金枪鱼因为肉质多脂，口感醇厚，向来是制作刺身的顶级食材。金枪鱼又叫鲔鱼，香港称吞拿鱼。金枪鱼有8个品种，其中多数品种体积巨大，最大的体长达3.5米，重达600至700千克，而最小的品种只有3千克重。因为肌肉中富含肌红蛋白，所以肉质呈红色。

金枪鱼进行分快处理后，用给水纸(一种给鱼肉提供水分的纸)将其卷好，之后再用普通纸张包裹，装入塑料袋后，埋入冰中是指沉睡。一般来说，几天时间鱼肉就会熟化变得软嫩。和牛肉一样，金枪鱼肉不同的部位有不同的口感，根据脂肪含量不同，可以分为：赤身(Akami)、中脂(Chutoro)、大脂(Otoro)，大脂又分为霜降和蛇腹。

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赤身

取自鱼身背部，金枪鱼的赤身含量最多，脂肪含量最少。因为脂肪含量少，肉质坚实有嚼感。赤身中富含的清爽香味与酸味，具有其他部位鱼肉无法匹敌的魅力。恬美安详的细腻感，同时赤身与酱油也十分匹配，经常用来制作渍赤身寿司。

中脂

位于背鳍下方的中脂，赤身与鱼脂的平衡度极佳，也是最受喜爱的部位。在将金枪鱼切斩成型的时候，能够作为中脂的部位很广，肉色发红的一般作为中脂食用，脂肪含量稍高的部分，从边缘切断，切下的部分形似“铅笔”，这部分适合捏制寿司，也被称作“中脂之王”大脂

大脂部分犹如“雪花牛肉”，脂肪含量丰富，口感嫩滑，入口即化，也是金枪鱼肉最为昂贵的部位。即使做成只有一口大小的寿司，大脂的脂肪纹路依然清晰可见。鱼腹下部的一侧叫做“蛇腹”。

如今不仅是因为人气高而导致金枪鱼供不应求，气候变化等原因也使得金枪鱼巡游环境发生改变。由于地球气候在不断变暖，金枪鱼鱼脂含量也在不断降低，香醇口感减弱。再加上过度捕捞，使金枪鱼种群数量急剧减少，虽然人工繁殖实验已经成功，但由于其生长缓慢，现在仍依赖捕捞。