夏天的高温天气，会使得蔬菜的生命期限缩短，极易导致蔬菜腐烂变质，而为了谋利果农和商人都会采取一些措施来延缓瓜果蔬菜的变质，而这个过程中就很容易产生被化肥、毒药、化学物质等各种药剂污染的果蔬，因此，夏天的蔬菜更要注意其毒性和污染情况，为了让各位远离毒蔬菜，下面总结了夏天要小心的12种有毒蔬菜：

1、腐烂生姜

腐烂的生姜会产生一种很强的毒素--黄樟素，人吃了能引起肝细胞中毒，损害肝脏功能，可诱发肝癌、食道癌。

因此，选购生姜时，要选新鲜、外形完整、无霉变和无腐烂变质的大块鲜姜。

2、发芽土豆

发芽的土豆会产生大量的龙葵素，人食用后会中毒。使用发芽土豆时，应先将芽和芽根及土豆表皮变绿的部分挖去，放于清水中浸泡2小时以上。

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3、无根豆芽

有的豆芽(特别是黄豆芽)在生产时施用了除草剂、化肥、毒药等，使生长出来的豆芽粗壮而无根。但无根和被化肥等药物浸泡过的豆芽不宜食用。最近毒豆芽层出不穷，下面教给大家鉴别化肥浸泡过的豆芽菜的方法：

(1)看豆芽秆，自然培育的豆芽菜是芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而用化肥浸泡过的豆芽菜，芽秆粗壮发水，色泽灰白；

(2)看豆芽根，自然培育的豆芽菜，根须发育良好，无烂根、烂尖现象，而用化肥浸泡过的豆芽菜，根短、少根或无根；

(3)看豆粒，自然培育的豆芽，豆粒正常，而用化肥浸泡过的豆芽、豆粒发蓝；

(4)看折断豆芽秆的断面是否有水分冒出，无水分冒出的是自然培育的豆芽，有水分冒出的是用化肥浸泡过的豆芽。

4、腐烂蔬菜

在强菌作用下，腐烂蔬菜中的硝酸盐还原成亚硝酸盐。这种物质进入人体后，可使血液失去携带氧气的功能，造成人体缺氧，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心跳加快、抽筋等症状。

5、新鲜蚕豆

有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征。症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。

6、扁豆豆荚

含有凝血物质-聚集素，能使血液凝固，是一种毒蛋白。其豆荚则含有一种溶血素。这些有毒成分在秋季成熟的"老扁豆"中含量特别高，人若食后往往会中毒，发生头痛、头晕、恶心、呕吐等症状。但这些毒素经高温处理后即可破坏。因此，对这种蔬菜应高温烧炒，彻底熟透才可食用。鲜扁豆中含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。

扁豆的加工方法是要以破坏这种有毒物质为原则，比如把扁豆均匀加热至100度，再小火煮10分钟，也可在93度加热30到75分钟，或121度加热5到10分钟，均可有效破坏其中的有毒物质。因为扁豆所含的毒性物质能被持续高温破坏，所以炒菜时不要贪图脆嫩，应充分加热，使扁豆颜色全变，里外熟透，吃着没有豆腥味，这样就能避免中毒。特别是集体用餐单位如建筑工地食堂、机关学校集体食堂、接待会议或宴会的饭店招待所，这些场所是扁豆中毒的高发区，必须掌握完全熟透的原则。

7、久存的南瓜

含糖量高，并且由于储存时间过久，易使瓜肉发生无氧醇解，并使瓜质改变，食用后不利于健康。

8、鲜木耳

新鲜木耳中含有一种叫做卟啉类的对光线敏感的物质。人食用后，会随血液循环分布到人体表皮细胞中，受太阳照射后，会引发日光性皮炎，出现瘙痒、水肿、疼痛，这种有毒光感物质还易被咽喉粘膜吸收，导致咽喉水肿而导致呼吸困难。因此，只有选购干木耳，水发后再食用才安全。

9、鲜黄花菜

又名金针菜。它含有一种秋水仙碱的剧毒物质，若食用，将发生中毒。中毒症状为嗓子发干、口渴，胃有烧灼感、恶心、呕吐、腹痛、腹泻。重者甚至出现昏迷。因此，新鲜的黄花菜一定要经过蒸煮、晒干后方可食用。

专家指制作方法要正确：黄花菜未经加工的鲜品含有秋水仙碱，成年人如果一次食入0.1~0.2毫克的秋水仙碱(相当于鲜黄花菜l~2两)，即可引起中毒。如果一次食入20毫克的秋水仙碱可致人死亡。为预防鲜黄花菜中毒，每次不要多吃，而且吃时应先将鲜黄花菜用开水焯过，再用清水浸泡两小时以上，捞出后用水洗净再吃。

10、变质白木耳

腐烂变质的白木耳会产生大量的酵米面黄杆菌，食用后胃部会感到不适，严重者可出现中毒性休克。

11、青番茄

未成熟的西红柿含生物碱，人食用后可导致中毒。如果生吃，危害更大。

据其介绍，青西红柿含有生物碱甙(龙葵碱)其形状为针状结晶体，对碱性非常稳定，但能够被酸水解。所以，未熟的青西红柿吃了常感到不适，轻则口腔感到苦涩，严重的时候还会出现中毒现象。特别是当青西红柿开始腐烂时，其龙葵碱就会被破坏。而青西红柿变红以后，就不含龙葵碱了。它含有一种叫做龙葵的有毒物质，食用后可出现恶心、呕吐、头晕、流涎等中毒现象。

12、未炒熟的四季豆

未炒熟的四季豆中含有皂甙，人食用后会中毒。炒熟的四季豆无毒。

专家建议，食用四季豆一定要把全部豆煮熟焖透。食用新鲜猫儿豆前，则要先连角皮煮熟，剥去有毛的表皮，再将角皮内角质化的一层内皮除去，连籽一齐放在冷水内浸泡3昼夜，每日换水两次；干猫儿豆更需浸泡5至8昼夜。这样处理后才能煮熟食用。

上述12种蔬菜虽然有了夏天应季蔬菜的名号，可以减少一些转基因蔬菜和反季节蔬菜的污染，但是也要注意自然的污染源，谨记要远离以上的菜品，更加健康安全地过夏！