民间有句谚语，“春吃芽、夏吃瓜、秋吃果、冬吃根”。春生万物，气温由寒转暖，这个季节，芽类蔬菜肥硕鲜嫩，可以促进升发，是春季餐桌不可缺少的一个菜肴。

春季气候干燥，动辄就会上火，比如咽干疼痛、眼睛干涩、鼻腔火辣、嘴唇干裂、食欲不振等，此为“燥热”。而被古人称为“种生”的豆芽正具有清热的功效，有利于肝气疏通、健脾和胃，缓解春季气候干燥导致的“燥热”，帮助五脏从冬藏转向春生。我们应顺应时令，多吃些绿豆芽、黄豆芽、黑豆芽、香椿苗、萝卜苗等芽菜。

芽菜可分为种芽菜和体芽菜两种，前者指由种子萌发形成的芽苗菜，如绿豆芽、黑豆芽等;后者则指直接在植株上长出的，如香椿芽等。虽然芽菜均性凉味甘，但功效亦有不同。

比如被誉为“开春第一吃”的黄豆芽，《本草纲目》中记载：“唯此芽类白美独异，食后清心养身”。黄豆芽具有健脾养肝、清热明目、补气养血的功效，常吃黄豆芽还能营养毛发、健脑、抗疲劳、抗癌。在所有豆芽中，黄豆芽的营养价值最高，其蛋白质利用率要比黄豆高10%左右，有“植物肉”的美称。黄豆芽鲜嫩好吃，老少皆宜，往往使人胃口大开，多食不厌。黄豆芽的食用方法也很多，清炒煮汤都可。

除了黄豆芽，值得一说的还有香椿苗。我国民间自古就有“食用香椿苗，不染杂病”之说。人们将香椿苗视为天然维生素的化身，健康美容的食品。香椿苗有很高的药用价值，中医认为，香椿苗有清热解毒、健胃理气、祛风除湿、利尿解毒之功。它味道芳香，能起到醒脾、开胃的作用。春季常吃香椿苗不仅有清火养肝的作用，还利于身体阳气的生发。

时令美食：香椿鸡蛋卷

将30克香椿(提前焯水)、1/4颗洋葱、1/2根火腿切丁，尽量都切细碎些;取3颗鸡蛋打散，加盐、胡椒拌匀，加入切好的所有小丁，混匀;锅内入油烧热，小火，加入一半蛋液摊平，待凝结沿一边卷起，再倒入另一半蛋液，稍微凝结后再由另一边卷回来，出锅即可。