众所周知，发芽的马铃薯、鲜黄花菜、没煮熟的四季豆等植物都含有一定毒素，在烹饪的时候需要特别警惕，以防发生食物中毒事件。但相对于常识，也有人会问，如果途多发芽了，我把发芽的地方挖掉，吃剩下的部分还会不会有食物中毒的隐患呢？

发芽马铃薯致食物中毒是龙葵素的责任

尽管发芽的马铃薯、生的四季豆和鲜黄花菜菇等食材均有可能引起食物中毒，但引起中毒的成分却是不同的，四季豆中的有毒成分为皂素和植物血凝素，鲜黄花菜里的有毒成分是类秋水仙碱，发芽马铃薯中的有毒成分则是龙葵素。龙葵素是发芽、变青、腐烂土豆中所含的一种毒素，质量好的土豆每100克中只含龙葵素10毫克，而变青、发芽、腐烂的土豆中龙葵素可增加50倍或更多，吃极少量龙葵素对人体不一定有明显的害处，但是如果一次吃进200毫克龙葵素(约吃半两已变青、发芽的土豆)就可能发病。龙葵素在人体内的潜伏期为数十分钟至数小时，主要症状为喉咙瘙痒烧灼感、胃肠炎，重者还可能出现溶血性黄疸。因此，绝对不要吃发芽腐烂的土豆是人们的烹饪常识。

马铃薯挖掉发芽部分仍有健康隐患，但危险不大

马铃薯的一角长了个芽，大多数的家庭都会选择将长芽的一角削去，继续吃剩下的没有长芽腐坏的部分，毕竟，为了一个芽扔掉一个马铃薯未免太过浪费，但这种做法是否等于没有食物中毒的危险呢？从营养学的角度来说，即使削去发芽的一角，也还是会有食物中毒的危险，但任何问题都必须综合考虑量的问题，一般情况下不会吃得下足以导致食物中毒的土豆量，因此如果一个大马铃薯长了一个不大的芽，挖掉吃也不会有什么问题。过去老百姓常常囤马铃薯，发现发了芽也舍不得扔，挖掉芽继续吃马铃薯的情况也不少，从生活经验就能够知道，这种做法不会吃出什么毛病。但如果土豆表面霉变、发青情况较严重，或者一个马铃薯上长了好几个芽就应当毫不犹豫地扔掉，这样的土豆即使挖掉芽，即使没有中毒危险，营养和口感也所剩无几，没有留下来吃的价值。

挖掉芽的马铃薯泡水加醋烹饪更安全

如果挖掉了马铃薯发出来的芽，依然担心其会对健康造成负面影响该怎么办？高级营养师建议说发了芽的马铃薯最好是不要吃，但如果觉得扔了可惜的话，可以在挖了芽以后，将准备吃的马铃薯泡入水中，吃的时候去掉水会更加安全。另外，在烹饪的时候加入些许醋，可以加速龙葵素的破坏，防止龙葵素对人体造成危害。另外，在烹饪马铃薯的时候也应当注意多煮几分钟，尽量将土豆做得熟一些，不要吃半生不熟的马铃薯。