发制步骤：

1、将整只鲜活海参直接放入烧开的淘米水(淘大米的水)中焯1分钟左右至米汤重新沸腾，迅速捞出，用清水冲洗干净，剖开腹部，去净内脏，洗净。

2、锅中再放淘米水，加入海参烧开，保持微火煮约四五分钟至透，停火，自然放凉，凉后捞出海参，沥干水，就可以烹制菜品了。

特点：发好的活海参没有腥味，口感柔软略带脆。

优点：

1、米香可以中和海参的苦涩味。

2、发好的海参略带米香味，口味很好。

3、发制时间短。

缺点：

1、米汤发的海参3天之内必须用完，否则会变味。不易保存。

2、发好的海参个头略小。同等大小的活海参，用米汤发好的要比用高压发好的略短3-5毫米。

适合的菜品：热菜、凉菜都适合，但由于略带米香，所以更适合凉菜。其代表菜有“金丝炝活海参”、“老醋活海参”等。

张恕玉：可以将用米汤煮好的海参一直泡在米汤里，用时再取出，多泡一会儿海参更软，个儿更大。

最有争议的方法：手拉

手拉活海参推出一年了，但是有不少人说手拉法不实用，原因是手拉之后的海参外皮易破或者改变了参体的形状，客人不认可。所以这种方法也成为目前最有争议的一种活海参处理方法。针对此问题，几位大厨给出了解决方法：

高速建：媒体上刊登的“将海参拉到透明”的做法那是用在表演上的，平时用手拉法发海参是不需要拉这么大的：仅将其拉到原先的1-2倍，不能超过2倍，往各个方向多拉几次，然后烫缩，这样海参就发好了，发好的海参体积比原来大了很多，但是仍然是海参的样子。

王树军：很多厨师将手拉过的活海参入开水烫回原状即使用，而我又多了一步处理方法：在将其烫回原状之后再入盆，加入纯净水没过海参，然后覆膜，旺火蒸15分钟，取出自然放凉，再捞出海参放入冰水，入保鲜冰箱浸泡一晚，第二天再使用。这相当于在手拉的处理方法之后又将其冰发了一遍，出来的海参个头特别大，口感和发好的干参差不多，目前卖得很不错。

李建辉：手拉海参并不适合各种做法，而将拉好的活海参切片或切丝做汤效果就不错，因为抻拉过的海参几乎没有腥涩味，而且肉里的纤维已经全部被拉断。手拉参做成汤上桌，即使客人不立即吃，也不用担心海参会变硬。比如，我们店里的“平地升官”就是用活海参和莼菜冲入清鸡汤制作而成的，是活海参的代表菜之一。