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     橄榄油 

    一、商品简介：

橄榄油是一种优良的不干性油脂。是世界上最重要、最古老的油脂之一。地中海沿岸国家的人们广泛食用这种油脂。 

橄榄油取自常绿橄榄树的果实。整粒果实含油35％-70％(干基)，其果肉含油75％以上。橄榄油的形状与制油工艺密切相关，优质的橄榄油只能用冷榨法制取，并且需要从低压到高压分道进行，低压头道所得的橄榄油勿需精炼，即可食用。油脂呈淡黄绿色，具有特殊温和令人喜爱的香味和滋味。而且酸值低(通常为0.2-2.0)，在低温(接近于10℃)时仍然透明。因此低压头道橄榄油是理想的凉拌用油和烹任用油。 

橄榄油的色泽随榨油机压力的增加而加深：浅黄、黄绿、蓝绿、蓝至蓝黑色。色泽深的橄榄油酸值高，酸值大于3时，油味变浓并带有刺激性，不宜食用。深色橄榄油比重增大。如果浅色油的相对密度(15℃／15℃)大于0.918时，说明掺杂有其它油脂。植物油中含有一定量的橄榄油，则可凭橄榄油中含角鲨烯较高来确定它的存在。 

橄榄油不同于其它植物油的地方，还有它具有较低的碘值和当温度降低到0℃时还能保持液体状态。 

橄榄油中含有700mg／100g油以上的天然抗氧化剂--三十碳六烯(角鲨烯)。加之橄榄油中高度不饱和脂肪酸含量少，所以其储藏稳定性较高。 

    食用橄榄油的理化常数：

相对密度(d15℃15℃)0.9090-0.9150 

折光指数(n20℃D) 1.4635-1.4731 

粘度(E020℃) 11-13 

凝固点(℃)0-3 

脂肪酸凝固点(℃)17.26 

克雷司美尔值(℃)68.5-71.6 

碘值（克碘／100克油）75－88 

皂化值（mgKOH/g油） 185-196 

不皂化物(％)<1．4 

脂肪酸平均分子量279-286 

    食用橄榄油的脂肪酸组成(％)： 

饱和脂肪酸11.0-17.0 

棕榈油酸0.2-1.8 

油酸65.8-84.9 

亚油酸3.3-17.7 

亚麻酸0.3-1.3

橄榄油中不饱和脂肪酸含量高。利用人体消化吸收，因此营养价值较高。橄榄仁油通常呈黄色，具有类似杏仁油的谈甜味。橄榄仁油的特征常数如下： 

    相对密度0.9184-0.9191 

折光指数1.4663-1.4671 

碘 值（克碘/100克油）86-87 

皂化值（mgKOH/g油） 182-184

    为了得到高质量的橄榄油，不仅在采收时不能损伤果实，而且需将收获的果实及时加工取油。如果不能及时处理，则需将果子浸泡在食盐水中(浓度6％)。第一道和第二道冷榨油作医药或食用，第三、第四道冷榨油以及浸出油经过适当的精制后可以作润滑、制皂等工业用油脂，但不允许食用。为了防止食用，出售时需加入迷迭香油或其它药剂，以示区别。

    取过橄榄油的压榨饼中残油约4%-15％，可作为饲料。也可用二硫化碳、石油醚、苯和氯化乙烷等溶剂将饼再行浸出取油；用二硫化碳作为溶剂浸出的橄榄油为硫化橄揽油，不能食用。

    橄榄油为高级食用油脂，售价较高，所以常有掺伪现象。为了鉴别，可用下列试验： 

    1．  硝酸试验。橄榄油与硝酸作用不呈显色反应。其它油脂与硝酸作用呈棕色。

    2．  冷冻试验。无水橄榄油在2℃的条件下放置5．5小时仍澄清透明。如若在5.7℃的条件下放置24小时出现混浊，则橄榄油中一定有多量的掺杂油脂。

    3．  测定油脂的克雷司美尔值。纯净橄榄油的克雷司美尔值在68.5-71.6℃之间。否则其中掺杂。克雷司美尔值是在给定的条件下，油脂在等量乙醇(92％)和戊醇混合溶剂中在较高温度溶解后，逐渐冷却至溶液发生混浊时的温度数值。

    4．  角鲨烯含量的测定。油脂中除米糠油中角鲨烯含量较高(300mg／100g)外，其它油中含量很低。橄榄油中含量也很高，所以测定角鲨烯的含量是判断橄榄油是否纯品的主要指标之一。

油橄榄

油橄榄（Olea europaea L.）属木犀科（Oleaceae）木犀榄属（Olea）常绿乔木，是世界著名的木本油料兼果用树种，栽培品种有较高食用价值，含丰富优质食用植物油——油橄榄油，为著名亚热带果树和重要经济林木，有4000多年的栽培历史。油橄榄主要分布在北纬45°到南纬37°之间，中心分布区是地中海国家，希腊、意大利、突尼斯、西班牙为集中产地。现在世界各国均引种栽培。全世界油橄榄的种植面积已超过880万公顷（约8亿株油橄榄树）。

油橄榄 - 简介

橄榄油是油橄榄鲜果直接冷榨而成的天然食用植物油，营养丰富、抗氧化性较强，产品用途广泛，油橄榄鲜果的含油率一般为20-30%，其油产量每年约为200多万吨，占世界植物油总量的第4位，橄榄油的品质在植物油中居首位，是世界上公认的植物油皇后、液体黄金。