研究发现，冷藏保存后的卷心菜要比新鲜卷心菜维生素C含量更高。此外，红薯、甜瓜、青椒和菠菜经过一周的存放后，其维生素C的含量同样不会下降。

这是因为，有些蔬菜在出售的时候并没有成熟，我们买回家放到冷藏的条件下，蔬菜就可以继续生长，就像大豆和马铃薯会发芽一样。处于生长期的果蔬，营养更为丰富，特别是维生素的含量非常之高。

除此之外，刚刚采摘下来的蔬菜，通常都含有对人体有害的物质，比如：农药、化肥等，而经过一段时间的冷藏之后，有毒物质降解后再食用更加的安全。

特别是绿叶和嫩茎类蔬菜，是最容易受到氮肥污染的蔬菜品种，氮肥中的氮元素以硝酸盐的形式大量堆积于叶片中，在贮存过程中或烹调之后可能转变成致癌物质——亚硝胺。

因此，我们应该将卷心菜和大白菜之类的“封闭式”蔬菜的表层叶片扔掉，洗干净后放入冰箱中保存。而像菠菜、芹菜等“开放式”叶片的蔬菜，我们应尽快用弱碱性洗涤剂（比如淘米水）冲洗干净，除去叶子上残留的农药后再进行冷藏保存。

专家告诉我们，通常来讲，果蔬要在水中泡３０分钟－－６０分钟才可以祛除表面的农药。所以，我们买回家的果蔬一定不要着急吃，多浸泡一会才更安全。