菜名 开屏柴把桂鱼

【所属菜系】 湘菜

【特点】 色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口。

【原料】 净桂鱼肉、鹌鹑蛋、熟火腿、杂骨汤、冬笋、鸡蛋清、菠菜心、姜、红绿樱桃、葱、香菜、绍酒、干淀粉、精盐、湿淀粉、芝麻油、味精、熟猪油

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【制作过程】

1、将鱼肉切成0.5厘米米粗、7厘米长的丝,冬笋、火腿切成3厘米长的丝,葱75克在开水中氽过，另将剩余葱姜拍破，加绍酒、精盐1克，拌匀攥出汁，加入味精，淋入鱼丝中腌约8分钟，然后，将鸡蛋清、干淀粉调匀，放入鱼丝上浆;

2、将樱桃一切两半，鹌鹑蛋逐个放入抹了熟猪油的12国防大学只调羹里，香菜摘洗净，然后，在盛有鹌鹑蛋调羹里嵌半粒樱桃，拼几片香菜叶，成雀屏花形，上笼蒸10分钟即熟，放在笼中保温，杂骨汤、芝麻油、湿演粉兑成汁;

3、将氽水好的葱根理直摆在盘中，上面横放火腿丝2根，鱼丝2根，冬笋丝2根，按柴把形捆成20把;

4、炒锅置旺火，放入熟猪油烧沸，下入捆好的柴把桂鱼，熘熟出锅倒入漏勺滤油。然后，将蒸好的鹌鹑蛋取出，摆在长盘的一端，拼成雀屏;柴把鱼放在盘中央作雀身;再将一个鸡蛋糕雕成的雀头摆在前端。炒锅置火上，放入兑好的汁烧开成薄芡，均匀浇在雀屏桂鱼上即成。