取适当的器具，按5千克水、100克碱、50克硼砂的比例兑成碱溶液。将碱溶液烧沸，把洗净的海螺干放在碱溶液中用小火慢煮2小时，待其回软后取出，放在温水中浸泡数小时，泡至海螺用手指一捏即能裂开为止。如果没有硼砂或碱，可用冷水浸泡3-5天，这样也能使其回软。这种方法较好，它能使发好的海螺干有较强的韧性，烹调时更能体现海螺的风味。

*蛏子

将蛏子用清水洗净。急用时可放温热水中浸泡5-8小时，捞出洗净即可烹制入肴。平时用冷水浸泡10-15小时，即可回软。另外，蚬子干、蛤蜊干等均可这样泡发。

山珍类干货泡发方法

山珍类干货是指产于深山老林的动物、植物、菌类等干制品。

*熊掌

1.除毛。除毛有两种方法，一种是将熊掌洗净，放入冷水锅中加热，用小火慢煮，待其能拔掉掌毛时即可取出。另一种方法是先将熊掌用热水泡软，再将松香、沥清用热锅熬化，把熊掌放入松香锅内蘸上松香，投入冷水后，除去掌上松香、沥清，掌毛亦可煺去。

2.除骨。把除去掌毛的熊掌用清水洗净，放在冷水中，用小火煮至回软取出，从掌背开刀剔出跗骨和趾骨，然后用清水洗净。

3.除异味。把除骨后的熊掌放入容器，加入汤和各种调料，上屉用小火蒸5-6小时，取出换清汤，加调料，再上屉用小火慢蒸4-6小时。取出后，用筷子一扎即透就可以使用了。

驼蹄的泡发方法类同。

*鹿筋

鹿筋的泡发方法有两种：一种是水发，即将鹿筋用清水洗净，放在适当的盛器中，加入温水，没过鹿筋，上屉蒸5-6小时，然后取出，将回软的鹿筋挑出，发硬的鹿筋继续蒸至回软，视有弹性、韧性、透明为止。另一种是油发，将鹿筋用温水洗净，用布揩去水分,放在阴凉处风干；见其表面无水分，取锅放油，待烧至三四成热时，将鹿筋放入油中浸泡，再将油温提高到六七成热，使鹿筋慢慢胀大变得膨松、脆硬；然后取出用温碱水冲洗干净，去掉碱味，用温水泡后，即可入肴制菜。

*银耳

将银耳中的杂质挑出，放入温水浸泡半小时，摘去硬根。洗净后，再用凉水浸泡，待其回软且变得脆硬而有韧性时，即可使用。另外，木耳、地姜皮等均可用此种方法泡发。

*圆蘑

将圆蘑放入沸水中浸泡约半小时，再换温水洗净，剪去硬根，用手撕开，另换凉水冲洗干净，泡至回软为止。烹制前，将圆蘑加入清汤煮熟备用。

*口蘑

把口蘑放入盛器中，加凉水洗干净(不得有半点泥沙)，放在盆内，加入沸水，浸泡半小时即可使用。

*猴头蘑

先将猴头蘑用温水冲洗一遍，除去灰尘，放在温水中浸泡3-4小时，待其回软后捞出，取下猴头蘑的芯，再将猴头磨冲洗干净，装入容器中，加入鲜汤和调味料，上屉蒸至

软烂为好。

*香菇蘑

将香菇蘑放在沸水中浸焖1小时，用温水洗净，摘去菇柄下部并除净杂质，再行冲洗，待其干净后，将香菇蘑放入大碗中，加入沸水浸泡几小时即可使用。 

*鹿尾

将干制后的鹿尾，用温开水刷洗干净，入冷水锅煮沸，浸焖数小时，煺毛；然后漂洗干净，放入盆内加鲜汤及各种调味料，上屉蒸八成熟时取下，剔出尾骨，用温水冲洗后，再入盆加鲜汤及各种调味料，上屉蒸烂为止。另外驼峰、狍肉干均可用此种方法进行泡发。

*犴达罕鼻

将犴达罕鼻用热水烫过，除净茸毛，再用小刀将其刮洗干净，入锅煮沸取出；再加鸡汤与调味料，上屉蒸透，取出脆骨；再换鸡汤和调味料入屉蒸半小时即可使用。

*哈什蚂

将哈什蚂用水洗净，再用温水泡软，剖开腹部，取出哈什蚂油(哈什蚂油用温开水发好另用)。将取出油的哈什蚂放入冷水锅煮沸、浸焖几小时，捞出用温水漂洗干净，撕成若干细条，即可使用(发好后的哈什蚂似蟹肉，夏天发好后的哈什蚂可用盐腌制一下，以便于保管)。

其他干菜类泡发方法

*黄花菜

将黄花菜用温水浸泡，回软后捞出，摘净顶部的硬梗，除净杂质；再入冷水锅煮沸，捞出后用冷水浸泡即可使用。

*玉兰片

将玉兰片用淘米水泡半小时，取出洗净后，下冷水锅煮沸，然后原汤浸焖直至水凉。待其变软后取出，切去根部的硬梗。洗净再入冷水锅煮沸浸泡，这时如有泡发好的应挑出，比较老硬的还需继续煮焖，直至全部发好为止。 

*白果

用冷水锅将干白果煮沸后，将锅取下，锅内留少许水。用刷子用力向锅中白果戳插，使其皮脱落，露出果，同时要快速地将果仁取出，用水冲洗，否则会染上红色。如还有残皮，可再加热水速戳，直到皮净为止，每次都要速换水，以免染上颜色。白果皮戳掉以后，将果仁装入盛器，加水上屉蒸15-20分钟，原汤不动或另换热水浸泡5-6小时即可使用。 

*百合

将干百合洗净，盛入大碗内倒进沸水加盖浸泡半小时，然后除净杂质，即可使用。

*葛仙米(一种海藻)

将干葛仙米用温水洗净，除去泥沙，盛入碗内用热水泡软即可(水的温度可根据季节适当加温，冬季水须热一点，夏季水可凉一点)。

*龙须菜

将干发菜除净杂质，用温水洗净后，浸泡。急用时用温水浸泡，缓用时可用凉水浸泡。凉水泡发比温水泡发效果好。

*莲子

用热水加少量碱制成碱溶液(碱水的比例是10:0.5)，放入莲子浸泡3-5小时(按季节确定时间)。捞出后用清水冲洗干净，将莲子两端削掉，再用竹签捅出莲子心，盛入碗中，加水上屉蒸熟，即可用来制菜。

*石花菜石花菜即海藻的一种，色紫红，形如银耳状。将干石花菜，放入冷水锅中加热，放入少量的碱，煮沸后捞出；用冷水投凉，洗净，加放温水浸泡数小时，即可使用。 

*脱水干制的菜品

近年来市场上经常销售特制加工的新鲜菜干。如干芸豆、干茄条、干黄瓜、葫芦丝、

山蕨菜(野生)、萝卜丝等，这些与新鲜蔬菜制成的脱水干菜泡发的方法大致相同。其泡发方法是：将鲜菜干用凉水洗净去其灰尘，用热水浸泡数小时，待其回软，捞出用温水洗净，即可使用。同时也可用冷水浸泡待用。