油橄榄和橄榄油

2016-11-05 09:00 出处:网络 编辑:@养生网
     橄榄油     一、商品简介: 橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。 

油橄榄和橄榄油

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油橄榄和橄榄油

     橄榄油 

    一、商品简介:

橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。 

橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35%-70%(干基),其果肉含油75%以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关,优质的橄榄油只能用冷榨法制取,并且需要从低压到高压分道进行,低压头道所得的橄榄油勿需精炼,即可食用。油脂呈淡黄绿色,具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为0.2-2.0),在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。 

橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深:浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高,酸值大于3时,油味变浓并带有刺激性,不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃/15℃)大于0.918时,说明掺杂有其它油脂。植物油中含有一定量的橄榄油,则可凭橄榄油中含角鲨烯较高来确定它的存在。 

橄榄油不同于其它植物油的地方,还有它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。 

橄榄油中含有700mg/100g油以上的天然抗氧化剂--三十碳六烯(角鲨烯)。加之橄榄油中高度不饱和脂肪酸含量少,所以其储藏稳定性较高。 

    食用橄榄油的理化常数:


相对密度(d15℃15℃)0.9090-0.9150 


折光指数(n20℃D) 1.4635-1.4731 


粘度(E020℃) 11-13 


凝固点(℃)0-3 


脂肪酸凝固点(℃)17.26 


克雷司美尔值(℃)68.5-71.6 


碘值(克碘/100克油)75-88 


皂化值(mgKOH/g油) 185-196 


不皂化物(%)<1.4 


脂肪酸平均分子量279-286 

    食用橄榄油的脂肪酸组成(%): 


饱和脂肪酸11.0-17.0 


棕榈油酸0.2-1.8 


油酸65.8-84.9 


亚油酸3.3-17.7 


亚麻酸0.3-1.3

橄榄油中不饱和脂肪酸含量高。利用人体消化吸收,因此营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色,具有类似杏仁油的谈甜味。橄榄仁油的特征常数如下: 

    相对密度0.9184-0.9191 


折光指数1.4663-1.4671 


碘 值(克碘/100克油)86-87 


皂化值(mgKOH/g油) 182-184

    为了得到高质量的橄榄油,不仅在采收时不能损伤果实,而且需将收获的果实及时加工取油。如果不能及时处理,则需将果子浸泡在食盐水中(浓度6%)。第一道和第二道冷榨油作医药或食用,第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当的精制后可以作润滑、制皂等工业用油脂,但不允许食用。为了防止食用,出售时需加入迷迭香油或其它药剂,以示区别。

    取过橄榄油的压榨饼中残油约4%-15%,可作为饲料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶剂将饼再行浸出取油;用二硫化碳作为溶剂浸出的橄榄油为硫化橄揽油,不能食用。

    橄榄油为高级食用油脂,售价较高,所以常有掺伪现象。为了鉴别,可用下列试验: 

    1.  硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油脂与硝酸作用呈棕色。

    2.  冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5.5小时仍澄清透明。如若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊,则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。

    3.  测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68.5-71.6℃之间。否则其中掺杂。克雷司美尔值是在给定的条件下,油脂在等量乙醇(92%)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后,逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。

    4.  角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg/100g)外,其它油中含量很低。橄榄油中含量也很高,所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。

油橄榄


油橄榄(Olea europaea L.)属木犀科(Oleaceae)木犀榄属(Olea)常绿乔木,是世界著名的木本油料兼果用树种,栽培品种有较高食用价值,含丰富优质食用植物油——油橄榄油,为著名亚热带果树和重要经济林木,有4000多年的栽培历史。油橄榄主要分布在北纬45°到南纬37°之间,中心分布区是地中海国家,希腊、意大利、突尼斯、西班牙为集中产地。现在世界各国均引种栽培。全世界油橄榄的种植面积已超过880万公顷(约8亿株油橄榄树)。

油橄榄 - 简介


橄榄油是油橄榄鲜果直接冷榨而成的天然食用植物油,营养丰富、抗氧化性较强,产品用途广泛,油橄榄鲜果的含油率一般为20-30%,其油产量每年约为200多万吨,占世界植物油总量的第4位,橄榄油的品质在植物油中居首位,是世界上公认的植物油皇后、液体黄金。

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