导读：玉米的作用，大家可能都知道玉米是粗粮，多吃可以排毒，殊不知它还可以使你的眼睛更漂亮呢。

玉米，是许多人最爱的蔬菜。事实上，玉米不能算是蔬菜，因为它含有许多淀粉，热量较一般蔬菜高，因此在营养学上，玉米被归类为主食类。

中医认为，玉米性平味甘，有开胃、健脾、除湿、利尿等作用，主治腹泻、消化不良、水肿等。根据营养分析，玉米含有醣类、蛋白质、胡萝卜素、黄体素、玉米黄质、磷、镁、钾、锌等。

老年黄斑性病变(AMD)是眼睛老化所造成的疾病，严重时会造成视力缺损。从许多流行病学的研究发现，黄体素、玉米黄质，可以预防老年黄斑性病变的产生。

根据1994年美国哈佛大学医学院和许多研究中心一起做的研究显示，摄取较高量的黄体素和玉米黄质，能降低43%罹患老年黄斑性病变的机率。玉米含有黄体素、玉米黄质，尤其后者含量较丰，因此玉米可说是抗眼睛老化的极佳补充食物。

玉米中所含的胡萝卜素、黄体素、玉米黄质为脂溶性维生素，加油烹煮有帮助吸收的效果，因此更能发挥其健康效果。

从抗自由基角度来看，美国康乃尔大学的研究显示，在摄氏115度下，将甜玉米分别加热10分钟、25分钟和50分钟后发现，其抗自由基的活性依序升高了22%、44%和53%。

市面上的玉米罐头，可提供不同的烹调使用，但玉米易受潮发霉而易产生黄曲毒素，因此保存时应置于阴凉干燥处。

揭秘玉米中的甜蜜素

人们在下班的路上经常会看到小贩在卖热气腾腾的玉米棒。玉米富含膳食纤维，在提倡全谷物食品的今天，越来越多的玉米谷物食品深受人们喜爱。但最近媒体曝光，某油炸膨化食品“咖啡玉米”涉嫌违规添加甜蜜素。如果长期食用或者过量食用甜蜜素，会对人体造成损害。那么玉米棒还能吃吗?

有些甜玉米富含多糖

玉米的品种不同，口感也不同。玉米粒可以分为种皮、胚乳和胚三个部分，影响玉米甜度的关键因素就在玉米的胚乳中。玉米在成熟过程中会通过光合作用产生葡萄糖，并把它们运送到胚乳中，以淀粉的形式储存起来。尽管从化学结构上说淀粉是糖的聚合物，但它本身吃起来可没有甜味。我们吃的普通玉米味道不甜，很“粉”，就是这个原因。甜玉米的不同之处在于，它的胚乳中不只有淀粉，还有相对含量很高的水溶性多糖，这就赋予了其不同于普通玉米的甜味。究其原因，是在甜玉米控制淀粉合成的一系列基因中，有一个或几个基因发生了自然的突变，处于纯合隐性状态，切断了部分还原性糖向淀粉转化的过程，使得玉米有了香甜可口的味道。

甜蜜素的安全性存在争议

有的商家为了吸引消费者，在加工普通玉米或不够甜的甜玉米时添加甜味剂。甜蜜素就是常用的一种甜味剂。甜蜜素又称甜精，化学名为环己基氨基磺酸钠。甜蜜素的甜度是蔗糖的50倍。它不提供能量，也不会引起血糖升高。所以，甜蜜素最初是被人们用来替代食品中的蔗糖的。在当时，这对糖尿病患者来说无疑是个好消息：可以享受甜蜜还不用担心升高血糖。甜蜜素的应用也越来越广泛，食品、药品、化妆品中都有它的踪迹。

但甜蜜素的安全性却有较大的争议。1968年，美国食品和药物管理局发现，甜蜜素可能会对大鼠有致畸、致癌和致突变作用。1969年，美国医药研究人员用大鼠对甜蜜素进行毒理实验时发现，大鼠出现睾丸萎缩、睾丸重量减少等现象，并推测原因可能是甜蜜素在代谢时经过肠道微生物作用后分解形成了有毒物质环己胺，这个实验结果也直接导致美国国家科学研究委员会否决了甜蜜素。随后，1970年，美国FDA禁止甜蜜素作为食品添加剂继续使用。不过，甜蜜素的安全评估并没有就此终止。上世纪90年代，美国国家癌症研究所(NCI)和FDA先后也进行过两次重新审查，结果还是认为现有证据并不足以证明甜蜜素有致癌性。尽管如此，美国目前依然禁止甜蜜素用于食品中。

我国不允许甜蜜素用于鲜玉米中

1982年，联合国粮农组织对甜蜜素的致癌性进行审议，结论是甜蜜素并不存在致癌性。所以，虽然美国、英国、法国、日本等国家禁止使用甜蜜素，但也有不少国家，包括我国和澳大利亚等80多个国家都是允许甜蜜素用于食品中的。在我国，甜蜜素主要用在碳酸饮料、罐头、蜜饯、酱菜、饼干和面包等食品中，同时国标也对其使用量作出了明确限定。不过，甜蜜素不允许用于鲜玉米中，也不允许用于油炸膨化食品中。所以，如果有人使用，那肯定是违规行为。但是，这并不意味着吃了这样的食物就会有害，人们大可不必过于担心。FAO/WHO规定甜蜜素的每日容许摄入量ADI值为0~11mg/kg·bw，也就是说，对于一个体重60kg的成年人来说，每天不得超过660毫克。甜蜜素的甜度是蔗糖的50倍，660毫克甜蜜素的甜度相当于330克蔗糖。就正常人而言，不可能每天吃这么多糖。