对于生长的土豆，在整个植株上，龙葵素在叶子和茎上的含量要高于薯块部分，

从数字上就可以看出来：

100克土豆肉中含龙葵素0.014克，

如果连皮一起吃含量为0.026克;

发绿的土豆，绿色部分龙葵素含量升高至0.156克，

发芽的土豆，发芽部分龙葵素含量为0.179克。

秋天到了，土豆、花生、地瓜、白菜等杂粮、秋菜都纷纷进入了家庭里的储藏室，可是，不少食物经过储藏后，就开始发芽了。发芽后，食物就不能吃了吗?

A.土豆发芽变绿，为啥有毒?

两年前，在夏家河子附近有多位市民因为食用了生芽、变绿的土豆而出现中毒反应。有人恶心呕吐，还有人出现休克。“当时我看到市民食用的这些土豆，表面上有大面积发芽的地方。后来调查中了解到，这些发芽的土豆是从黑龙江运来的，在运输途中经历了雨水，为了烘干水分，批发商把这批土豆一直放在阳光下晒，导致土豆迅速发芽、变绿。而这些土豆中含有大量毒素——龙葵素，正是因为食用了这样的土豆，市民才出现多种危险的症状。”辽宁师范大学生命科学学院教授姜长阳认为，一旦发现土豆有大面发芽、变绿的情况，最好就直接扔掉，不要再食用了。

土豆发芽变绿，为什么会有毒呢?其实，土豆为无性繁殖，薯块既是果实，又是种子，长芽后就变成了一个植株，在消耗土豆体内营养物质的同时，开始新的生长。而发芽土豆的芽子和芽眼部分龙葵素含量都会增加。而龙葵素，是一种生物碱，可以帮助土豆抗病、抗虫、抗霉菌，并起到防止其他动物啃食马铃薯幼芽。龙葵素的毒性损害细胞的生物膜，和有机磷农药十分类似，会让人感觉到口舌发麻、恶心、腹泻、神志不清等，严重时可以致死。

B.发芽的土豆怎么吃?

“虽然知道土豆发芽就有毒，可是，别人吃了也没咋样啊。再说，这些土豆就这么扔掉，实在是可惜。”许多市民家里储存的土豆都会遇到类似问题，而在整个储存期间土豆芽子拔掉后还会再生长出来，市民对经常生芽的土豆能否食用抱有疑惑。

姜长阳解释说，看发芽的土豆能不能吃，这也要让科学的测算数据来说话。有实验数据显示，对于生长的土豆，在整个植株上，龙葵素在叶子和茎上的含量要高于薯块部分，从数字上就可以看出来，100克土豆肉中含龙葵素0.014克，如果连皮一起吃含量为0.026克;而发绿的土豆，绿色部分龙葵素含量升高至0.156克，而发芽的土豆，发芽部分龙葵素含量为0.179克。

从安全食用的标准看，大鼠的半致死量是75毫克/公斤，大约相当于50公斤重的人每天吃3.75克龙葵素，这相当于吃带皮土豆15公斤的水平。用这个量除以100，每天吃正常的带皮土豆150克，一般不至于引起中毒。所以，对于局部发芽变青的土豆，如果情况不太严重，只要厚厚地剜去芽眼，削去发青部分，仍然可以烹调食用。另外，在烹饪土豆时，可以加入适量米醋，因为龙葵素呈弱碱性，可利用醋和充分加热来中和分解龙葵素。

需要注意的是，这只是理论数值，实际生活中，个人身体的耐受度不同，有的人哪怕只沾一点龙葵素就有不适反应，有人接触量大一些，反应也不明显。如果变青发芽的比例太大，则仍建议把土豆扔掉。

C.城里人咋存土豆?跟苹果一起存放防生芽

姜长阳认为，首先用沙子和塑料袋储存土豆是没有道理的，土豆储存条件最好在通风、低温、干燥的环境下，最好是靠近通风口的位置，温度在5摄氏度一下，当然也要避光保存，而沙子有保湿、保温的作用，反而容易加快土豆生芽。而用塑料袋储存土豆，通风效果差，土豆更容易霉变。

相比较来看，与苹果在一起储存还是比较科学的。因为成熟的苹果会释放一种叫乙烯的物质，这种物质常在食品工艺中用于植物成长的调节剂，可以延长果实的储存时间。而冬季里，不少家庭也喜欢同时储存一些水果，这样正好可以一起储存。

当然，如果有条件，土豆最好贮藏在地窖里，若窖内的温度保持在2℃以下，土豆可以保持6个月不发芽。当然，这些条件都不是城市居民容易控制的，最好还是建议市民不要大量储存土豆。