有人怕辣，有人不怕辣，还有人怕不辣。面对市场上种类繁多的辣椒及辣椒制品，如何选择适合自己口味的产品，真让消费者犯难。而面对不同产地、种类的辣椒原料，如何保证大规模工业化生产出来的同种辣椒制品保持同样的口味，也让商家颇费思量。要是能给辣椒及辣椒制品设定标准、标明辣度就好了。

    这个难题，已经有望得到解决。近日记者从国标委获悉，我国辣椒辣度的量化标准将于明年５月出台。那么，什么是辣椒的辣度﹖我国的辣度标准是如何制定的﹖本报记者采访了《２００６７５４２－Ｔ－３２６辣椒素测定及辣度表示方法》国家标准起草负责人、湖南农业大学食品科技学院院长夏延斌教授。

●国外早已有辣度标准

    夏延斌教授说，在国际上，辣度分级一般采用斯高威尔方法。斯高威尔是美国的一位药物化学家，他最早提出了辣味感官品尝的方法。该方法的基本原理是把一定辣椒制备成一定量的辣椒素提取物，通过不断稀释该提取物至尝不出辣味，稀释倍数就为辣度单位。需要越多的水稀释的辣椒，代表它越辣，表达为斯高威尔辣度单位（Ｓｃｏｖｉｌｌｅ Ｈｅａｔ Ｖａｌｕｅ，简写为Ｓ．Ｈ．Ｕ）。按此标准，荷兰、美国所产的钟形辣椒，辣度为０，而全世界最辣的灯笼辣椒，辣度可达２０万到３０万个斯高威尔单位。

    目前，国际标准化组织ＩＳＯ已经确认，并制定了辣椒斯高威尔辣度单位的测定标准，并且在全球辣椒贸易中，使用该类标准衡量辣椒及其制品的质量。在国外有些地区的产品已经使用斯高维尔单位标志辣度，供消费者参考。

●我国标准更实用

    我国的辣椒辣度标准，在借鉴了国际上鲜有辣椒分级方法的同时，做了创新，更直接，可以让消费者在买辣椒时像买酒一样，准确知道数量化的辣度，方便选购。

    夏延斌教授介绍说，辣椒中的辣椒素主要有５种，分别为：辣椒素、二氢辣椒素、降二氢辣椒素、高辣椒素、高二氢辣椒素。各种辣椒素的辣度值不一样，其中辣椒素、二氢辣椒素是影响辣度最主要的成分，这两种物质占总辣椒素类物质含量的９０％，且辣味强于其它辣椒素。

    “所以现在拟定的测试方式是将测定的辣椒素、二氢辣椒素含量，乘以一个系数，得出的数字用‘度’来表示，最低为零，上不封顶。按此度数划分，人们通常食用的辣椒和辣椒制品大约在２０度—６０度之间，较辣的海南黄灯笼辣椒大约为８０度—９０度。”

    据了解，辣椒及辣椒制品的辣度感观评价立项已经完成，标准有望２００７年５月完成。标准实施后，消费者就可以根据辣椒及辣椒制品选择最适合自己口味的产品了。

●辣度标准将促进辣椒产业发展

    资料显示，辣椒在近几十年已成为全世界消费量最大的果蔬之一，其贸易额已经超过了咖啡与茶叶，全球辣椒和辣椒制品多达１０００余种。在日前召开的首届全国辣椒产业大会上，专家介绍说，目前我国辣椒播种面积１３０万公顷，年产量为２７００万吨，实现产值２７０亿元，食辣人群达５亿，占全国人口的４０％。我国已成为居全球之首的辣椒生产和消费大国，国内辣椒及辣椒制品每年贸易额在９８０亿元以上。

    但我国辣椒产业科技水平很低，除干辣椒有国家标准以外，其它任何辣椒及辣椒制品都没有国家标准，即使是干辣椒也没有辣度指标。辣度标准的缺失，影响了辣椒的出口贸易和辣椒制品产业的发展，很多辣椒加工企业对辣椒无辣度标准感到十分不便，以至于在选购辣椒原料时常常采用直接品尝的方法，无量化标准，使加工产品质量与风味的稳定性受到影响。

    夏延斌教授指出，辣椒是否辣不但是消费者最关心的问题，同时也在很大程度上决定了辣椒及辣椒制品的市场价值，产品越辣，价格越高。辣度国家标准的出台，可以帮助消费者选购辣椒产品；有利于农民选育辣椒品种、促进辣椒种植业技术进步；保证辣椒生产企业产品风味的稳定性；促进我国辣椒及辣椒制品出口贸易。