别名：

又称芥子末、芥辣粉。

形态特征：

是芥菜的成熟种子碾磨成的一种辣味调料。芥菜籽俗称芥末籽,为十字花科科苔属植物的种子。其种类主要有黑芥籽、黄芥籽及白芥籽3种。

它原产于我国，历史悠久，从周代起就已开始在宫廷食用。芥末辛辣蕴香，辣味独特，，芥末粉润湿后有香气喷出，具有催泪性的强烈刺激性辣味，对味觉、嗅觉均有刺激作用。 

营养分析：

芥菜籽的主要成分:26.4%的蛋白质,36.3%的脂肪,22.9%的碳水化合物,5.2%的粗纤维素,钙、磷、铁和多种维生素,以及具有特殊辛辣味的芥籽油等。芥菜籽是一种含多种营养素的营养源。

含有芥子酶、芥子酚、芥子硷以及蛋白质、维生素等多种人体所必需的营养成分。

功效：

芥末，辛热无毒，具有温中散寒，通利五脏、利膈开胃的作用，能利九窍、健胃消食等。

芥末辣味强烈，可刺激唾液和胃液的分泌，有开胃之功，能增强人的食欲。

芥末具有很高的解毒功能。

芥末呛鼻的主要成分是异硫氰酸盐。这种成分不但可预防蛀牙，而且对预防癌症、防止血管凝块、辅助治疗气喘等似乎也有一定的效果。

芥末还有预防高血脂、高血压、心脏病，减少血液黏稠度等功效。

芥末油有美容养颜功效。在美体业界，芥末油是很好的按摩油。

制作指导：

芥末煮水洗脚可降血压。将80克芥末面放在洗脚盆里，加半盆水搅匀，用炉火煮开，稍凉后洗脚。每天早晚1次，几天后血压就可下降。

相关人群：

一般人群均可食用。

高血脂、高血压、心脏病患者可适量食用。

芥末具有强烈的刺激性，有胃炎或消化道溃疡的人忌食。

芥末能催人泪下，眼睛有炎症的人不宜食用。一次不要食用太多，以免伤胃。

孕妇应少食或不食。

精选妙藏：

日常生活中通常使用的是芥末粉或芥末酱，以色正味冲、无杂质者为佳品。芥末不宜长期存放，芥末酱和芥末膏置于常温下密封存储，避光防潮，保质期在6个月左右。

其它相关：

芥末不宜长期存放，当有油脂渗出并变苦时就不要继续食用了。在芥末中酌量添加些糖或食醋，能缓冲辣味，并使其风味更佳。

烹调时可酌量添加，注意一次不要放大多，以免伤胃。