山药是种非常好的秋冬滋补食物，其中铁棍山药最有名。但菜市场中的铁棍山药价钱相差较大，农贸市场上的铁棍山药每斤最低只要五六块钱，而超市中的铁棍山药能卖到十几元，而在一些特产店里，河南铁棍山药每斤能卖到二十元。为什么价格差距这么大?真正的铁棍山药该如何鉴别?

最好的山药产地之一当属河南焦作温县，当地所产山药称为怀山药，很多学者认为，怀山药的药用价值最高，而铁棍山药是怀山药中的珍品，更是老百姓推崇的滋补保健佳品。但铁棍山药产量低，只有普通山药的1/4～1/3，价格较贵，因此，市面上一直有用普通山药冒充铁棍山药出售的现象。

铁棍山药特点很多，对消费者来说，最显著的特点就是“细”，一般是成年人的拇指般粗细，最粗也不超过两指(如果直径太粗，就不是正宗的)。如果你仔细观察，会发现其外皮颜色较深，而且根茎还有其特有的“铁红色斑痕”。除了“细”，铁棍山药还比较“短”，一般长不过一米，上面的毛刺也较长。通过这些基本能鉴别铁棍山药是否正宗。

其实，铁棍山药的肉质和普通山药也不同。正宗的铁棍山药通常都是有头有尾、比较完整的，切开一看，切面细密净白，质地较坚硬，用两根手指去捏捏不碎。而普通山药水分比较大、质地稀疏，切面颗粒状明显。此外，铁棍山药含还原糖较少，切开后断面不易变黄。

铁棍山药中的淀粉、蛋白质、氨基酸、黏液质(多糖和糖蛋白)及矿物质含量都比普通山药高，且因为还原糖含量较低，不易变黄，水分含量也低，因此比较容易保存。此外，铁棍山药口感面而甜，食用价值比普通山药更高。

铁棍山药蒸着吃最简便，但其非常耐煮，久煮不烂，蒸煮时间要稍微长一些。蒸好的山药吃起来香甜可口，略微带一点儿药味。

辨别方法：

与其它山药品种相比，铁棍山药貌不惊人，外行人士多以为是未长成熟的幼小山药。铁棍山药水分少，密度高，体质坚硬，其名称来源就是由于细而硬，又有俗名“鸡骨山药”。其最大的优点是煮熟之后口感极佳，细腻甜香，回味悠长，而且连续食用后滋补效果明显，堪称山药中的极品至尊。

按照国标(GB/T20351-2006)中的“感官描述”一项，铁棍山药色泽为“表皮黄褐色或棕褐色”(其它怀山药“表皮浅土黄色”)，形状为“圆柱形，密生须根，毛眼较突出，质硬”(其它怀山药“须根较稀而粗”)，气味为“无味”，口感为“煮熟后干，腻，甜，清香，有中药味”，质地为“断层肉白，细腻，粉足，久煮不散”(其它怀山药

“粘液质丰富，颗粒状明显”) 通俗地来描述，铁棍山药有以下特点：

外观：粗细均匀，直径1-3厘米，大概是成人拇指粗细，而一般的山药品种，不管是在南方还是北方种植，直径达到5-7厘米都很常见。表面颜色偏深，有分布很不均匀的铁红色斑痕。与其它山药比，须根多而密，须的根部突起明显，去皮后色泽洁白细嫩。

内在：水分含量少，非常耐煮。不加任何作料煮熟后，口感细腻香甜(用河南话来说，又“面”又甜)，回味悠长，属于味感最好的山药品种。铁棍山药的表皮营养更为丰富，只是口感略麻，不是人人都能接受。如同其他怀山药一样，铁棍山药同样是

“药食同源”，具有“温补”、“性平”、无副作用的特点，只不过味道更为甜美。可以当成正常食物充饥使用，用者没有避忌，适宜于任何人群、任何体质，包括老人、儿童、孕妇和其他特殊人群。

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辨认铁棍山药的方法：

一看：铁棍山药粗细均匀，通常直径1-2厘米(如成年人拇指般)，表皮颜色微深，根茎有铁红色斑痕;若直径太粗或表皮太光滑，就说明不是正宗的。

二掂：铁棍山药的单支重量一般不超过200克;太重可能就不是正宗的。

三折：将铁棍山药折断，可以感到其肉质较硬，粉性足，其断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少;普通山药不仅肉质没有这么坚硬，且粉性也不够足。

四尝：由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后口感较干腻、甜香，入口觉得

“面而甜”，并伴随淡淡的麻味。

铁棍山药分类：

1、野生铁棍特别珍贵稀少特点：细小、发黑、毛密

2、普通铁棍山药指目前焦作地区种植的特点：拇指粗细

3、入药铁棍山药专门入药用的一种山药铁棍山药口感：

由于铁棍山药中水分含量少，山药多糖等含量丰富，因此，其液汁较浓，煮食后口感较

干腻、甜香，入口觉得“面而甜”，并伴随淡淡的麻味。

中的“感官描述”一项，铁棍山药色泽为

“表皮黄褐色或棕褐色”(其它怀山药“表皮浅土黄色”)，形状为“圆柱形，密生须根，毛眼较突出，质硬”(其它怀山药“须根较稀而粗”)，气味为

“无味”，口感为“煮熟后干、腻、甜、清香，有中药味”，

质地为“断层肉白，细腻，粉足，久煮不散”(其它怀山药“粘液质丰富，颗粒状明显”)