在韩国的许多传统家庭中，每个家庭制作出来的泡菜，其味道和营养各不相同。韩国泡菜种类很多，按季节可分为春季的萝卜、白菜;夏季的黄瓜、小萝卜;秋季的辣白菜、泡萝卜块儿;冬季的各种泡菜。

一个泡菜的方子，甚至可以传承几代人：曾祖母传给祖母，祖母传给母亲，再由母亲传给儿媳，然后接着往下一代一代的传下去，所以，真正的韩国泡菜被称为“用母爱腌制出的亲情”，岁月愈久，味道愈浓，以至于韩国人把泡菜的味道越做越好。

白菜的量可以根据个人需求来决定，通常泡过盐水后白菜的体积会缩小至原来的1/2，记住这点就很容易针对自己家的容器来购买白菜了。

腌菜最好使用粗盐来调味，通常有两种方法：抹盐和泡盐水。

我个人喜欢采用泡盐水的方法，这种方法前期准备麻烦一点，但盐味会渗入均匀。将白菜外面的一层叶子剥掉，用刀切掉白菜根部后竖向剖开掰成四等分。粗盐用冷水调成盐水，将白菜放入保鲜盒倒入调好的盐水浸泡8-12小时。

浸泡好的白菜，捞出挤干水分。

(这个时候可以尝一下白菜的咸淡，确定后续要不要添加盐分)

接下来就是准备腌料。这个部分各家有各家的配方，不一定非得按着谁的方子来，大家完全可以根据自己的口味做局部的调整，我的腌料组成是这样的：梨，苹果，白萝卜，韭菜，姜蒜，洋葱，虾皮，鱼露，辣椒粉，韩式辣酱(省略了熬糯米浆糊的步骤)，糖。

梨，苹果，萝卜，洋葱，姜蒜放入料理机打成酱，韭菜切碎，混合剩余的调料搅匀，腌料就做好了。腌料在使用前最好自己尝一下味道，可以随时调整口味。

接下来带上一次性手套，将做好的腌料一层层抹在沥干的白菜上，里外都要抹匀。抹好一颗后卷起白菜(个人习惯)放入保鲜盒(无油无水)，全部腌好后加盖，放在室温(25度左右，如果是夏天制作或者地处温暖地带请缩短时间)中发酵1-2天后移入冰箱冷藏室即可。

实际上腌制结束后就可以食用了，只是口感会有一些生。通常腌制3-5天后就可以当做小菜来食用，而如果想借由辣白菜的味道来制作一些料理时，则需要发酵腌制更长的时间，当乳酸与白菜发生反应，那种酸爽微辣的口感才真是让人唾液狂涌的“罪魁祸首”。