甲鱼汤的功效除甲鱼的可食部分外，鳖甲也含有氨基酸，其中，脯氨酸含 量最高（0.270 克/克），其次是甘氨酸（0.170 克/克）；胆汁中氨基酸总量虽 低，但牛磺酸含量极高。 

1.2 脂肪及脂肪酸 甲鱼脂肪各部位差异较大，如甲鱼肉的脂肪含量仅为 3.4％，而甲鱼卵和肝 脂肪含量分别达 18.2％和 25.7％。就其脂肪酸组成而言，甲鱼油呈高度不饱和 状态， 其单不饱和与多不饱和脂肪酸的含量分别占总脂肪酸的 45.7％和 32.7％， 其中 DHA 与 EPA 分别占脂肪酸总量的 8.3％和 7.0％，比一般鱼类高。

另外，甲 鱼内脏提取物中也含有相当丰富的不饱和脂肪酸（29.9％），其中多不饱和脂肪 酸含量 17.6％。甲鱼中含有丰富的 n-3 高不饱和脂肪酸，甲鱼中 n-3 高不饱和 脂肪酸的含量可用来评价甲鱼的营养价值水平， 因此甲鱼可作为开发富含高度不 饱和脂肪酸功能食品的新原料，具有较高的保健和营养价值。

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1.3 矿物质及维生素 甲鱼含有多种矿物质，除含有丰富的钾、钠、钙、镁、磷等常量元素外，还 含有人体必需的各种微量元素，如铁、锌、铜、锰、铬等。钾、钠、锌、铜在肉 中与血中含量基本相同，有些元素在肉中的含量高于血中含量，如钙、镁、铝、 锰、钡、鳃、镧等，其在甲鱼肉中的含量高于血液约 100 倍，而某些元素在血中 的含量明显高于肉中的含量，如铁等。另外，甲鱼还含有丰富的维生素，如甲鱼 肝中 VA 含量较高，达到 0.09 克/克；甲鱼 VB１、VB２含量最高，100 克分别达 0.9 克、0.51 克，VA 与 VD 的含量也较高，100 克分别为 0.15 克和 0.015 克。

综上分析， 甲鱼含有大量人体所必需的矿物质与维生素，其营养成分有利于人体 的正常新陈代谢与生长发育。 1.4 多 糖 甲鱼肉和卵中所含多糖基本相当，每 100 克分别含 4.1 克和 4.9 克，而肝含 多糖相对较少，仅为 1.4 克。构成甲鱼多糖的单糖以半乳糖和葡萄糖醛酸为主， 而鳖甲多糖则含有氨基半乳糖、氨基葡萄糖、甘露糖、半乳糖醛酸、半乳糖、葡 萄糖、葡萄糖醛酸和戊糖等，其中含量最高的单糖是半乳糖，每 100 克中约为 0.3 克。多糖可能是甲鱼具有较好保健功效的活性因子或药理活性物质之一。 2 保健功效 2.1 全鳖的保健功效 

甲鱼具有滋阴潜阳，软坚、散结、消痞、滋阴清热、平肝熄风、软坚散结等 功效。 2.1.1 增强免疫作用 研究表明， 甲鱼提取液能抑制大鼠肝脏中过氧化脂质 （LPO） 含量 （P＜0.05） 及心脏中脂褐素含量（P＜0.01）；能增加具有抗感染作用的 NK 细胞活性（P＜ 0.01）；促进 T 淋巴细胞分化、增殖；增强具有杀伤作用的 IL-２的活性（P＜ 0.05），从而证明其能增强大鼠的免疫能力。研究表明，甲鱼多糖能增强正常小 鼠脾细胞 NK 活性（P＜0.01）和脾淋巴细胞转化能力（P＜0.05），显著提高正 常小鼠腹腔巨噬细胞的吞噬百分率 （77.5％±4.6％） 和吞噬指数