腊肉是腌菜的一种，由于通常是在农历的腊月进行腌制，所以称作“腊肉”。腊肉在中国南北均有出产，南方以腌腊猪肉较多，北方以腌牛肉为主。腊肉种类纷呈，同一品种，又因产地，加工方法等的不同而各具特色。

以原料分，有猪肉、羊肉及其脏器和鸡、鸭、鱼等之分;以产地而论，有广东、湖南、云南、四川等之别;因所选原料部位等的不同，又有许多品种。著名的品种有广式腊肉、湖南腊肉和四川腊肉。

广式腊肉以腊腩条最闻名，是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成，具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点;

湖南腊肉，亦称三湘腊肉，是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料，经切条、配制辅料，腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成，其特点是皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻;

四川腊肉，是将肉切成5cm宽的条状，再经腌渍、洗晾、烘制而成，成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。

此外，河南的蝴蝶腊猪头，湖北的腊猪头、腊鸡、腊鱼、腊鸭，广西的腊猪肝，陕西的腊羊肉、腊驴肉，山西长治的腊驴肉，甘肃的腊牛肉等。

下面推荐几种常见的腊肉腌制方法：

一、极品腊肉

用料：

鸡大腿 2个、高度白酒 35克、酱油、食盐、花椒

做法：

1.把鸡腿用清水洗净后，放置在案板上，用牙签在鸡腿上扎一些小洞。

2.用刀斜着拉三刀，拉至到鸡骨就可以了。

3.以鸡腿和食盐10:1的比例，在鸡腿及其切口处均匀的涂抹上食盐，并按摩一会。

4.接着将涂抹好食盐的鸡大腿放置在一个较大的盆中,倒入适量的酱油和花椒，用手均匀的涂抹在鸡腿上并抓匀使其入味,最后倒入35克高度白酒，用手涂遍鸡腿，在按摩一会，盖保鲜膜放置在冷藏室。

5.将腌制24小时的鸡腿沥干料汁后绑上棉线，挂在衣服架上。

6.放置在室外通风处，晾至2-5天即可。

7.食用前将鸡腿洗净放入蒸锅，水开后转小火。

8.蒸制40分钟左右就可以吃了。

小贴士：

1.鸡腿与食盐的比例大约为10:1，切记盐量不可过少。因为盐对腌制腊味具有抑制细菌的防腐作用，如果盐放得不够，肉类变质会产生大量可致癌的亚硝酸盐。

2.提前用牙签在不易入味的表皮上扎满小孔后在拉上几刀，这样不仅利于快速入味，也可以加速排出水份

3.加入适量的高度白酒是使鸡腿在最短时间内产生腊味的重要因素，一个中等大小的鸡腿大约是倒入15克左右的高度白酒(一定要使用纯粮酿造的高度白酒才可以)。

4.北方气候多风干燥，因此腌制好的鸡腿挂在室外通风处，中等个头的鸡腿在晴天刮风的情况下大概3-5天的时间就可以了;如果喜欢细嫩一些的口感，只晾至1-2天就可以洗净上锅蒸熟食用，腊味依然十足。

5.食用腊肉要掌握一个原则，由于腌制腊肉过程中会有亚硝酸盐生成，而且亚硝酸盐在第3—8天会逐渐达到最高值，8天后开始衰减，15天后基本消失，所以一定要切记食用腊肉在腌制后3天内和20天后才是安全期。

二、自制腊肉

用料：

带皮五花肉 5斤、粗粒海盐 200克、花椒 10克、白酒 20ML、白砂糖 40克、混和香料 10克、桂皮 20克、大料 6克、丁香 1粒、干辣椒

15克

做法：

1.混合香料的材料放入搅拌机的研磨杯，打成粉，取10克备用

2.将盐和花椒放入锅中干炒至热后关火

3.倒入白糖、适量白酒和混合香料一起搅拌均匀成腌料

4.五花肉不用洗，拔净猪毛，切成大块，用刀在五花肉上划几条深道，以方便入味

5.待腌料晾至温热，将腌料撒在肉上，将肉全部涂满

6.用筷子在肉上反复戳，使腌料尽可能深入肉中

7.将抹好腌料的肉放入大盆中(陶瓷或搪瓷)，最底层肉皮朝下，最上层肉皮朝上

8.每一层肉之间淋入一些白酒，再撒入一些混合香料

9.放好后，在盆上面压重物进行腌制7天

10.期间每天要将肉翻身，并将渗出的水倒掉

11.7天后，将腌好的肉取出，用清水洗净肉表面的盐粒和腌料，沥干水分

12.用尖刀或剪刀在肉的一头穿个孔，用绳子系住，挂在有阳光且通风的地方(阳台即可)，晒3-5天

13.晒好后，如果有条件，可进行熏制，但这个一般家庭不太好做，所以直接进入下一步

14.将晒好或熏好的肉挂在阴凉通风的地方，下面铺好纸，以防有盐水油水滴下来

15.晾制约1个月的时候，至肉的表面又干又硬，即可食用

16.做好的腊肉可以一直在阴凉通风处悬挂(但要注意飞行中的昆虫哦)，也可以放入冰箱冷冻保存

小贴士：

1、混合香料可一次多做出一些来，可以作为调料平时做饭时用。

2、自己做腊肉还有一些速成的方法，不过我觉得，如果不是很着急的话，还是慢慢腌、慢慢晾晒来得更好一些。等待有时也是一种享受。

三、腊肉

用料：

五花肉 两条(看自家的消耗能力)、盐、白酒、白糖、生抽、老抽、八角、花椒、大蒜、生姜、辣椒丝、维生素C

做法：

1.买来的肉不用清洗，清洗反而容易滋生细菌

2.把盐炒热

3.用盐把肉擦拭一遍

4.在肉的一端穿一个洞

5.穿上麻线后把肉挂起晾干，大概3个小时

6.把肉放在一个盆里

7.先加入大半碗生抽

8.加入两勺左右的老抽

9.加入一勺白糖

10.加入40克左右的白酒

11.用手把调料和肉抓匀后腌制12个小时左右

12.12个小时后把肉挂在阴凉处挂起晾干，12个小时左右

13.12个小时后把肉重新放回到放有调料的盆里，把肉再用调料抹一遍

14.把八角，桂皮和花椒用擀面杖敲碎

15.放在肉里

16.准备几粒维生素C

17.用擀面杖敲成粉末

18.撒在肉上

19.放入蒜泥

20.放入生姜末

21.抓匀后再腌制12个小时左右

22.12个小时后再把肉挂在阴凉通风的地方直到风干，最好是一个礼拜后开始食用

小贴士：

1.综合了各地做腊肉的优点，比如有的地方只加盐不放别的调料，有的地方不放辣椒等等，而我该加的都加了;

2.老抽不能多放，那样的腊肉会发黑，不好看;

3.加了一些减少亚硝酸盐的调料：A.大蒜B.生姜C.维生素C

4.味道香浓，这么多调料放起，我才挂了一天，走到幸福树那里阵阵清香就飘过来了;

四、自制湖南烟熏腊肉

用料：

五花猪肉 1000克(选猪腿肉或是五花肉最佳)、粗盐 30克,腌料、白砂糖 15克,腌料、高度白酒 30克,腌料、海天生抽 30克,腌料、花椒

20颗,腌料、八角 1颗,腌料、干桔皮 1大块,腌料、白米 1杯,烟薰料、红茶 1小包,烟薰料、干桔皮 1大块,烟薰料、白砂糖 2小匙,烟薰料

做法：

1.准备好腌制的调味料，猪肉切成细条状用凉开水洗净，沥干水份备用

2.将粗盐在猪肉上涂抹均匀，并用手揉制2分钟

3.将白砂糖，白酒，生抽，花椒，八角(掰开成小块)，干桔皮(掰开成小块)放入一大盆内

4.将猪肉放入盆内，翻动几下，让其裹上腌制料

5.将猪肉连同腌制料一起倒入一个厚、结实不易破的塑料食品袋中，排出空气，密封起来。移入0度冰箱层，腌制5-7天(一般腌3天就能入味了，但是腌的时间越长越香。具体腌的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)

6.腌好的腊肉取出，用手把上面的腌料拨干净，用粗棉绳在顶部穿过，打个结

7.将腌肉晒在干净，通风，阴凉的地方，晒5-7天(具体晒的时间要看当时的气温，必须要低于15度以下，这样肉类才不会坏)

8.晒好的腊肉可以收回来了，这时的腊肉表面很干了，但肉的内部捏起来还是软的。(不要晒的太干了，太干也不好吃)

9.舍不得用我的新锅子做烟薰，我用的是烤箱来烟薰，先在烤盘上铺垫一张锡纸，倒上大米，红茶1小包，干桔皮1大块(掰开成小块)，白砂糖2小匙，混合均匀即可

10.烤箱单开下火，250度，烤盘放最底层，猪肉放倒数第二层

11.再在猪肉上盖一张锡纸，250度单下火，烤25分钟。(这时你就可以看到底下的米被烧成黑色的了，烤箱里也直冒黑烟了。)

12.如果没有烤箱的，用废旧的炒菜锅吧，在炒锅里面铺上一层锡纸，倒上大米，红茶，桔皮，砂糖再在上面放个架子，放上猪肉块，在猪肉上盖一张报纸或锡纸，盖上锅盖，用中小火薰，一般薰10-20分钟，要看到锅子直往外冒黑烟，猪肉变褐色即可

13.烟薰过的腊肉，放到自然凉，然后用塑料袋包起来，放冰箱冷藏或冷冻保存即可

小贴士：

1.老人们的做法是只放盐和白酒，我因为来广东太长时间，做菜爱加点糖，我朋友吃了说有点像广东皇上皇的腊味，不喜欢有点甜的朋友可以不放糖。

2.晒肉的时侯在地上铺上报纸，因为猪肉会滴油下来的。

3.做腊肉最好的季节是腊月，这时天气寒冷，湖南的天气已到零下2-3度了，所以腌制肉和晒肉的时间长一点都不用担心长霉。可是我在广东天气不稳定，一会25度，一会15度，天气又潮湿，晒不容易干。如果在北方的朋友只要晒几天就行了，捏着里面肉还有点软就行，不要晒太干了。

4.烟薰腊肉时会有很大的烟和气味，建议先把小孩子赶出去外面玩，不要吸到这种烟雾。把屋里的门窗，排气扇都要打开。

5.腊肉在晒制过程中，容易吸收灰尘，所以在食用前最好放在淘米水中用牙刷刷洗干净。在切片炒制前下水煮10分钟，或是上锅蒸20分钟让其变软。