0.前言

    食品的本质要素历来被认为：一是保持和修补机体处于正常状态的营养素补给源和维持机体必要运动的补给源，即食品的营养功能；二是对色、香、味、形和质构的享受，从而引起食欲上的满足，亦即食品的感官功能。上述两种功能也称为食品的第一功能和第二功能。但是，随着社会的进步，物质生活水平的提高，人们的富有、闲适和享乐便必然伴随对生命的重视，对健康和长寿的追求和对新生一代优生优育的关怀。因此，人们对食品的要求也就不只限于营养和享受两种功能，而对其调节人体生理活动、增强免疫能力、预防疾病。阻抗衰老和促进康复等功能也称之为食品的第三功能的要求越来越迫切。食品的功能来源于食品原料中的化学成分，尤其是食品的第三功能与食品原料中所特有的某些营养成分息息相关，而食品中营养素的种类和营养成分的多少又与其原料自身的色泽有密切关系。因此，我们可以通过选择不同颜色的食物，来实现食品的第三功能。

l.“黑”色谷物中的营养成分及特殊功用

    谷物是我国人民的主要能量来源，其中含有维持人体生命及人体生长发育所必需的各种营养素。谷物中所含的维生素及无机盐主要集中在胚、糊粉层、子叶及谷皮中，谷物加工越精细，其营养素损失也就越多。因此长期食用精白米、精白面的人易患维生素缺乏症，如脚气病等。另外，谷物自身的颜色深浅也能反映出其营养素的含量高低。一般深色谷物如黑米、大麦、燕麦等所含的营养素较浅色为高，如产地同是北京的稻米和黑米，二者的蛋白质、脂肪、膳食纤维和糖类的含量相当，而维生素和微量元素的含量后者要比前者高得多，其中核黄素高近5倍，尼克酸高约6倍。在黑米中对人体非常有利的微量元素硒的含量是稻米的1.4倍。燕麦虽与小麦、稻米同属禾本科植物，但其中蕴含有更丰富的蛋白质、可溶性纤维、矿物质及维生素等重要营养素。以蛋白质为例，产自陕西的燕麦片的蛋白质含量高达17．6％，而一般的小米、玉米面和小麦粉分别只有9％、8％和10％左右。在黑米、燕麦等这类深色谷物中还含有一种胶状、水溶性的纤维——p一右旋葡萄糖，对降低胆固醇十分有益，而且可溶性纤维还能减缓血糖水平上升及下降的速度，对人脑及身体肌肉的运作提供更持久的能量。

    荞麦，又名三角麦，在我国有着悠久的栽种历史。随着食品分析技术的不断提高，荞麦的营养价值及食疗保健作用越来越受到人们的认同和重视，被誉为长寿食品，并得到开发和利用。荞麦中含有多种具有保健功能的矿物质元素及VBI、VB2等。其脂肪中有75％以上的亚油酸和其他不饱和脂肪酸，蛋白质中含有人体必需的8种氨基酸。荞麦还是一种高纤维食品，芦丁是荞麦的特有成分，具有软化血管、降低血脂和胆固醇的功能，对高血压和心血管疾病也有较好的预防和治疗作用，并能控制和治疗糖尿病，另外它还有健胃、免疫、消炎、除湿热防癌变的功效。

小米为禾本植物粟的种仁，在我国华北、西北等地盛产，是一种很受人们欢迎的谷类作物。小米的脂肪结构中不饱和脂肪酸如亚油酸、亚麻酸等占85％左右，高于其他作物，所含VB1（0.57mg／100g）、VB2（0.12mg／100g）也高于其他禾谷类粮食。蛋白质中人体必需的8种氨基酸与小麦和大米相比除赖氨酸稍逊色外，其他7种都超过小麦和大米，尤其是色氨酸和蛋氨酸含量最为突出。小米中的纤维素也很丰富，是小麦粉的4倍，另外小米中的钙铁镁含量也很丰富。据记载，小米有清热、消渴、利尿作用，可治疗脾胃气弱。食不消化、反胃呕吐等症。食用小米可预防幼儿贫血，对孕妇有安胎助产之效，小米中所含的镁有明显的防癌效果。总之小米中的营养成分种类齐全、含量丰富、搭配合理、吸收率高，是一种营养丰富、兼有食疗保健作用的食品。

2.“红”色肉类中的营养成分及特殊功用

    各种肉类因其中含有血红素，并因含量不同而呈现出深浅不同的红色。通过对肉类营养成分的分析发现，无皮色深的家畜肉（如猪、羊、牛肉等）与无皮色浅的家禽肉（如鸡、鸭肉）相比，糖类化合物的含量平均高出20％左右，而蛋白质含量却低10％，尤其是脂肪的含量存在着较大的差异。在禽肉中，鸡肉含脂肪1.2％、鸭肉7.5％、鹅肉11.2％，而畜肉中的脂肪含量要高的多，一般来说，猪肉含脂肪59.8％、牛肉20.2％、羊肉28.8％。而且禽肉中的脂肪多数由不饱和脂肪酸组成，其中油酸约占20％，熔点在33－43c之间，易于人体的消化吸收，所以营养价值较高。因此，对希望减少脂肪摄入量的人，尤其是高血脂症和冠心病患者，应选择色浅的家禽肉，将有助于防止胆固醇的增高，并可降低血脂，防止冠心病的发生。

    肉质颜色比禽、畜肉浅得多的鱼类，其味鲜美，而且营养成分也特别丰富，具有高蛋白、低脂肪的优点。鱼肉的蛋白质含量一般在15％－25％之间，大多数属于完全蛋白，是生理价值很高的优质蛋白质。鱼肉的脂肪含量一般比畜肉少的多，只有0.4％－0.5％，并且多由不饱和脂肪酸组成。鱼肉中含有多种无机盐，主要为钙、磷、铁等。鱼中钙的质量最好，将鱼烹成酥鱼和糖醋鱼，钙和磷的利用价值会大大增加。除此之外，鱼肉中的VA、VB、VC、VD的含量也很高。而且鱼肉水分含量较高，肌纤维细短，故肉质柔软细嫩，比畜禽肉易消化吸收，利用率达80％－90％。水生贝壳类的动物肉，如蛤肉、牡螺肉和蟹肉接近无色，其饱和脂肪酸的含量比任何其他肉类都低，只有奶酪和鸡蛋的一半。

3.“绿”色果蔬的营养成分及特殊功用

    品种繁多的蔬菜水果，色泽艳丽，丰富多彩。据分析，不同颜色的果蔬，其中所含的营养成分也不尽相同。例如白色蔬菜，如竹笋、菜花、马铃薯、白菜等，成分以糖、水为主，营养成分单一；黄色蔬菜如南瓜，营养价值比白色蔬菜略高；红色蔬菜如西红柿、红辣椒、胡萝卜等，富含Vc 和胡萝卜素，营养价值高于黄色和白色蔬菜；绿色蔬菜的品种最多，营养也最丰富，如芹菜、油菜、菠菜、韭菜、空心菜等，含有丰富的VB1、VB2、VC等，还含有胡萝卜素和多种微量元素。

    对同一种蔬菜、水果而言，其颜色越鲜艳所含的相应营养物质越多。比如，色质鲜红的橘子和胡萝卜比发青的橘子和发黄的胡萝卜含有更多的p一胡萝卜素，p一胡萝卜素又称VA原，在人体内通过酶的作用可转化成人体必需的VA。深绿色的生菜叶比浅绿色的含有更多的维生素；成熟的新鲜红辣椒的Vc含量比绿色辣椒高得多。由此可见，蔬菜水果的颜色越鲜艳越浓重，营养价值也就越高。

    值得一提的是，随着对蔬菜水果营养成分分析研究的进一步深入，许多蔬菜水果的医疗保健作用也越来越受到人们的重视。例如绿色蔬菜中含有一种叫做叶酸的B族维生素，它是人体组织生长所必需的蛋白质的成分，特长之一是可保护胎儿神经系统的正常发育，避免发生诸如脊髓分裂、脑积水、无脑儿等畸形，故孕妇多摄取叶酸有助于优生。此外叶酸还可防止肺和子宫颈癌的癌前病变。在日常生活中，绿色蔬菜是叶酸的最佳来源，例如每百克菠菜中叶酸的含量高达350微克。黄绿色蔬菜水果抑制癌症尤其是胃癌的作用十分明显，因为黄绿色果蔬中富含b 一胡萝卜素，如果经常食用这些果蔬，血液中的b 一胡萝卜素含量增加，可保护胃粘膜，减少患胃癌的可能性。而在番茄、红苹果。红辣椒等红色果蔬中，含有一种特殊物质——抗感冒因子，可直接抗感冒病毒、加速病体康复，生吃或榨汁饮用效果尤佳。