银耳又名白木耳，是一种胶质食用菌和药用菌，是不少老百姓餐桌上的常见菜。银耳被誉为“菌中之冠”，有麦冬之润而无其寒，有玉竹之甘而无其腻，自古以来，就是王公贵族的滋补佳品，很多时候是治肺痨咳嗽、吐血的良药。历代皇家贵族将银耳看做是“延年益寿之品”、“长生不老良药”。

有些朋友买了银耳回家，放一段时间后发现银耳发黄了，那么银耳发黄还能吃吗?银耳发黄的问题要严肃对待，若是变质了绝对不能吃。小编带你看看银耳发黄还能吃吗。

银耳发黄还能吃吗?

银耳的本色应该是普通的白色，根部淡黄，味道表现为无味或略带土腥味。优质银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑杂质，朵形圆整，大而美观。

银耳发黄还能吃吗?变质发黄的银耳是受黄杆菌污染所造成，一旦变质，就万万吃不得。因为变质银耳中的致毒物为酵米面黄杆菌，目前尚无有效药治疗，因此必须注意识别。吃了可引起头晕、肚痛和腹泻等中毒现象。

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如何识别变质银耳?变质银耳不干燥，手摸会有潮湿感。银耳受潮会发霉变质，能闻倒酸味或其他不快气味，变质银耳口感有辣味。好银耳泡乳温水后，体积迅速膨大5—10倍，而变质银耳水泡后，体积增大不多，如发现水泡后又银耳解体散开现象，则表明该银耳是用碎小银耳粘合而成的。

四季养生提醒，银耳也并非越白越好。用二氧化硫熏制的银耳却是黄白异常分明，看上去是雪白和特黄的对比，味道表现为刺激性气味。购买银耳时，一定要留意产品的色泽，以色白或微黄者为佳。如果银耳颜色过白，可能是化学试剂熏制的结果，不宜购买。

如何挑选优质银耳?

一看。质量好的银耳，耳花大而松散，耳肉肥厚，色泽呈白色或略带微黄，蒂头无黑斑或杂质，朵形较圆整，大而美观。如果银耳花朵呈黄色，一般是下雨或受潮烘干的，营养价值虽不受影响，但商品价值降一等;如果银耳色泽呈暗黄，朵形不全，呈残状，蒂间不干净，则属于质量差的等外品。

二闻。品质新鲜的银耳，应无酸、臭、异味等。存放时间较久的陈银耳，不仅色泽会渐变黄，而且能因蛋白质、脂肪成分的变性而有酸气或其他不爽的异味。银耳若有霉味，说明已经受潮，发霉变质。轻度霉的银耳应经晾晒并除去发霉部分，仍可食用;严重发霉变质的，不宜再供食用。如果银耳有焦味，大多数是鲜银耳在加工脱水时烘干过火所致，虽可食用，但品质、风味均较差。

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三尝。有些人，在选购银耳时，以为银耳的色泽越洁白品质越好，殊不知这往往会受骗上当。因为银耳可经硫磺熏制而去掉黄色，使人看起来色泽洁白;但存放时间稍长，又会因与空气接触而氧化还原为原来的黄色。银耳本身应无味道，选购时可取少许试尝，如对舌有刺激或辣的感觉，就可证明有假。

中国吃网建议，银耳宜存储在通风、透气、干燥、凉爽处，避免长时间阳光照晒，并同气味较重的食品分开。另外，银耳质地较脆，应尽量减少翻动，轻拿轻放。

隔夜银耳不能吃

因为银耳含有较多的硝酸盐类，煮熟后放置时间比较久，在细菌的分解作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。亚硝酸盐在人体内可形成致癌的亚硝胺。人吃了这样的银耳汤后，亚硝酸盐能使血液里的血红蛋白丧失携带氧气的能力，从而破坏了人体的正常造血功能，会使人发生呕吐、昏迷甚至死亡等严重问题，因此说忌长时间存放煮熟的银耳。

对于过夜这个问题，以前我一直有个疑问，为什么上午做的，晚上可以吃，晚上做的，第二天就不能吃了?后来才明白，所谓的过夜，应该是时间不超过24小时。

如何泡发银耳?

泡发银耳一般用冷水或温水就可以，时间在2—3小时，以完全泡发为准，泡开后摘净根部的杂质，用清水洗几次即可烹制。不过要注意，发好的银耳应一次烹制完，剩余的不宜放在冰箱中冷藏，否则会造成营养成分大量流失。

四季养生提醒，如果您是用来熬煮，冷热水浸泡都可以，如果您是要凉拌吃，那您一定要用冷水泡发，把银耳根朝上放，使水完全浸泡银耳，这样静置大约半小时。

银耳的做法

银耳雪梨汤

原料：银耳3克，雪梨50克，瘦肉100克，蜜枣1个。

做法：将瘦肉洗净，沸水略煮后切块。与洗净的银耳和切块的雪梨、蜜枣放入炖锅内，加水300毫升，隔水炖1小时即可。

功效：养阴润肺，生津润肠，降火清心，适用于咽喉发干、肺燥干咳、心烦不寐、大便干结等。

银耳莲子羹

原料：银耳10克，莲子6克，红枣10枚，冰糖适量，水淀粉适量。

做法：银耳水发，红枣洗净去核，备用。锅置于火上，加入适量清水，放入银耳、莲子、红枣同煮。待银耳、莲子、红枣熟后，加入冰糖调味，盛入碗中即可。

功效：有润肺养胃的功效，适用于伴有涕中带血的鼻咽癌病人。

银耳红枣莲子汤

原料：银耳，莲子，红枣，冰糖适量。

做法：将红枣与银耳一同下锅炖至胶质释出。再将蒸熟的莲子加入。最后以冰糖调味即可。

功效：此汤可保护支气管、促进食欲，增强体力。妇女在月经期热用之，可益气养血。

银耳桂花羹

原料：银耳，桂花酱，冰糖。

做法：银耳泡软煮熟后。以果汁机搅碎加入适量的水熬至汤稠(如果先以未加热过的银耳搅碎，则需花较长的时间熬煮方能释出胶质)，加入适量的桂花酱及冰糖即可。

功效：此羹有益肌肤美白粉嫩、防皱除斑、抗老化。

香蕉百合银耳羹

原料：干银耳15克，鲜百合120克，香蕉2根，枸杞5克，冰糖100克。

做法：白木耳洗净，泡软，撕成小朵。所有材料放入锅中加入2-3杯水炖煮约30分钟，再加入冰糖煮至糖溶化即可。

功效：具有养阴润肺、生津补虚的作用，还能提升免疫功能、调节神经系统。

银耳烩菜心

原料：干白木耳10克，青江菜12棵，熟火腿75克;高汤2杯，盐、糖、淀粉适量。

做法：干白木耳温水泡发后剪蒂，加高汤1杯、盐1/4茶匙，中火煮5分钟后捞起沥干。青江菜入沸水烫熟捞起铺盘。炒锅烧热以中火将高汤1杯、糖1/3茶匙、盐1/3茶匙煮开后，加入白木耳及淀粉勾芡拌匀盛盘，再撒上熟火腿丝即可。

功效：具养阴润肺，生津整肠的功效。