搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。

  搅拌酸奶

搅拌型酸奶是指将果酱待辅料与发酵结束后得到的酸奶凝胶体进行搅拌混合均匀，然后装入杯或其他容器内，再经冷却后熟而得到的酸奶制品。搅拌型酸奶与普通酸奶相比具有口味多样化、营养更为丰富的特点。 

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搅拌型酸奶制作流程

(一)菌种

保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌。

(二)原料与配方

全脂鲜牛奶：85％；

脱脂乳粉：1％；

芒果酱料：4.2％；

白砂糖：4％；

阿斯巴甜：0.03％；

复合稳定剂：2.15％；

芒果香精：0.02％；

发酵剂：3.6％。

(三)工艺流程

鲜奶、脱脂乳粉(溶解静置)、甜味料、复合稳定剂(充分溶解)→混合→预热→均质→杀菌(125℃、5秒钟)→冷却→发酵→持续冷却并搅拌(果料、香精)→灌装→冷藏后熟→成品。

(四)操作要点

①芒果酱料的制备：将新鲜芒果去皮、核后，切碎果肉并立即加水(50毫升／100克果肉)煮至65℃以钝化酶活性，然后用打浆机打浆4分钟(3500转／分钟)，加入适量蔗糖(40克／100克果肉)，放入锅中熬煮并不断搅拌，2分钟后加入0.3％果胶，调整pH为4.0左右，搅拌熬煮3分钟后离火冷却，装罐密封后于4℃冷却备用。

②冷却：发酵结束后快速冷却至38℃，以抑制乳酸菌增殖，然后继续冷却至18℃左右，此时在不断降温的条件下开始搅拌，同时加入经过冷却的果料及其他辅料，约10℃时进行装罐，继续冷却至6℃左右置于冷藏柜(6℃)冷藏后熟，经过12～24小时后即为成品。

③搅拌：目的是使果料等辅料与酸奶凝胶体混合均匀，属于物理处理过程，但也会引起一些化学变化。因为酸奶凝胶体属于假塑性凝胶体，剧烈的机械力或过长时间的搅拌会使酸奶硬度和粘度降低，乳清析出。若混入大量空气还会引起相分离现象。因此，对于搅拌型酸奶来说，完成搅拌的最佳机械处理是最重要的。搅拌开始时宜用较慢速度，然后用较快速度，整个过程不要超过30分钟。搅拌效果除了受搅拌设备类型影响外，也受搅拌时间、凝胶体的酸度和温度等因素影响。最好用宽叶片型搅拌器，若是小规模生产也可用手动搅拌法，手动搅拌法可使酸奶的组织状态损伤程度最低。

④冷藏后熟：装罐后的酸奶在2～6℃的条件下冷藏12～24小时后即可食用。这个过程主要是促进酸奶芳香成分产生，提高产品的粘稠度，以形成产品良好的滋味、气味和组织状态。

(五)质量标准

1．感官指标

微黄色，状态近似炼乳状，表面有少量乳清析出，质地均匀一致，无砂质、片状或糊状感，口感细腻，甜酸适中，具有纯正的乳酸发酵香味和芒果风味。

2．理化标准

乳酸菌含量>10~7／克，酸度(°T)：70～110

     凝固型酸奶

乳酸菌在乳中生长繁殖, 发酵分解乳糖产生乳酸等有机酸, 导致乳的PH值下降, 使乳酪蛋白在其等电点附近发生凝集, 我们把这种乳凝状的酸奶称为凝固型酸奶。凝固型酸奶具有浓郁的天然发酵香气，细腻滑爽，质地稠厚、酸甜适宜、回味无穷。可有效缓解乳糖不耐症。凝固型酸奶是钙的良好天然来源，每100克凝固型酸奶含钙120毫克左右；同时含有丰富的B族维生素、胆碱等。因此具有较强的竞争优势。 

凝固型酸奶因为是均脂处理的，所以口感较细腻，而搅拌型酸奶的口味更佳。

酸奶中的酸性物质还有助于软化皮肤的黏性表层，去掉死去的旧细胞，皮肤上的皱纹也就随着消除了。     

由于酸奶本身对肠胃有着治疗和保健功效，所以一般情况下，酸奶几乎是可以随时随地饮用的，并不会对人体带来影响。但是，为了能让酸奶的营养价值得到充分的发挥，饮用起来还是有些讲究的。比如，有人认为酸奶的营养高，便用一杯酸奶当作了一顿早餐，这就有点儿不太科学了。

酸奶饮用的最佳温度是10-12度，在这种温度下，酸奶的口味、质地较好。而到了炎热的夏季，酸奶的饮用温度应适当降低。在饮用时间稍长一些的杯装或瓶装酸奶时，杯口或瓶口会有一层凝结物，这是酸奶中的脂肪，营养价值较高。

酸奶应在0-4度的环境冷藏保存。由于酸奶中不含防腐剂，所以酸奶的保质期一般只有7-14天。夏季里如果保存环境不好，酸奶的酸度会不断提高而使酸奶变得更酸，严重时酸奶会变质。因此，夏季购买酸奶适应注意酸奶的保存环境，最好不要饮用长时间在温度较高的地方摆放的酸奶。