色拉油（salad oil）一词源于西方，顾名思义，色拉专用油；色拉（salad），西方人以生蔬菜为主料，辅以各种调味品的凉拌菜，为了增加营养，需要在上面涂上油状涂布物，这就是色拉油。为了保持蔬菜固有的色泽和味道，这种油需要无色无味；又因凉菜做好之后常常需要冷藏，因此，低温时不能出现凝浊现象，4.4℃须维持透明液体状态。因此，色拉油需要尽可能去除植物毛油中的非甘三酯成分，一般只能是植物油。

烹调油，又叫烹饪油、炒菜油，可以是植物油也可以是动物油（这里指的是植物油）。烹调油应该是常温下呈液态，流动性好，富含油脂固有的营养成分，无令人讨厌的气味，严格地说，与煎炸油是不同的。煎炸油最主要的特征是：长时间高温（160℃-180℃）不易劣变，即不发生热氧化和水解等。

在欧美地区，烹调油、煎炸油均饮食在不同物性的起酥油范围之内，而色拉油专指液态凉拌油。在日本，烹调油、凉拌油（色拉油）、煎炸油等，专用性强，各自的特性差异较大。

我国目前的食用油按国家标准来说有食用一级油、二级油、高级烹调油、色拉油等等。就目前大多数地区的消费档次而言，食用油还没有区分出烹调油、凉拌油（色拉油）等，多数地区的饮食习惯，食用油主要是烹调用，即炒菜用，因此主要是烹调油。近几年来，随着油脂精炼生产线的引进和国产精炼设备的不断成熟，色拉油以及各种企业标准的精炼油产量不断提高，再加上一些厂家的广告效应，有些城市及地区食用油消费逐渐转向色拉油等精制油，这说明人们消费水平的提高，追求更精更纯的食品。但从营养的角度来讲，拿来色拉油作烹调油，是不是合适，值得探讨。

从化学角度讲，现有绝大多数天然油脂95%以上是由饱和及不饱和程度各异的脂肪酸甘油三酯（甘三酯）组成并伴有少量种类繁多的类脂物质。这些类脂物主要包括磷脂、游离脂肪酸、甾醇及甾醇酯、维生素、色素、萜烯类、蜡、脂肪醇、烃类等，它们绝大多数对人体有益无害,但仍有些成分及有些油料的油含有毒成分是一定要去除的。从毛油到色拉油，一般需要经过脱胶（脱磷）、脱酸、脱色、脱臭，有些油品还需脱腊等工序的处理。经过这些精炼过程之后油脂的主要类脂物成分和其中的营养成分的含量会发生系列变化。

    一、磷脂

粗植物油中磷脂含量视油料品种、制取方法而不同，一般为0.1%-3%。大豆油中磷脂含量较高，约为1%-3%。

磷脂对人体虽具有调解代谢、增强体能、健脑、补脑、消除大脑疲劳、增强智商，提高人体记忆力、降低人体血液胆固醇、调节血脂、防止动脉粥样硬化、保护人体肝脏、防止脂肪肝、防止胆结石、防止老年骨质疏松证、防止克山病等功能，并且对油脂具有抗氧化增效的作用，但在油脂精炼中却要首当其冲将其去除的主要原因是：（1）混入油中使油脂颜色深暗、混浊；（2）油中有水或长时间存放，磷脂易吸水，沉淀，加快油脂变质；（3）加热到280℃开始焦苦发黑；（4）磷脂等胶质的存在，直接影响脱酸、脱色、脱臭等后续加工工序的完成。

作为一般的烹调油，从保管及多数地区的烹调习惯即高温烹调来讲，脱磷是必要的。

脱除磷脂的主要工序是脱胶，去除了毛油中76%的磷脂，到脱臭之后，几乎100%地将其去除。

    二、游离脂肪酸（FFA）

油脂中含有游离脂肪酸，主要是由于未熟油料种子中尚未合成为酯的脂肪酸。油料因受潮、发热受解脂酶作用或存放过程中氧化分解也能产生FFA。一般未精炼植物油脂中约含有0.5%-5%，受解脂酶分解过的米糠油、棕榈油中FFA可高达到达20%以上。

油脂脱酸的主要目的应体现在：高含量FFA对食用者的口味和菜肴风味的影响较大，并非其本身对人体有什么危害。

    三、色素

油脂中的色素主要是天然色素，包括类胡萝卜素和叶绿素两类。自然界最多的胡萝卜素是β-胡萝卜素，其次是α-胡萝卜素，γ-胡萝卜素很少。β-胡萝卜素被肝脏中的胡萝卜素酶氧化，碳链从当中断裂成醇，即两个分子维生素A1，因此，胡萝卜素是维生素A源，具有生理学价值。而且，胡萝卜素能吸收光能，起抗氧化作用。无光照射时，由于其高度不饱和性，而较油脂更易氧化，从而保护了油脂。同时有研究表明，它还具有抑制癌细胞增殖，提高免疫力等作用。因此，胡萝卜素兼有着色和营养增补的双重功能。正因为油脂中的天然色素主要是胡萝卜素，所以，除非是用于特殊用途的浅色专用油，比如色拉油、人造奶油、以及浅色油漆、化妆品等，作为烹调油，没有必要脱色。

    四、甾醇

动物油脂中的甾醇主要为胆固醇，植物油中的甾醇是多种甾醇的混合物，如豆甾醇、β-谷甾醇、麦角甾醇等等。油脂中甾醇的含量视油品而异。以小麦胚芽油（1.30%-1.70%）、玉米胚芽油（0.58%-1.0%）、米糠油（0.75%）等含量较高。植物毛油，经过精炼，特别是